Sains of Fisheries Technology: LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN MODERN

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN MODERN

“COOKIES IKAN TENGGIRI”

Kelompok 8:

Achmad Fathony (105080301111043)

Arinda Shinta SP (105080313111028)

Djeri Ruly (0910833014)

Duto Prakoso (0910830094)

Dwi Yuli Pujiastuti (105080301111022)

Farita Irmayan Susanti (0910830097)

Gabriel Castor A.P.A (0910830098)

Ita Dyah (0910833024)

Khairur Rozi (0910830044)

Maretty Twentyna D. (0910830039)

TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2011

1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Wilayah Indonesia yang didominasi oleh perairan laut yang luas merupakan bukti akan kayanya potensi laut Indonesia yang tidak hanya kaya rasa, tetapi juga sarat senyawa gizi dan non-gizi yang mampu meningkatkan kinerja proses metabolisme tubuh atau memperlambat proses deteriorasi organ-organ tubuh (dikenal sebagai pangan fungsional). Maka sudah sewajarnya apabila produk-produk pangan kita banyak disuguhi dengan berbagai macam hasil olahan laut.

Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengolahan ikan perlu diketahui oleh masyarakat. Untuk mendaptakan hasil olahan yang bermutu tinggi diperlukan perlakuan yang baik selama proses pengolahan, seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang bersih. Manfaat mengkonsumsi ikan sudah banyak diketahui orang karena ikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yang memberikan efek awet muda dan harapan untuk hidup lebih tinggi dari negara yang lain. Pengolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orang mengkonsumsi ikan lebih banyak (Margono et al., 1993).

Pengolahan ikan ini dilakukan untuk memperbaiki cita rasa dan meningkatkan daya tahan ikan mentah serta memaksimumkan manfaat hasil tangkapan maupun hasil budidaya. Pengolahan ikan meliputi cara memilih ikan segar, perlakuan pada ikan, dan cara menghambat kebusukan (Nuraini, 2008).

Kegiatan pengolahan hasil perikanan merupakan aktivitas penting dalam kegiatan bisnis perikanan. Di samping untuk memanfaatkan ikan yang tidak laku dijual dalam bentuk ikan segar atau ikan yang kurang digemari masyarakat, kegiatan pengolahan juga berperan dalam diversifikasi produk olahan ikan. Dengan adanya diversifikasi produk olahan, memungkinkan adanya pengembangan produk baru yang lebih diminati masyarakat, sehingga dapat meningkatkan nilai tambah produk olahan ikan terebut. Selama ini kegiatan pengolahan hasil perikanan pada umumnya dilakukan oleh perempuan pengolah ikan dengan berbekal keterampilan seadanya (Yuliana dan Idha, 2010).

Salah satu produk olahan ikan tengiri adalah cookies ikan tengiri . Cookies merupakan kue kering yang di setiap negara mempunyai nama yang berbeda. Perancis sebagai tempat asal pertama kali kue kering dikenal, menyebutnya biscuit, bis=dua, cuit=memasak, artinya kue yang dimasak dua kali supaya kering, renyah dan tahan lama. Istilah yang sama juga digunakan di Inggris. Orang Amerika menyebutnya cookies, orang Belanda menyebutnya koekje artinya kue kecil. Apapun namanya dan bagaimanapun bentuknya, pada prinsipnya kue kering adalah kue yang berbentuk kecil untuk 1 atau 2 suapan, dipanggang dalam oven dan tahan lama. Umumnya kue kering renyah dan kering.

Pembuatan cookies ikan tenggiri menjadi alternative pengolahan hasil perikanan dalam rangka penganekaragaman produk perikanan. Ikan tenggiri hasil laut yang sangat potensial untuk dijadikan bahan makanan atau bahan tambahan pada bahan pangan. Ikan tenggiri memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi diantaranya memiliki kandungan karbohidrat, serat, protein dan yodium yang sangat bermanfaat untuk kesehatan tubuh manusia. Teknologi proses pengolahan yang berkembang pesat menghasilkan tingginya keragaman jenis produk, disamping terjaganya kondisi fungsi sebagai bahan pangan fungsional. Tingginya keanekaragaman produk ini menyajikan alternative pilihan makanan yang sekarang ini banyak digemari oleh masyarakat.

1.2 Maksud dan Tujuan

Maksud dari praktikum Teknologi Hasil Perikanan Modern adalah agar praktikan memahami cara pembuatan produk olahan dari ikan tenggiri (diversifikasi produk) yaitu cookies ikan tenggiri dan mampu melakukan uji organoleptik dan cara perhitungannya..

Tujuan dari praktikum Teknologi Hasil Perikanan Modern adalah agar praktikan dapat mempraktekkan proses pembuatan produk olahan dari ikan tenggiri (diversifikasi produk) yaitu cookies ikan tenggiri dan mampu melakukan uji organoleptik secara cermat dan dan mampu melakukan perhitungannya.

1.3 Waktu dan Tempat

Praktikum Teknologi Hasil Perikanan Modern dilaksanakan pada har Kamis, 20 Oktober 2011 pada pukul 13.00 – 17.00 WIB yang bertempat di Laboratorium Reproduksi, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya, Malang.

2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Cookies / Kue Kering / Biscuit /Koekje

Cookies atau kue keriing sudah lama kita kenal. Dalam setiap kesempatan kue kering bisa menjadi suguhan yang menarik, bisa disajikan kapan saja, dimana saja dan untuk siapa saja. Disetiap negara, kue kering mempunyai nama yang berbeda. Perancis sebagai tempat asal pertama kali kue kering dikenal, menyebutnya biscuit, bis=dua, cuit=memasak, artinya kue yang dimasak dua kali supaya kering, renyah dan tahan lama. Istilah yang sama juga digunakan di Inggris. Orang Amerika menyebutnya cookies, orang Belanda menyebutnya koekje artinya kue kecil. Apapun namanya dan bagaimanapun bentuknya, pada prinsipnya kue kering adalah kue yang berbentuk kecil untuk 1 atau 2 suapan, dipanggang dalam oven dan tahan lama. Umumnya kue kering renyah dan kering. Namun ada juga yang agak liat karena menggunakan madu sebagai pengganti gula. Ada juga yang tidak terlalu kering dengan tekstur mirip cake. Kue kering banyak jenisnya dari yang klasik dan bertahan sepanjang masa, seperti "kaastengels" sampai kue kering jenis baru dan modern. Cara membuatnya ada yang mudah dan sederhana, karena membentuknya cukup dengan sendok atau sekup es krim, seperti chocolate chip. Ada yang adonannya harus disimpan dulu dalam lemari es atau freezer sampai agak keras agar mudah untuk dipotong- potong (Yorya,2011).

Kue kering tidak memerlukan bahan yang volumenya dapat mengembang besar (kandungan gluten tinggi), sehingga dapat memanfaatkan tepung jagung yang hanya mengandung gluten < 1%. Kue kering merupakan salah satu jenis makanan ringan yang diminati masyarakat. Konsumsi rata-rata kue kering di Indonesia adalah 0,40 kg/kapita/tahun (Suarni, 2009).

Kue kering adalah kue yang berkadar air rendah, berukuran kecil, dan manis. Untuk membuat kue kering diperlukan bahan pengikat dan pelembut. Bahan pengikat yang digunakan adalah tepung, air, dan telur, sedangkan sebagai bahan pelembut adalah gula, shortening, baking powder, dan kuning telur. Tepung, telur, dan baking powder merupakan komponen penting pada kue kering dan mempengaruhi hasil olahan, terutama sifat fisik dan cita rasa (Matz 1984; Badan Standardisasi Nasional 1993 dalam Suarni, 2009).

Tekstur yang diinginkan ialah tekstur cookies yang renyah tetapi tidak rapuh (padat). Cookies keladi dijadikan sebagai standar karena cookies keladi merupakan produk yang cukup populer di pasaran (terutama Malaysia) baik karena tekstur maupun cita rasanya, serta memiliki nilai ekonomis yang cukup tinggi (Widhi dan Syah, 2008).

Bentuk dan rasa kue kering sanagt beragam,bergantung pada bahan tambahan yang digunakan. Untuk membuat kue kering masih diperlukan tepung maizenasebagai bahan tambahan untuk perekat danmeningkatkan nilai kerenyahan (Suarni,2004).

2.2 Ikan Tenggiri

2.2.1 Klasifikasi Ikan Tenggiri

Menurut Saanin (1968) klasifikasi ikan tenggiri adalah:

Family : Scombidae

Subfamily : Scomberomourus

Genus : Scomberomorus

Spesies : Scomberomorus commersani

Menurut Aquaculture (2011), gambar ikan tenggiri adalah sebagai berikut:

Gambar 1. Ikan Tenggiri

2.2.2 Deskripsi

Salah satu jenis ikan pelagis yang penting adalah ikan tenggiri (Scomberomorus commersoni) (Astawan et al.,1997). Ikan tenggiri tergolong kedalam famili Scombridae yang mempunyai bentuk memanjang, daging kulit yang licin, tidak bersisik kecuali sisik-sisk pada gurat sisi yang kecil-kecil, sirip pungung ada dua, letaknay berdekatan sekali yang depan disokong oleh jari-jari keras yang lemah sebanyak 16-17 buah, yang belakang disokomg oleh 3-4 jari-jari keras dan 13-14 jari-jari lunak. Sirip dubur sama besar nya dengan sirip punggung yang belakang, dan disebelah belakangnya terdapat sirip-sirip tambahan sebanyak 9-10 buah, sama seperti pada sirp punggung. Sirip ekor cagak dua berlekuk dalam dengan kedua ujung sirip-siripnya yang panjang. Mulut nya lebar, rahang atas dan rahang bawah begerigi tajam dan kuat, langit-langit bergigi kecil-kecil. Warna punggungnya kebiru-biruan, pinggiran tubuh dan perut beawarna seperti perak. Jenis ikan ini tergolong pada ikan yang besar, panjang tubuhnya dapat sampai 150 cm (Djuhanda, 1981 dalam Aquaculture, 2011).

Habitat hidup ikan tenggiri adalah laut merah pantai Timur Afrika, laut daerah India, Malaysia, Indonesia dan Sekitarnya, selain spesies diatas, ada beberapa spesies ikan tenggiri yang banyak dijumpai, yaitu S. Buttatum, S. Ineruptum dan S. Croodewiti, ciri-ciri ikan tenggiri yaitu tubuhnya memanjang tidak bersisik, sirip punggung ada dua dengan letak berdekatan (Djuhanda, 1981).

2.2.3 Kandungan Gizi Ikan Tenggiri

Menurut Sediaoetama (2000), nilai gizi ikan tenggiri adalah:

Kandungan	Jumlah
Protein	18,5 gram
Lemak	2,7 gram
Air	77,4 gram
Mineral	1,4 gram

Tabel 1. Kandungan Gizi Ikan Tenggiri

2.3 Bahan Baku

2.3.1 Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan hasil ekstraksi dari penggilingan gandum (Triticum aesticum) yaitu berupa endosperm halus yang terpisah dari kulit luar lembaga. Tepung terigu dengan kadar protein tinggi cocok untuk pembuatan roti, sebaliknya tepung terigu dengan kadar protein rendah (Gaman dan Sherrington,1994). Menurut Winarno (1997) tepung terigu dapat menentukan karakteristik rasa, warna, dan tekstur.

Menurut DKP dan JICA (2008), kandungan gizi tepung terigu adalah :

Kandungan Gizi	Kadar
Energi (kkal) Protein (gr) Kadar asam amino Lemak (gr) UFA (%) Kolesterol (mg)	368 8.0 44 1.7 72.2 0

Tabel 2. Kandungan Gizi Tepung Terigu

Tepung terigu adalah suatu jenis tepung yang terbuat dari jenis biji-bijian yaitu gandum dimana biji-bijian tersebut sampai saat ini masih diimpor dari beberapa negara seperti Australia, Canada, Amerika. Jenis gandum yang diimpor ada dua macam, yaitu jenis Soft dan jenis Hard. Dari kedua jenis biji-bijian tersebut diproses sedemikian rupa pada penggilingan, sehingga didapatkan tepung terigu yang secara umum dapat dibagi 3 yaitu :

Tepung jenis hard (kandungan protein 12 % - 14 %)
Tepung jenis medium (kandungan protein 10,5 % - 11,5 %)
Tepung jenis soft (kandungan protein 8 % - 9 %)

Ketiga jenis tepung yang ada dibedakan atas kandungan protein yang dimiliki oleh tepung terigu, dimana protein disini juga menentukan kandungan gluten yang ada pada tepung terigu, dan hanya tepung terigu yang memiliki gluten. Kualitas protein serta gluten ditentukan oleh kualitas jenis gandum yang diimpor serta varitasnya, akan sangat mempengaruhi kualitas tepung terigu (Widhi dan Syah, 2008).

2.3.2 Gula Pasir

Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh dari bit atau tebu (Buckle et.al., 1987).

Gula halus paling baik digunakan untuk membuat cookies karena tidak menyebabkan kue terlalu besar, ehingga cookies yang dihasilkan lebih kecil dan padaa.Fungsi gula adalah membuiat rasa manis, memperbaiki tektur, member warna dan memberi nilai kalori (Marliyati,1992).

Menurut Faridah (2008). Pemakaian gula dalam adonan mempunyai peranan:

• Memberi makanan pada ragi selama proses peragian berlangsung.

• Memberi rasa dan aroma

• Memberi kemampuan adonan untuk mengembang.

• Kulit roti menjadi bagus.

• Mengontrol waktu pembongkaran

2.3.3 Telur

Telur sangat tahan terhadap kehilangan isi karena ketahanan kerabang terhadap penyusupan zat cair atau perbanyakan jasad renik. Telur utuh terdiri atas beberapa komponen, yaitu air 66% dan bahan kering 34%. Menurut Yahya dan Sofi (2011), kandungan gizi dari telur adalah :

Kandungan	( % )
Protein	12
Karbohidrat	1
Lemak	10
Abu	11

Tabel 3. Kandungan gizi dari telur

Telur merupakan salah satu bahan penting untuk dapat membuat kue-kue/roti yang baik. Pemakaian telur ini kadang-kadang sampai mencapai setengah dari total ongkos bahan dalam resepnya. Hal ini terjadi sehubungan masih adanya perkiraan bahwa dengan digunakannya banyak telur dalam adonan, menjadikan hasil produknya menjadi sangat baik. Telur yang umumnya dipakai oleh para pembuat kue-kue ialah telur yang segar baik itu telur ayam kampung, ayam ras ataupun bebek. Sekarang ini dapat dijumpai pula ada telur bentuk bubuk baik itu bubuk kuning telur, putih telur ataupun campuran dari dua-duanya. Kuning telur mengandung 30% lecithin, yang merupakan pembentuk emulsi yang sangat berguna. Adonan manis yang mengandung beberapa telur akan lebih ringan jika diangkat. Dengan campuran telur di dalam adonan maka crumb (daging roti) memiliki bentuk sel yang sangat seragam dan tekstur yang halus. Telur yang digunakan dalam pabrik roti selalu telur ayam. Namun, telur harus disimpan tersendiri dari produk makanan atau bahan mentah lain supaya tidak terkontaminasi bakteri salmonella (Faridah,2008).

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks (Margono et al., 2010).

2.3.4 Garam

Garam beryodium adalah produk makanan untuk keperluan konsumsi rumah tangga yang komponen utamanya adalah Natrium Klorida (NaCl) dengan penambahan Kalium Iodat (KlO₃) dan memenuhi Standar Nasional Indonesia (Mirandati, 2007). Garam dapat berfungsi sebagai penegas rasa dan pengawet karena dapat menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk yang bersifat proteolitik.Na bersifat pemberi rasa dan Cl bersifat toksin (Hadiwiyoto, 1993). Jumlah garam yang optimum yang diberikan tergantung dari jenis bahan, daya simpan yang dikehendaki dan cara pengolahannya (Purnomo, 1997).

2.4 Bahan Tambahan

2.4.1 Baking Powder

Natrium karbonat merupakan komoditas kimia yang sekitar 75% produksi dunia adalah abu sintetis yang dibuat dari Natrium klorida melalui proses Solvay atau proses yang sejenis, sisanya yang 25% di produksi dari Natrium karbonat alami. Dalam dunia perdagangan, Natrium karbonat banyak dimanfaatkan untuk industri kaca, obat-obatan, bahan makanan, water treatment, deterjen, industri pulp dan kertas, industri tekstil dan lain – lain (Kirk and Othmer, 1979 dalam Novianto 2009).

2.4.2 Lemon

Lemon merupakan salah satu jenis jeruk yang cocok untuk ditanam di daerah tropis seperti Indonesia. Lemon mengandung vitamin C sebesar 53 mg/100 gram, jumlah yang cukup banyak dibandingkan dengan jeruk jenis lain. Cairan buahnya yang asam sering digunakan dalam pembuatan berbagai jenis makanan juga obat, dan karena kandungan asam sitratnya yang tinggi, lemon juga bersifat bakterisida. Besarnya manfaat vitamin C baik untuk tubuh maupun untuk makanan itu sendiri membuat pentingnya fortifikasi vitamin tersebut pada keju cottage. Diharapkan dengan fortifikasi lemon ke dalam keju cottage, maka akan meningkatkan kandungan vitamin C dalam keju. Asam sitrat dari jeruk nipis dan asam jawa sebagai bahan pengawet telah lama digunakan, sementara sebagai antioksidan adalah senyawa polifenol yang bersumber dari biji pinang dan gambir (Sihombing T., 2000; Amos, dkk., 1998 dalam Barus, 2009).

2.4.3 Vanili

Tanaman vanili (Vanilla planifolia Andrews) merupakan salah satu tanaman rempah yang bernilai ekonomi cukup tinggi. Polong tanaman ini digunakan untuk bahan penyegar, penyedap dan pengharum makanan, gula-gula, ice cream, minuman, bahan obat-obatan. Bentuk produk yang dijual petani pada umumnya berbentuk polong basah, sedangkan yang dijual oleh eksportir ke pasaran internasional berbentuk polong kering. Di pasaran internasional vanili Indonesia dikenal dengan sebutan Java Vanilla Beans (Hadipoentyanti et al., 2007).

Vanili (Vanilla planifolia Andrews) merupakan salah satu anggota dari keluarga anggrekan, yang nilai ekonominya yang relatif tinggi, dan usaha pengembangannya tidak luput dari berbagai kendala, salah satunya adalah adanya penyakit. Penyakit utama tanaman vanili adalah busuk batang yang disebabkan oleh Fusarium oxysporum f.sp. vanillae, terutama di daerah-daerah Indonesia bagian barat. Usaha pembuatan bibit vanili unggul, yang tahan terhadap penyakit busuk batang telah dirintis (Irawati, 2004).

2.4.4 Kayu Manis

Komponen utama dari minyak kulit kayumanis Cinnamomum zeylanicum adalah sinamaldehida, sedangkan komponen lainnya dalam jumlah sedikit, tetapi memberikan karakteristik bau dan flavor, yaitu eugenol, eugenol asetat, aldehid, keton, alkohol, ester, dan terpen (Purseglove et al. 1981). Senyawa sinamaldehida digunakan secara luas dalam industri flavor untuk memberikan bau Cinnamon pada jenis makanan, minuman, dan produk farmasi. Selain itu kandungan aktif proantosianidin pada kayumanis juga dapat meningkatkan sensitivitas sel terhadap insulin dengan mengaktivasi reseptor insulin (Sedona Labs 2001 dalam Puspasari et al., 2005).

3. METODOLOGI

3.1 Alat dan Fungsi

Adapun alat-alat yang digunakan untuk membuat cookies ikan tenggiri antara lain :

· Ember / baskom : sebagai tempat menguleni adonan

· Loyang : sebagai tempat adonan yang akan

di oven

· Sendok teh : sebagai alat ukur bahan

· Sendok makan : sebagai alat ukur bahan

· Timbangan duduk : untuk menimbang berat tepung

terigu

· Botol : untuk memipihkan adonan kulit

· Piring : untuk tempat produk yang telah matang

· Jam : untuk mengukur waktu

· Kompor : sebagai alat pemanas

· Pisau : untuk memotong bahan

· Oven : untuk memanggang adonan dengan suhu

170^oC selama 20 menit

· Parutan : untuk memarut keju

· Cetakan kue : untuk mencetak adonan

3.2 Bahan dan Fungsi

Adapun bahan-bahan yang digunakan untuk membuat cookies ikan tenggiri antara lain :

· 2 cup tepung terigu : bahan dasar adonan

· 1 cup Butter : bahan dasar adonan

· ½ cup gula halus : bahan dasar adonan (pemanis alami)

· ¼ sendok teh garam : mananbah cita rasa gurih

· ¼ sendok teh backing- : pengembang adonan

powder

· ¼ sendok teh vanily : penguat aroma

· 2 sendok makan gula pasir : sebagai tekstur karamel

· Butter : bahan dasar adonan

· 1 sendok tenggiri : bahan dasar dan menambah aroma

· 1 Buah Lemon : penghilang amis pada adonan

Topping

· Kulit Lemon : penambah cita rasa

· Kurma : pemanbah aroma dan cita rasa

3.3 Skema kerja

Gambar 2. Skema Kerja Pembuatan Cookies IKan Tenggiri

4. PEMBAHASAN

4.1 Analisa Prosedur

Pertama-tama disiapkan alat dan bahan yang digunakan, adapun alat-alat yang diperlukan adalah ember atau baskom sebagai tempat menguleni adonan, Loyang sebagai tempat adonan yang akan di oven, sendok teh sebagai alat ukur bahan, sendok makan sebagai alat ukur bahan, timbangan duduk untuk menimbang berat tepung terigu, botol untuk memipihkan adonan kulit, piring untuk tempat produk yang telah matang, jam untuk mengukur waktu, pisau untuk memotong bahan, oven untuk memanggang adonan dengan suhu 126⁰C selama 20 menit, parutan untuk memarut keju, cetakan kue untuk mencetak adonan.

Sedangkan bahan-bahan yang akan digunakan untuk praktikum ini dibagi menjadi 2 yaitu bahan utama dan bahan tambahan, adapun bahan utamanya adalah tepung terigu sebagai bahan dasar adonan, butter sebagai bahan dasar adonan, gula halus sebagai bahan dasar adonan (pemanis alami), garam untuk menambah cita rasa gurih, backing powder untuk pengembang adonan, vanili untuk penguat rasa, gula pasir sebagai tekstur caramel, ikan tenggiri sebagai bahan dasar dan menambah aroma. Sedangkan bahan tambahannya adalah kurma sebagai bahan tambahan dalam pembuatan cookies ikan tenggiri, kulit lemon untuk penambah cita rasa, kayu manis untuk penambah aroma dan cita rasa.

Setelah semua alat dan bahan selesai disiapkan, selanjutnya tepung terigu, butter, gula halus, dan daging ikan tenggiri ditimbang sesuai takaran, setelah itu bahan-bahan tersebut dicampur menjadi satu. Ditambahkan adonan tersebut dengan garam sebagi penambah cita rasa, baking powder sebagai pengembang dan vanili sebagai penguat rasa. Kemudian ditambahkan gula pasir untuk tekstur karamelnya. Kemudian, kesemua bahan diaduk hingga kalis atau tidak lengket di tangan dengan cara ditambahkan tepung terigu sedikit demi sedikit ke dalam adonan tersebut. Setelah kalis, adonan dicetak menurut selera dan diletakkan di atas Loyang yang sudah diolesi mentega agar tidak lengket saat di dalam oven. Selanjutnya adonan yang telah diletakkan dalam Loyang dimasukkan oven dengan suhu 160⁰C selama 20 menit. Kemudian adonan diangkat dari dalam oven dan didinginkan untuk mendapatkan tekstur yang yang padat dan renyah. Setelah selesai, semua alat-alat dicuci serta ruangan dibersihkan dan ditata kembali seperti semula.

4.2 Data Organoleptik
kelompok : 8

Nama produk : Cookies Ikan Tenggiri

No	Nama panelis	Aroma	Rasa	Tekstur	Kenampakan	Xi		²
1	Bayu	3	1	4	4	3	0,35	0,123
2	Etik	3	3	4	4	3,5	0,15	0,023
3	Agung	3	2	3	4	3	0,35	0,123
4	Yayah	3	3	2	4	3	0,35	0,123
5	Olive	3	4	3	4	3,5	0,15	0,023
6	Devita	3	3	3	3	3	0,35	0,123
7	Rahyuni	4	4	3	3	3,5	0,15	0,023
8	Riris	4	4	4	4	4	0,65	0,423
9	Renny	4	3	3	3	3,25	0,1	0,01
10	Elfan	4	3	3	4	3,5	0,15	0,023
11	Niken	3	3	3	4	3,25	0,1	0,01
12	Annisa	2	3	4	3	3	0,35	0,123
13	Selva	3	3	4	3	3,25	0,1	0,01
14	Ghanies	4	3	4	3	3,5	0,15	0,023
15	Rina	4	2	3	4	3,25	0,1	0,01
16	Putri	3	4	3	4	3,5	0,15	0,023
17	Laxmita	4	3	3	4	3,5	0,15	0,023
	Aming	3	3	4	4	3,5	0,15	0,023
19	Ragil	3	3	3	4	3,25	0,1	0,01
20	Astervina	3	3	4	4	3,5	0,15	0,023
21	Iis	3	4	3	4	3,5	0,15	0,023
22	Agustian	3	3	3	3	3	0,35	0,123
23	Rizki	3	3	4	4	3,5	0,15	0,023
24	Rohim	4	3	3	4	3,5	0,15	0,023
25	Pulung	4	3	3	4	3,5	0,15	0,023
Jumlah		83	76	80	93	83,75	5,2	1,51

Keterangan :

4 = sangat suka

3 = suka

2 = sedikit suka

1 = tidak suka

4.3 Perhitungan

= 1,51

S =

= 1,229

P = (

- 1,96

)

= 3,35 – 1,96

= 95%

= 3,35 – 0,482

3,35 + 0,482 = 95%

= 2,868

3,832= 95%

Rerata =

= 3,35

Baik

· Tingkat penerimaan produk per parameter dari uji organoleptik

1. Kenampakan

= 3,72

sangat suka

2. Tekstur

= 3,2

suka

3. Aroma

= 3,32

suka

4. Rasa

= 3,04

suka

4.4 Analisa Hasil

4.4.1 Kenampakan

Dari penilaian 25 panelis pada parameter kenampakan, didapatkan hasil sebanyak 7 orang panelis memberi nilai 3 yang berarti suka terhadap produk yang telah dibuat dan 18 orang panelis memberi nilai 4 yang berarti sangat suka terhadap produk yang telah dibuat. Dari hasil perhitungan regresi pada tingkat penerimaan produk terhadap parameter kenampakan dari uji organoleptik diperoleh sebesar 3,72. Hal ini menunjukkan bahwa 25 panelis sangat menyukai kenampakan dari Cookies Ikan Tenggiri.

4.4.2 Tekstur

Dari penilaian 25 panelis pada parameter tekstur, didapatkan hasil sebanyak 1 orang panelis memberi nilai 2 yang berarti sedikit suka terhadap produk yang telah dibuat, 14 orang panelis memberi nilai 3 yang berarti suka terhadap produk yang telah dibuat dan 9 orang panelis memberi nilai 4 yang berarti sangat suka terhadap produk yang telah dibuat. Dari hasil perhitungan regresi pada tingkat penerimaan produk terhadap parameter tekstur dari uji organoleptik diperoleh sebesar 3,2. Hal ini menunjukkan bahwa 25 panelis menyukai tekstur dari Cookies Ikan Tenggiri.

4.4.3 Aroma

Dari penilaian 25 panelis pada parameter aroma, didapatkan hasil sebanyak 1 orang panelis memberi nilai 2 yang berarti sedikit suka terhadap produk yang telah dibuat, 15 orang panelis memberi nilai 3 yang berarti suka terhadap produk yang telah dibuat dan 9 orang panelis memberi nilai 4 yang berarti sangat suka terhadap produk yang telah dibuat. Dari hasil perhitungan regresi pada tingkat penerimaan produk terhadap parameter aroma dari uji organoleptik diperoleh sebesar 3,32. Hal ini menunjukkan bahwa 25 panelis menyukai aroma dari Cookies Ikan Tenggiri.

4.4.4 Rasa

Dari penilaian 25 panelis pada parameter rasa, didapatkan hasil sebanyak 1 orang panelis memberi nilai 1 yang berarti tidak suka terhadap produk yang telah dibuat, 2 orang panelis memberi nilai 2 yang berarti sedikit suka terhadap produk yang telah dibuat, 17 orang panelis memberi nilai 3 yang berarti suka terhadap produk yang telah dibuat dan 5 orang panelis memberi nilai 4 yang berarti sangat suka terhadap produk yang telah dibuat. Dari hasil perhitungan regresi pada tingkat penerimaan produk terhadap parameter tekstur dari uji organoleptik diperoleh sebesar 3,04. Hal ini menunjukkan bahwa 25 panelis menyukai rasa dari Cookies Ikan Tenggiri.

4.5 Analisa usaha pembuatan “Cookies ikan Tenggiri” dalam 1x produksi

Asumsinya adalah sebagai berikut :

- Produksi dilakukan di rumah sendiri (tanpa biaya sewa)

- Tenaga kerja dilakukan oleh anggota keluarga sendiri (tanpa upah tenaga kerja)

- 1 resep dihasilkan 0,5 kg cookies ikan tenggiri

- 1x produksi dihasilkan 1,5 kg (3 resep) cookies ikan tenggiri

- 1 toples mika beratnya 2,5 ons cookies ikan tenggiri

- 1x produksi dihasilkan 6 toples cookies ikan tenggiri

- 1 toples cookies ikan tenggiri dijual dengan harga Rp 22.500,-

1) Investasi

No	Bahan	Jumlah	Harga satuan (Rp)	Total (Rp)
1	Oven biasa (3th)	1	200.0000	200.000
2	Loyang (3th)	6	3000	18.000
3	Kompor gas (5th)	1	325.000	325.000
4	Blender (2th)	1	250.000	250.000
5	Mixer (3th)	1	300.000	300.000
6	Timbangan duduk (5th)	1	75.000	75.000
7	Baskom (5th)	1	10.000	10.000
8	Sendok teh (5th)	1	1.500	1.500
9	Sendok makan (5th)	1	1.500	1.500
10	Pisau (3th)	1	5.000	5.000
11	Parutan (2th)	1	4.000	4.000
12	Cetakan kue (5th)	2	1.500	3.000
Total biaya				1.192.500

2) Biaya Produksi

No	Bahan	Jumlah	Harga satuan (Rp)	Total (Rp)
1	Toples	3 buah	2.500	7.500
2	Telur	2 butir	1.000	2.000
3	Gula pasir	1/2kg	5.000	5.000
4	Garam halus	1 bungkus	1.000	1.000
5	Gula halus	1 bungkus	5.500	5.500
6	Backing poeder	1 botol	2.500	2.500
7	Vanili bubuk	1 botol	2.500	2.500
8	Margarin	2 bungkus	3.100	6.200
9	Daging Tenggiri	3,5 ons	20.800	20.800
11	Kurma	1 cup	8.000	8.000
12	Terigu	1 kg	8.400	8.400
13	Lemon	2 buah	2.550	5.100
Total biaya				74.500

a. Pendapatan

Pendapatan = Harga cookies/ toples x total produksi

= Rp 22.500,- x 6 toples/produksi

= Rp 135.000,-

b. Keuntungan 1x produksi

Keuntungan = penerimaan – total biaya produksi

= Rp 135.000,- – Rp 74.500,-

= Rp 60.500,-

5. PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Dari hasil praktikum teknologi hasil perikanan modern dapat disimpulkan bahwa:

· Cookies ikan tenggiri merupakan salah satu inovasi produk perikanan yang dapat dijadikan salah satu peluang usaha yang berkelanjutan.

· Untuk parameter kenampakan diperoleh hasil 3,72 yang berarti sebagian besar panelis sangat suka

· Untuk parameter tekstur diperoleh hasil 3,2 yang berarti sebagian besar panelis menyukai

· Untuk parameter aroma diperoleh hasil 3,32 yang berarti sebagian besar panelis menyukai

· Untuk parameter rasa diperoleh hasil 3,04 yang berarti sebagian besar panelis menyukai

· Dengan biaya produksi sebesar Rp 74.500,- cookies ikan tenggiri dapat memberikan keuntungan sebesar Rp 60.500,- dalam sekali produksi.

· Daya awet cookies ikan tenggiri diperperkirakan mampu memncapai 3 bulan, jika kemasan toples tertutup rapat.

5.2. Saran

Dalam pembuatan cookies ikan tenggiri ini sebaiknya perlu diperhatikan dalam perkiraan waktu pengovenan dan tebal cookies agar tidak tidak terjadi kegosongan karena ketidakseimbangan antara waktu yang terlalu lama dengan tebal cookies. Serta perlu adanya strategi pemasaran yang tepat apabila produk ini dijadikan usaha yang berkelanjutan, karena cookies ikan tenggiri merupakan inovasi baru yang belum dikenal masyarakat luas.

DAFTAR PUSTAKA

Aquaculture. 2011. Ikan Tenggiri (online), http:// aquaculture.html/literatur-ikan-tenggiri/ diakses pada tanggal 10 Oktober 2011.

Astawan, Made., F.G Winarno., dan Yeni Kusumawaty. 1997. Kajian Mutu Empek-Empek Palembang dari Ikan Tenggiri ( Scomberomorus commersoni). Buletin Teknologi dan Industri Pangan Vol VIII No 1. IPB: Bogor.

Barus, Pina. 2009. Pemanfaatan Bahan Pengawet dan Antioksidan Alami Pada Industri Bahan Makanan. Universitas Sumatera Utara: Medan.

Buckle, K.A., R.A Edwards., G.H Fletz M, Wootton. 2007. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press: Jakarta.

Yahya, Rhitoh dan Sofi Mulya Anggareni. 2011 . kajian Sifat Fisik dan Mikrobiologi Kuning Telur dengan Penambahan Madu pada Kuning Telur yang berbeda.

Djuhanda. 1981. Tenggiri. LFT Fishing Member. http://www.iftfishing.com/fishing-guide/fishypedia/tenggiri diakses tanggal 10 Oktober 2011.

Faridah. 2008. Gula. http://abipbu6.blogspot.com/2011/05/gula.html diakses tanggal 11 Oktober 2011.

Gaman, P.M dan K.B Sherrington. 1994. Ilmu Pangan Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi, dan Mikrobiologi. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Hadipoentyanti, Endang., Agus Ruhnayat., Laba Udarno. 2007. Teknologi Unggulan Vanili. Pusat Penelitian dan Pengembangan Perkebunan, Bogor.

Hadiwiyoto, Suwedo. 1993. Teknologi Hasil Perikanan Jilid 1. Liberty: Yogyakarta.

Irawati, Ana Feronika Cindra. 2004. Karakteristis Mikroba Rhizoctania dari Perakaran Tanaman Vanili Sehat. BPTP Kepulauan Bangka Belitung.

Margono Tri, Detty Suryati, Sri Hartinah. 1993. Dendeng Ikan. Kantor Deputi Menegristek Bidang Penyalahgunaan dan Pemsyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi.

Marliyati. 1992. Pengaruh Penambahan Gula Pasir Terhadap Kadar Alkohol dan Kadar Vitamin C pada Pembuatan Sari Buah Belimbing Manis yang difermentasikan.

Mirandati. 2007. Pengaruh Proses Pencucian Garam Terhadap Komposisi dan Stabilitas Yodioum Garam Konsumsi. Makara., Teknologi. Vol.06. No.01.

Novianto, Dwi S. 2009. Laporan Perancangan Pabrik Natrium Karbonat Dengan Proses Solvay dari ammonia, Garam, dan Batu Kapur Dengan Kapasitas 200.000 Ton/ TH. Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik, Universitas Muhammadiyah: Surakarta.

Nuraini. 2008. Teknik Pengawetan Ikan Untuk Dikonsumsi dengan Metode Fermentasi Ensiling. ITB. Bandung.

Purseglove JW., Brown EG., Green CL., Robbins SRL. 1981. Spices. Vol 2 New York: Logman.

Puspasari, Karen., Fenni Rusll., Steijianasari Mileiva. 2005. Formulasi Campuran Flower Leather dari Bunga Mawar dengan Ekstrak Rempah-Rempah ( Cengkeh dan Kayu Manis) sebagai Pangan Fungsional Kaya Antioksidan. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. IPB: Bogor.

Saanin N. 1968. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan. Gramedia: Jakarta.

Sediaoetama. 2000. Mempelajari Formulasi Bahan Penyusun dan Masa Simpan Dodol Dengan Substitusi Rumput Laut. PSNMT: Malang.

Suarni. 2009. Prospek Pemanfaatan Tepung Jagung Untuk Kue Kering (Cookies). Balai Penelitian Tanaman Serealia. Jurnal Litbang Pertanian 28(2).

Widhi, Anggita dan Syah Dahrul. 2008. Kajian Formulasi Cookies Ubi Jalar ( Ipomoea batatas L.) dengan Karakteristik Tekstur Menyerupai Cookies Keladi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. IPB: Bogor.

Winarno F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi Cetakan Kedelapan. Gramedia Pustaka Umum: Jakarta.

Yorya. 2011. Kue Kering, Biscuit, Cookies, Koekje (online), http:// www. Yoryacookies.com, diakses pada tanggal 11 Oktober 2011.

Yuliana dan Idha. 2010. Kajian Sifat Fisik dan Mikrobiologi Kuning Telur dengan Penambahan Madu pada Kuning Telur yang Berbeda.