makalah tentang reversi pada lemak

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan antioksidan. Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi, sedangkan anti oksidan akan menghambatnya. Penyimpanan lemak yang baik adalah dalam tempat tertutup yang bgelap dan dingin. Wadah lebih baik terbuat dari aluminium atau stainless steel; lemak harus dihindarkan dari logam besi atau tembaga. Bila minyak telah diolahmenjadi makanan, pola ketengikannya akan berbeda. Kandungan gula yang tinggi mengurangi kecepatan ketengikan, misalnya biscuit yang manis akan lebih tahan tahan daripada yang tidak bergula.

Adanya antioksidan dalam bentuk lemak akan mengurangi kecfepatan proses oksidasi. Antioksidan terdapat secara alamiah dalam lemak nabati dan kadang-kadang sengaja ditambahkan. Adadua macam antioksidan yaitu antioksidan primer dan antioksidan sekunder

Kerusakan lemak oleh enzim lipoksidaan terutama terjadi pada kacang-kacangan, jagung dan “pen”. Dalam proses Oksidasi lemak ini terjadi kerusakan karoprotene, khlorofil dan dekomposisi hedroperoksida lemak menghasilkan senyawa karbonil yang menyebabkan baud an rasa yang tidak enak. Enzim lipoksinat ini umumnya terdapat pada bagian lembaga, dari hasil-hasil nabatiterutama dalam serealin dan biji-bijian berlemak. Urutan akitivitas lipoksidasi dalam bahan mulai dari yagn paling aktiv adalah sebagai berikut: kacang kedelai, kacang tanah, kacang murah, gandum dan biji bunga matahari.

Kadang-kadang lemak atau minyak dihidrogenasi agar lebih stabil terhadap ketengikan. Tetapi pada proses hidrogenasi ini sering terjadi proses reverse dan menimbulkan bau yang tidak sama bagi setiap lemak.

Rumusan Masalah

Permasalahan yang dapat dirumuskan dari materi reverse, Kimia Pangan yaitu mengapa reverse itu terjadi dan bagaimana cara mengatasi reverse yang terjadi pada lemak.

Maksud dan Tujuan

Maksud dari pembuatan makalah ini yaitu supaya mengetahui bagaimana reverse itu berlangsung.

Tujuan dari pembuatan makalah ini yaitu untuk menganalisis factor apasaja yang dapat mempengaruhi reverse dan dapat melakukan pencegahan terhadap reverse pada lemak.

 PEMBAHASAN

Adanya asam linolenatdalam lemak mempermudahkan untukterjadinya reverse tiu. Pada lemak yang terhidrogenasi, asam linoleat akan ikut terhidrogenasi membentuk iso-linoleat dalam lemak sehingga proses reverse cengerung meningkat. Bila oksidasi teruskan, terjadi hidrogenase iso linoleat, maka proses reverse akan menurun. Minya biji kapas jagung dan beberapa jenis minyak lainnya tidak mudah mengalami reversiwalaupun banyak mengandung asam linolat dan oleat, yaitu asam-asam yang juga menyebabkan timbulnya baureversi. Hal ini dikarenakan adanya perbedaan struktur-struktur hasil dekomposisi hidroperoksida antara linoleat dengan linolenat; dan linolenat lebih aktif.

Penelitian tentang reverse banyak dilakukan pada minyak kedelaidan minyak linseed yang mudah mengalami reverse. Prosees reverse ini disebabkan terutama oleh kandungan asam linolenat pada minyak kacang kedelai. Bila asam-asam linolenat teroksidasi akan membentuk polimer-polimer yang tidak bau reverse pada suhu kamar. Tetapi pada suhu tinggi, polimer-polimer tersebut akan menyebabkan atau menimbulkan flavor dan bau reverse. Hidrogenase dari komponen-komponen tersebut tidak menghilangkan kemungkinan untuk terjadinya reverse. Dari fraksi menguap sudah terbentuk 71 senyawa yang menyebabkan bau-bau aneh yang berbeda-beda misalnya metal keton, ester-ester, aldehida jenuh, asam asam jenuh, asam keto dan asam hidroksi

Beberapa factor yang mempengaruhi reverse adalah suhu cahaya oksigen dan logam-logam dalam minyak. Reverse akan meningkatkan bila suhu makin tinggi, terkena cahaya dan oksigen. Logam-logam yagn mempercepat reverse adalah Cu,Co,Zn,Cr, sedangka Al dan Ni tidak begitu efektif Pengaruh katalis-katalis logam ini dapat dicegah dengan menggunakan senyawa pengikat logam seperti EDTA. Biasanya lemak yang mudah mengalami ketengikan akan tahan terhadap reverse dan sebaliknya

Lemak juga bisa rusak Bila dipanaskan melebihi suhu diatas 200⁰C yaitu akan terjadi reaksi-reaksi seperti pembentukan asamlemak bebas dan hasil uraiannya, interesterifikasi dan intranseterifikasi gliserida-gliserida tanpa katalis sehingga distribusi asam lemak dalam trigliserida akan berubah, Isomerisasi ikatan rangkap, migrasi dan isomerisasi menjadi senyawa siklik, polimerasi atau isomerisasi diawali dengan reaksi Diel-Alder dan reaksi subtitusi tidak langsung.

Asam lemak dari trigliserida yang baerbeda atau sama dapat berikatan silang membentuk dimer. P{embentukan dimer pada asam-asam llemak yang berasal dari trigliserida yang berbeda akan meningkatkan bobot molekul senyawa yang terbentuk  Reaksi dimerasal ini diawali oloeh reaksi Diel-Alder, yitu reaksi diena tras-trans yang berkonjugasi dengan gugus olefin molekol lain. Hasilnya adalah suatu dimer sikloheksena. Radikal bebas juga masuk kedalam ikatan rangkap yan g membentuk radikal dimer yang dapat saling bereaksi sesamanya, dan lebih jauh lagi membentuk polimer.

Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan antioksidan. Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi, sedangkan anti oksidan akan menghambatnya. Penyimpanan lemak yang baik adalah dalam tempat tertutup yang bgelap dan dingin. Wadah lebih baik terbuat dari aluminium atau stainless steel; lemak harus dihindarkan dari logam besi atau tembaga. Bila minyak telah diolahmenjadi makanan, pola ketengikannya akan berbeda. Kandungan gula yang tinggi mengurangi kecepatan ketengikan, misalnya biscuit yang manis akan lebih tahan tahan daripada yang tidak bergula.

Adanya antioksidan dalam bentuk lemak akan mengurangi kecfepatan proses oksidasi. Antioksidan terdapat secara alamiah dalam lemak nabati dan kadang-kadang sengaja ditambahkan. Adadua macam antioksidan yaitu antioksidan primer dan antioksidan sekunder

KESIMPULAN

Dari pembuatan makalah mengenai reversei, dapat diambil kesimpulannya yaitu

-       Reversi merupakan peristiwa timbulya bau-bau aneh yang  terjadi pada lemak atau minyak yang disebabkan oleh suhu, cahaya, osigen dan logam-logam lain.

-       Reversi terjadi karena dehidrogenasi pada asam-asam linoleat.

-       Faktor yang mempengaruhi yaitu suhu cahaya oksigen dan logam.

-       Cara mencegah terjadinya ketengikan atau reverse yaitu dengan memberikan antioksidan primer maupun antioksidan sekunder.