REVIEW JURNAL

KAJIAN MUTU KIMIAWI BAKSO ASAP DARI UDANG PUTIH (Penaeus merguiensis) PADA BERBAGAI VARIASI KONSENTRASI DAN WAKTU PERENDAMAN DALAM ASAP CAIR

REVIEW JURNAL

Untuk memenuhi tugas matakuliah

Avertebrata Air

yang dibina oleh Ibu Yuni

Disusun oleh :

              NAMA             : ACHMAD FATHONY

              NIM                 : 105080301111043

              KELAS           :  A

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2011

Dari jurnal Kajian Mutu Kimiawi Bakso Asap dari Udang Putih (Penaeus merguinensis) pada Berbagai Variasi Konsentrasi dan Waktu Perendaman dalam Asap Cair dijelaskan dijelaskan bahwa Udang Putih (Penaeus merguinensis) secara teknologi modifikasi bisa diolah menjadi bakso asap dan konsentrasi asap cair berpengaruh nyata terhadap kadar TVB-nya tetapi tidak berpengaruh nyata pada kadar air. Udang putih biasanya cenderung lebih laku di pasar lokal, sedangkan udang windu lebih ditujukan untuk ekspor. Panen udang putih lebih fleksibel karena bisa dipanen saat ukurannya belum terlalu besar. Udang windu bisa berkembang baik dengan populasi 300.000 untuk satu hektar tambak, sedangkan udang putih bisa berkembang dengan populasi 900.000 ekor per hektar tambak. Udang putih (Penaeus merguiensis) disebut juga udang jrebung, udang kelong, udang penganten, udang perempuan, udang cucuk atau udang wangkang. Warna badan putih sampai kuning, terdapat bintik-bintik coklat dan hijau pada ujung ekor. Udang ini biasanya hidup di dasar perairan, terutama di daerah-daerah yang banyak bermuara sungai besar.

Salah satu pemanfaatan udang putih adalah dengan mengolahnya menjadi bakso. Bakso merupakan jenis makanan yang sangat populer di Indonesia, yang umumnya dibuat dari daging sapi, namun dewasa ini bakso yang dibuat dari daging ikan banyak sekali dijumpai di pasaran. Ikan yang sering digunakan adalah ikan tenggiri yang harganya relatif mahal. Dalam rangka mengurangi biaya bahan baku sekaligus memanfaatkan udang putih berukuran kecil yang masih kurang dalam pemanfaatannya, maka dicoba pengolahan bakso udang dengan cita rasa asap.

Bahan yang digunakan dalam pembuatan bakso udang rasa asap ini adalah udang putih dan asap cair. Teknik pengolahannya yaitu dimulai dari Udang putih berukuran kecil dikupas kepala dan kulitnya lalu dicuci dan dibersihkan dari kotoran yang masih ada, kemudian ditiriskan. Setelah itu, udang digiling dengan menggunakan food processor. Selanjutnya menyiapkan bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan bakso yaitu meliputi, tepung tapioka 10%, kondimen 20%, garam 7,5%, penyedap rasa 2,5% serta STPP 0,2% dari berat udang yang telah digiling. Semua bahan kemudian dijadikan satu adonan hingga tercampur rata. Selain itu, juga menyiapkan larutan asap cair yang digunakan sebagai perasa bakso udang pada penelitian ini dengan konsentrasi sesuai perlakuan. Adonan bakso yang telah tercampur rata kemudian dicetak bulat-bulat seperti bola. Cara mencetak bakso ini yaitu meremas-remas adonan dengan telapak tangan, kemudian dikeluarkan melalui lubang yang dibentuk oleh telunjuk dan ibu jari. Setelah itu dengan bantuan ujung sendok, bulatan adonan secara cepat dimasukkan ke dalam air mendidih lalu direbus sampai matang, yaitu apabila bakso telah mengapung ke permukaan. Bakso ini dibiarkan mengapung selama kurang lebih 5 menit lalu diangkat untuk ditiriskan Bakso yang telah ditiriskan kemudian direndam ke dalam baskom yang berisi larutan asap cair sesuai dengan konsentrasi masing-masing perlakuan. Perendaman bakso ini dilakukan masing-masing dalam waktu 1 menit dan 5 menit pada setiap konsentrasi perlakuan.

            Parameter yang berperan dalam penentuan kualitas suatu produk khususnya produk pengolahan hasil perikanan salah satunya adalah parameter kimiawi. Ada banyak parameter kimiawi yang menentukan kualitas suatu produk antara lain kadar air, kadar karbohidrat, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar garam, kadar fenol, kadar TVB (Total Volatile Base), kadar TMA (Trimetilamin) dan juga NPN (Nitrogen Non Protein). Data hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air bakso udang asap yang dihasilkan berkisar antara 78,5800 –

82,8230 %. Hasil penelitian menunjukkan terjadinya kenaikan kadar fenol sejalan dengan semakin meningkatnya konsentrasi asap cair yang diberikan. Begitu juga waktu perendaman yang semakin lama memberikan hasil yang lebih tinggi terhadap kadar fenol. Semakin meningkatnya konsentrasi asap cair pada penelitian ini memberikan kenaikan kadar fenol sebesar 0,0038 %. Kadar TVB tertinggi hasil penelitian ini diperoleh pada perlakuan perendaman asap cair 2,5 % selama 1 menit, yaitu 11,7600 %. Sedangkan kadar TVB terendah diperoleh pada perlakuan perendaman dalam asap cair 10,0 % selama 1 menit, yaitu 3,1200 %. Semakin tinggi kadar TVB suatu produk mengindikasikan bahwa telah terjadi kemunduran mutu dari suatu produk tersebut. Dengan demikian semakin rendah kadar TVB maka mutu suatu produk akan semakin baik.

            Jadi untuk teknologi pengolahan secara modifikasi antara pembuatan bakso dan pengasapan diperoleh hasil bahwa Variasi waktu perendaman tidak memberikan pengaruh nyata baik pada kadar air, kadar fenol maupun kadar TVB. Perlakuan konsentrasi asap cair 10 % dengan waktu perendaman 1 menit menghasilkan bakso udang dengan kadar TVB terendah berarti produk tersebut berkualitas baik.

Daftar Pustaka

Kusumaningrum, Indrati; Doddy Sutono. 2008. Kajian Mutu Kimiawi Bakso Asap dari Udang Putih (Penaeus merguiensis) pada Berbagai Variasi Konsentrasi dan Waktu Perendaman dalam Asap Cair. Jurnal Teknologi Pertanian 4(1): 25 - 30