PHP

Nama    : Achmad Fathony

NIM       : 105080301111043

Kelas     : B

1)    .

 

Dalam sarkoplasma terdapat enzim-enzim hidrolitik dan proteolitik yang keluar jika selaput lizozoma yang mengandung lipoprotein rusak karena terunannya PH akibat proses glikolisis. Enzim katepsin termasuk hidrolitik yang dapat memecah protein menjadi peptide dan asam amino yang bebas yang menyebabkan daging tambah keras. Setelah masa kaku lewat ternyata aktomiosin tetap, tanpa ada perubahan. Lemasnya daging ikan karena perubahankelarutan protein penyusun pita Z. Kerusakan pita Z akan mengkibatkan hilangnya kekuatan myofibril. Akibatnya yaitu akan tumbuh bakteri yang menyebakan kerusakan yaitu timbul noda-noda warna, timbul bau, dan timbul ketengikan. Semua itu mengndikasikan daging akan busuk.

2)            Tubuh ikan sebagian besar (60%-80%) terdiri dari cairan. Sebagian besar air pada ikan adalah air bebas. Pendinginan / pembekuan berarti mengubah kandungan cairan air tersebut menjadi es. Ikan membeku mulai bagian luar, bagian tengah membeku paling akhir. Proses pembekuan cepat pada daging ikan prerigor akan menyebabkan terbentuknya Kristal es ekstraselular (dalam ruang antar sel) dan intra seluler (dalam sel), tetapi untuk pembekuan lambat tidak terbentuk Kristal intraseluler melainkan hanya ekstraselular saja. Hal ini cairan sarkoplasma mempunyai difusi yang lambat untuk melalui sarkomela sehingga pada pembekuan cepat sarkoplasma tetap didalam sel