PEMANASAN
LEMAK
MAKALAH
Untuk memenuhi tugas matakuliah
Kimia Pangan
yang dibina oleh Bapak J.A Sumardi
Disusun oleh :
NAMA : ACHMAD FATHONY
NIM : 105080301111043
KELAS :
C
FAKULTAS
PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS
BRAWIJAYA
MALANG
2011
1.
PENDAHULUAN
1.1
Latar
Belakang
Dalam kehidupan sehari-hari masyarakat umumnya menggunakan
minyak goreng untuk mengolah makanan, balk untuk lauk pauk maupun makanan
kecil. Makanan gorengan dapat diperoleh di kaki lima, toko makanan atau di
pusat perbelanjaan. Umumnya cara menggorengnya adalah dengan memasukkan bahan
makanan ke dalam minyak yang telah dipanaskan terlebih dahulu, mungkin sampai
suhu yang tinggi sekali sampai mengeluarkan asap dengan bau yang menusuk serta pedih
pada mata. Pada taraf ini terjadi oksidasi dan menyebabkan perubahan struktur
kimiawi pada minyak. Perubahan akibat pemanasan tersebut antara lain terbentuk
peroksida dan karbonil yang bersifat toksik (Aminah, 1988).
Lemak adalah salah satu sumber zat gizi makro yang dibutuhkan
oleh tubuh. Lemak merupakan suatu senyawa biomolekul, mempunyai sifat umum
larut dalam pelarut-pelarut organik seperti eter, kloroform dan benzen, tetapi
tidak larut dalam air. Lemak dan minyak yang kita kenal dalam makanan sehari-hari
sebagian besar terdiri dari senyawa yang disebut trigliserida atau
triasilgliserol. Senyawa ini merupakan ikatan ester antara asam lemak dan
gliserol. Asam lemak disusun oleh rangkaian karbon dan merupakan unit pembangun
yang sifatnya khas untuk setiap lemak. Ikatan antara karbon yang satu dengan
yang lainnya pada asam lemak dapat berupa ikatan jenuh dan dapat pula berupa
ikatan tidak jenuh (rangkap). (Edwar et
al., 2011).
Lemak dan minyak adalah senyawa lipida yang paling
banyan di alam. Perbedaan antara keduanya adalah perbedaan konsistensi/sifàt
fisik pada suhu kamar, yaitu lemak berbentuk padat sedangkan minyak berbentuk
cair. Perbedan titik cair dari lemak disebabkan karena perbedaan jumlah ikatan
rangkap, panjang rantai karbon, bentuk cis atau trans yang terkandung di dalam lemak
tidak jenuh. Lemak adalah salah satu komponen makanan multifungsi yang sangat
penting untuk kehidupan. Selain memiliki sisi positif, lemak juga mempunyai sisi
negatif terhadap kesehatan, Fungsi lemak dalam tubuh antara lain sebagai sumber
energi, bagian dari membran sel, mediator aktivitas biologie antar sel,
isolator dalam menjaga keseimbangan suhu tubuh, pelindung organ-organ tubuh
serta pelarut vitamin A, D, A, dan E. Penambahan lemak dalam makanan memberikan
efek rasa lezat dan tekstur makanan menjadi lembut serta gurih. Di dalam tubuh,
lemak menghasilkan energi dua kali lebih banyak dibandingkan dengan protein dan
karbohidrat, yaitu 9 Kkal/gram lemak yang dikonsumsi (Sartika, 2008).
Pemanasan minyak goreng lebih dari empat kali meningkatkan
lemak jenuh. Penggorengan bahan pangan menggunakan minyak goreng yang
mengandung lemak jenuh meningkatkan kejenuhan lemak pada makanan yang digoreng.
Konsumsi berlebih pada makanan ini menyebabkan lemak jenuh dalam darah
meningkat dan menimbulkan penyakit degenerative (Maulaningrum, 2008).
1.2 Rumusan Masalah
Rumusan masalah yang dapat diambil
dari pembuatan makalah ini yaitu apa dampak yang akan diperoleh dari pemanasan
lemak serta bagaimana cara mengatasi efek dari pemanasan lemak tersebut.
1.3 Maksud dan Tujuan
Maksud dari pembuatan makalah ini
adalah selain untuk memenuhi tugas matakuliah Kimia Pangan yaitu untuk
mengetahui bagaimana proses pemanasan lemak itu berlangsung serta mengetahui
efek yang dihasilkan dari pemanasan tersebut.
Tujuan dari pembuatan makalah ini yaitu
dapat menganalisa dan dapat melakukan cara mengatasi efek dari pemanasan
lemak.seperti oksidasi, ketengikan, perubahan warna dan bau.
2.
PEMBAHASAN
2.1
Lemak
dan Minyak
Lemak dan minyak adalah senyawa lipida yang paling
banyak di alam. Perbedaan antara keduanya adalah perbedaan konsistensi/sifat
fisik pada suhu kamar, yaitu lemak berbentuk padat sedangkan minyak berbentuk
cair. Perbedan titik cair dari lemak disebabkan karena perbedaan jumlah ikatan
rangkap, panjang rantai karbon, bentuk cis atau trans yang terkandung di dalam asam lemak tidak jenuh. Komponen dasar lemak adalah asam lemak dan
gliserol yang diperoIeh dari hasil hidrolisis lemak, minyak maupun senyawa
lipid lainnya. Asam lemak pembentuk lemak dapat dibedakan berdasarkan jumlah
atom C, ada atau tidaknya ikatan rangkap, jumlah ikatan rangkap serta letak
ikatan rangkap. Jumlah atom karbon pada asam lemak berkisar antara 4 sampai 24
atom karbon, dengan pembagian antara lain asam lemak rantai pendek (2 - 4 atom
karbon), rantai medium (6 - 12 atom karbon) dan rantai panjang (>12 atom
karbon), Semua lemak bahan pangan hewani dan sebagian besar minyak nabati
mengandung asam lemak rantai panjang. Titik cair asam lemak meningkat dengan
bertambah panjangnya rantai karbon, Umumnya asam lemak yang menyusun Iemak bahan
pangan secara alami terdiri dari asam lemak
dengan konfigurasi posisi cis minyak kelapa sawit, kedelai, jagung, canola dan kelapa (Sartika, 2008).
dengan konfigurasi posisi cis minyak kelapa sawit, kedelai, jagung, canola dan kelapa (Sartika, 2008).
Menurut Budiman (2009), asam lemak esensial adalah
asam lemak yang sangat diperlukan oleh tubuh dan tidak dapat di sintesa oleh
tubuh, tetapi harus diperoleh dari makanan, sama halnya dengan mineral dan
vitamin. Asam lemak dibagi berdasarkan ada tidaknya ikatan rangkap antara atom
atom karbon, yang terbagi menjadi asam lemak jenuh, artinya asam lemak yang
tidak meinpunyai ikatan rangkap dan disebut juga SAFA dan asam lemak tak
jenuh atau unsaturated fatty acid, yaitu asam lemak yang mempunyai satu
atau lebih ikatan rangkap, Bila hanya terdapat satu ikatan rangkap maka disebut
monounsaturated fatty acid (MUFA) dan bila terdapat dua atau lebih
ikatan rangkap disebut polyunsaturated fatty acid (PUFA).
Menurut
Winarno (1992), Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk
menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan
sumber energi yang efektif, dimana satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan
9 kkal. Lemak merupakan bahan padat pada suhu ruang disebabkan kandungannya
yang tinggi akan asam lemak jenuh yang tidak memiliki ikatan rangkap, sehingga
mempunyai titik lebur yang lebih tinggi, sedangkan minyak merupakan bahan cair
pada suhu ruang disebabkan tingginya kandungan asam lemak yang tidak jenuh,
yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap diantara atom-atom karbonnya,
sehingga mempunyai titik lebur yang rendah.
2.2
Pemanasan
Lemak/Minyak
Pada
teknologi makanan, lemak dan minyak memegang peranan penting, karena minyak dan
lemak memiliki titik didih yang tinggi (sekitar 200ºC) maka dapat dipergunakan
untuk menggoreng makanan sehingga bahan yang digoreng akan kehilangan sebagian
besar air yang dikandungnya dan menjadi kering (Sudarmadji, 2003).
Minyak goreng berfungsi sebagai media penghantar panas,
penambah rasa gurih dan penambah kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng
ditentukan oleh titik asapnya. Makin tinggi titik asap , makin baik mutu minyak
goreng. Lemak atau minyak yang digunakan untuk menggoreng titik asapnya akan
turun, karena telah terjadi hidrolisis. Karena itu untuk menekan terjadinya
hidrolisis, pemanasan lemak atau minyak sebaiknya dilakukan pada suhu yang
tidak terlalu tinggi, pada umumnya suhu penggorengan adalah 177-221ºC
(Winarno,1992).
Menurut Wikipedia (2011), minyak goreng biasanya bisa
digunakan hingga 3 - 4 kali penggorengan.Jika digunakan berulang kali, minyak
akan berubah warna. Saat penggorengan dilakukan, ikatan rangkap yang terdapat pada asam lemak tak jenuh
akan putus membentuk asam lemak jenuh. Minyak yang baik adalah minyak yang
mengandung asam lemak tak jenuh yang lebih banyak dibandingkan dengan kandungan
asam lemak jenuhnya. Setelah penggorengan
berkali-kali, asam
lemak yang terkandung dalam minyak akan semakin jenuh Dengan
demikian minyak tersebut dapat dikatakan telah rusak atau dapat disebut minyak jelantah.
Penggunaan minyak berkali-kali akan membuat ikatan rangkap minyak teroksidasi
membentuk gugus peroksida dan
monomer
siklik, minyak yang seperti ini dikatakan telah rusak dan berbahaya bagi
kesehatan. Suhu
yang semakin tinggi dan semakin lama pemanasan, kadar asam lemak jenuh akan
semakin naik. Minyak nabati
dengan kadar asam lemak jenuh yang tinggi akan mengakibatkan makanan
yang digoreng menjadi berbahaya bagi kesehatan. Selain karena penggorengan
berkali-kali, minyak dapat menjadi rusak karena penyimpanan yang salah dalam
jangka waktu tertentu sehingga ikatan trigliserida
pecah menjadi gliserol dan
asam lemak bebas.
Pemanasan minyak goreng lebih dari
empat kali meningkatkan lemak jenuh. Penggorengan bahan pangan menggunakan
minyak goreng yang mengandung lemak jenuh meningkatkan kejenuhan lemak pada
makanan yang digoreng. Konsumsi berlebih pada makanan ini menyebabkan lemak
jenuh dalam darah meningkat dan menimbulkan penyakit degenerative
(Maulaningrum, 2008).
2.3
Dampak
Akibat Pemanasan Lemak
Peruban-perubahan kimia atau
penguraian minyak dan lemak dapat mempengaruhi bau dan rasa suatu bahan
makanan, baik yang menguntungkan ataupun tidak. Pada umumnya penguraian minyak
dan lemak menghasilkan zat-zat yang tidak dapat dimakan. Kerusakan minyak dan
lemak menurunkan nilai gizi serta menyebabkan penyimpangan rasa dan bau pada
minyak dan lemak yang bersangkutan (Winarno,1992).
Makanan jenis pisang goreng, ubi goreng, kroket,
tempe goreng, singkong goreng dan ayam goreng tepung mengandung asam lemak trans. Padahal jika dilihat dari jenis bahan
pangannya (pangan nabati) tidak mengandung asam lemak trans. Kandungan asam lemak trans tertinggi pada makanan gorengan (ayam goreng
tepung, telur goreng dan tempe mendoan), produk ruminantia (daging rawon, sop
buntut dan beef burger keju), dan produk makanan jadi (menggunakan margarin atau
minyak terhidrogenasi) seperti coklat, biskuit dan croissant. Proses menggoreng dengan deep frying akan menyebabkan perubahan asam lemak
tidak jenuh bentuk cis menjadi bentuk trans, dan meningkatkan jumlah asam lemak trans sebanding dengan penurunan asam lemak tidak
jenuh bentuk cis (asam oleat) Reaksi oksidasi yang terjadi pada asam oleat
(C18:1 cis) akan menghasilkan 2 (dua)
senyawa radikal intermediate, pada mana oksigen merusak atom karbon paling
ujung yaitu karbon 8, 9-, 10- dan 11-allylic hydroperoxides, Pada suhu 250C jumlah cis dan trans 8-
dan 11- isomer sama banyak, sedangkan 9- dan 10- isomer lebih banyak dalam
bentuk trans. Deep frying adalah
proses menggoreng dengan cara merendam bahan makanan ke dalam minyak goreng
pada suhu 163-1960C. Kerusakan minyak akibat proses penggorengan
pada suhu tinggi (200-2500C) yang merusak ikatan rangkap pada asam
lemak tidak jenuh sehingga hanya tinggal asam lemak jenuh saja. Hal tersebut berisiko
membuat kolesterol darah semakin tinggi. Selain itu, vitamin yang larut dalam
lemak (vitamin A, D, E dan K) juga mengalami kerusakan, sehingga fungsi
nutrisi minyak goreng jauh menurun, bahkan berpengaruh negatif terhadap
tubuh (Sartika, 2008).
2.2.1 Terjadi Oksidasi
Kerusakan lemak yang utama adalah
timbul bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Dimulai dengan
pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat
mempercepat reaksi seperti cahaya, panas. Oksidasi ini dapat juga berlangsung
bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak atau lemak.
Terjadinya oksidasi akan mengakibatkan bau tengik pada minyak atau lemak
(Winarno,1992).
Menurut Edwar (2011), asam lemak
tidak jenuh yang terdapat di dalam lemak atau minyak, terutama dari sumber
nabati, dapat mengalami perubahan atau kerusakan, baik secara fisik atau kimia.
Penyebab perubahan atau kerusakan ini antara lain adalah karena proses
oksidasi. Minyak yang mengandung asam lemak yang banyak ikatan rangkapnya dapat
teroksidasi secara spontan oleh udara pada suhu ruang. Oksidasi spontan ini
secara langsung akan menurunkan tingkat kejenuhan minyak, menyebabkan minyak
menjadi tengik, dan terasa tidak enak.
Umumnya kerusakan oksidasi terjadi pada asam lemak
tidak jenuh, tetapi bila minyak dipanaskan pada suhu 1000C atau
lebih, asam lemak jenuh pun dapat teroksidasi, Reaksi oksidasi pada
penggorengan suhu 2000C menimbulkan kerusakan lebih mudah pada
minyak dengan derajat ketidakjenuhan tinggi, sedangkan reaksi hidrolisis mudah terjadi
pada minyak dengan asam lemak jenuh rantai panjang (LCFA). Suhu pemanasan yang
baik adalah sekitar 95-1200C. Ditinjau dari segi economic, suhu
pemanasan yang tinggi antara 163-1990C dapat menekan biaya produksi,
karena waktu penggorengan yang relatif lebih singkat. Untuk makanan pre-cooked sebaiknya digoreng pada suhu 1850C
selama 3-5 merit (Sartika, 2008).
Peroksidasi
lipid merupakan penyatuan molekul oksigen kedalam asam lemak tak jenuh pada
membran biologic. Oksidasi dapat terjadi pada asam lemak tak jenuh yang
mempunyai atom H yang bersifat labil terutama yang terikat oleh atom C dekat
dengan ikatan rangkap, sehingga terbentuk radikal bebas yang baru yang sangat
peka terhadap oksigen sehingga dapat membentuk radikal bebas peroksi. Salah
satu bentuk radikal bebas adalah ROS (reactive oxygen species) yang
dapat menginisiasi proses peroksidasi lipid (Hasanah, 2008).
2.2.2 Timbul Bau Tengik
Apabila bahan pembungkus dapat
menyerap lemak, maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara
sehingga rusak dan berbau. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap
oleh lemak yang ada dalam bungkusan yang mengakibatkan seluruh lemak menjadi
rusak. Proses kerusakan lemak berlangsung sejak pengolahan sampai siap
konsumsi. Terjadinya peristiwa ketengikan tidak hanya terbatas pada bahan
pangan berkadar lemak tinggi, tetapi juga dapat terjadi pada bahan berkadar
lemak rendah. Sebagai contoh ialah biskuit yang terbuat dari tepung gandum
tanpa penambahan mentega putih akan menghasilkan bau yang tidak enak pada
penyimpanan jangka panjang disebabkan ketengikan oleh oksidasi. Padahal kadar
lemaknya lebih kecil dari 1% (Winarno,1992).
Proses kerusakan minyak/lemak di
dalam bahan pangan dapat terjadi selama proses pengolahan, misalnya proses
pemanggangan, penggorengan dengan cara deep frying dan selama penyimpanan.
Kerusakan ini menyebabkan bahan pangan berlemak mempunyai bau dan rasa yang
tidak enak, sehingga dapat menurunkan mutu dan nilai gizi bahan pangan tersebut.
Terjadinya peristiwa ketengikan (rancidity) tidak hanya terbatas pada bahan
pangan berkadar minyak/ lemak tinggi, tetapi juga dapat terjadi pada bahan pangan
berkadar minyak/lemak rendah (Desnelli dan Zainal, 2009).
2.2.3 Perubahan Warna
Pigmen atau zat warna sebagai salah
satu fraksi tidak tersabunkan pada minyak dan lemak terdapat secara alami. Zat
warna tersebut antara lain terdiri dari α- dan β- karoten, xantofil, klorofil
dan antosianin. Zat warna ini menyebabkan minyak berwarna kuning, kuning
kecoklatan, kehijau-hijauan dan kemerah-merahan (Ketaren, 1986).
Minyak jelantah (waste cooking oil) banyak dihasilkan dari
restoran siap saji, salah satu restoran siap saji yang terkenal di Indonesia
adalah KFC (Kentucky Fried Chiken). Dalam satu hari, dapat menghasilkan minyak
goreng bekas yang berwarna hitam sebanyak ± 33.750 liter. Apabila hal ini tidak
ditangani atau tidak dicarikan upaya penanggulangannya, maka minyak goreng
bekas akan menjadi permasalahan yang serius, akan mengakibatkan keracunan dalam
tubuh dan berbagai macam penyakit, misalnya diarhea, pengendapan lemak dalam
pembuluh darah, kanker dan menurunkan nilai cerna lemak (Rosinta dan Wenti,
2008).
2.4
Cara
Mengatasi Efek dari Pemanasan Lemak
Menurut Maulida dan Naufal (2010),
di dalam tubuh kita terdapat senyawa yang disebut antioksidan yaitu senyawa
yang dapat menetralkan radikal bebas, seperti: enzim SOD (Superoksida
Dismutase), gluthatione, dan katalase. Antioksidan juga dapat diperoleh dari
asupan makanan yang banyak mengandung vitamin C, vitamin E dan betakaroten
serta senyawa fenolik. Bahan pangan yang dapat menjadi sumber antioksidan
alami, seperti rempah-rempah, coklat, biji-bijian, buah-buahan, sayur-sayuran
seperti buah tomat, pepaya, jeruk dan sebagainya.
Antioksidan merupakan senyawa yang
mampu menghambat oksidasi molekul lain. Tubuh tidak mempunyai sistem pertahanan
antioksidatif yang berlebihan, sehingga jika terjadi paparan radikal berlebih
tubuh membutuhkan antioksidan eksogen. Kekhawatiran terhadap efek samping antioksidan
sintetik maka antioksidan alami menjadi alternatif yang terpilih (Sunarni et al, 2007).
Menurut
Maulida dan Naufal (2010), antioksidan berfungsi mengatasi atau
menetralisir radikal beban dan melindungi tubuh dari beragam penyakit, termasuk
penyakit degenerative pada usia lanjut seperti arteriosklerosis, demensu
penyakit Alzheimer serta membantu menekan proses tua. Antioksidan dapat
menetralisir radikal bebas sehingga atom dengan elektron yang tidak
berpasangan, mendapat pasangan elektron sehingga tidak liar lagi. Peran positif
dari antioksidan adalah membantu system pertahanan tubuh bila ada unsur
pembangkit penyakit memasuki dan menyerang tubuh.
Fungsi utama antioksidan digunakan sebagai upaya untuk
memperkecil terjadinya proses oksidasi dari lemak dan minyak, memperkecil
terjadinya proses kerusakan dalam makanan, memperpanjang masa pemakaian dalam
industri makanan, meningkatkan stabilitas lemak yang terkandung dalam makanan
serta mencegah hilangnya kualitas sensori dan nutrisi. Lipid peroksidasi merupakan
salah satu faktor yang cukup berperan dalam kerusakan selama dalam penyimpanan
dan pengolahan makanan. Antioksidan tidak hanya digunakan dalam industri
farmasi, tetapi juga digunakan secara luas dalam industri makanan,industri
petroleum, industri karet dll (Kuncahyo dan Sunardi, 2007).
Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan
antioksidan. Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi, sedangkan anti
oksidan akan menghambatnya. Penyimpanan lemak yang baik adalah dalam tempat tertutup
yang bgelap dan dingin. Wadah lebih baik terbuat dari aluminium atau stainless steel; lemak harus dihindarkan
dari logam besi atau tembaga. Bila minyak telah diolahmenjadi makanan, pola
ketengikannya akan berbeda. Kandungan gula yang tinggi mengurangi kecepatan
ketengikan, misalnya biscuit yang manis akan lebih tahan tahan daripada yang
tidak bergula. Adanya antioksidan dalam bentuk lemak akan mengurangi kecfepatan
proses oksidasi. Antioksidan terdapat secara alamiah dalam lemak nabati dan
kadang-kadang sengaja ditambahkan. Adadua macam antioksidan yaitu antioksidan
primer dan antioksidan sekunder (Winarno, 2004).
Kerusakan oksidatif atau kerusakan akibat radikal bebas
dalam tubuh pada
dasarnya
dapat diatasi oleh antioksidan endogen seperti enzim catalase, glutathione peroxidase,
superoxide dismutase, dan glutathione S-transferase. Namun jika senyawa
radikal bebas terdapat berlebih dalam tubuh atau melebihi batas kemampuan proteksi
antioksidan seluler, maka dibutuhkan antioksidan tambahan dari luar atau antioksidan
eksogen untuk menetralkan radikal yang terbentuk (Pratimasari, 2009).
Menurut Astuti (2009), untuk mencegah atau memperlambat
oksidasi dari makanan, antioksidan telah secara luas digunakan sebagai pengawet
pada lemak dan minyak dan pada pemrosesan makanan.
1.
Antioksidan sintetik.
Beberapa dari antioksidan yang popular digunakan adalah
komponen fenol seperti butylated hydroxyanisol (BHA), butylated hydroxytoluene (BHT),
tersier butylhydroquinone (TBHQ), dan ester dari asam galat, contohnya propil
galat (PG). Antioksidan sintetik telah sepenuhnya diuji reaksi toksisitasnya,
tapi beberapa menjadi toksik setelah penggunaan dalam waktu lama, data toksikologi
menentukan beberapa peringatan dalam penggunaannya. Dalam hal ini produk alami
tampak lebih sehat dan aman daripada antioksidan sintetik.
2.
Antioksidan alami.
Antioksidan alami ditemukan pada sebagian besar tanaman, mikroorganisme,
jamur dan jaringan binatang. Sebagian besar antioksidan alami adalah komponen
fenolik dan kelompok yang paling penting dari antioksidan alami adalah
tokoferol, flavonoid, dan asam fenol
Antioksidan alami mampu melindungi tubuh terhadap
kerusakan yang disebabkan spesies oksigen reaktif, mampu menghambat terjadinya
penyakit degeneratif serta mampu menghambat peroksidae lipid pada makanan.
Meningkatnya minat untuk mendapatkan antioksidan alami terjadi beberapa tahun
terakhir ini. Antioksidan alami umumnya mempunyai gugus hidroksi dalam struktur
molekulnya (Kuncahyo dan Sunardi, 2007).
3.
PENUTUP
3.1
Kesimpulan
Dari pembuatan makalah ini mengenai
pemanasan lemak dapat disimpulkan sebagai berikut:
-
Perbedaan antara minyak dengan lemak adalah
perbedaan konsistensi/sifat fisik pada suhu kamar, yaitu lemak berbentuk padat
sedangkan minyak berbentuk cair
-
Penggunaan minyak berkali-kali akan membuat ikatan rangkap minyak
teroksidasi membentuk gugus peroksida dan monomer siklik, minyak yang seperti ini dikatakan telah rusak
dan berbahaya bagi kesehatan
-
Kerusakan minyak dan lemak menurunkan nilai gizi
serta menyebabkan penyimpangan rasa dan bau pada minyak dan lemak yang
bersangkutan
-
Kerusakan lemak yang utama adalah timbul bau dan
rasa tengik yang disebut proses ketengikan
-
Dalam satu hari, dapat menghasilkan minyak
goreng bekas yang berwarna hitam sebanyak ± 33.750 liter
-
Fungsi utama antioksidan digunakan sebagai upaya
untuk memperkecil terjadinya proses oksidasi dari lemak dan minyak, memperkecil
terjadinya proses kerusakan dalam makanan, memperpanjang masa pemakaian dalam
industri makanan, meningkatkan stabilitas lemak yang terkandung dalam makanan
serta mencegah hilangnya kualitas sensori dan nutrisi
3.2
Saran
Dari beberapa hal yang telah
diketahui mengenai efek dari pemanasan lemak yang dihasilkan maka sebaiknya
para konsumen lemak ataupun pengguna minyak (goreng) menghindari pemanasan
terlalu lama dan dianjurkan tidak menggunakan suhu yang melampaui 1000C
supaya tidak merubah koposisi dari lemak sendiri menjadi senyawa karsinogenik.
DAFTAR PUSTAKA
Astuti, Niluh Yuni. 2009. Uji Aktivitas
Penangkap Radikal DPPH oleh Analog Kurkumin Monoketon dan n-Heteroalifatik
Monoketon. Universitas Muhammadiyah Surakarta
Barus, Pina.
2009. Pemanfaatan Bahan Pengawet dan
Antioksidan Alami Pada Industri Bahan Makanan. Universitas Sumatera Utara.
Medan
Budiman, Hendra.
2009. Asam Lemak Omega-3 dan Kesehatan
Jantung. Maj.Kedokteran.Damianus. Vol.8 No.1
Desnelli dan
Zainal Fanani. 2009. Kinetika Reaksi
Oksidasi Asam Miristat, Stearat, dan Oleat dalam Medium Minyak Kelapa, Minyak
Kelapa Sawit, serta Tanpa Medium. Vol12. No.1
Edwar, Zukarnain; Heldrian Suyuthie; Ety
Yerizel; Delmi Sulastri. 2011. Pengaruh Pemanasan Terhadap Kejenuhan Asam
Lemak Minyak Goreng Sawit dan Minyak Goreng Jagung. Vol.61 No.6
Kuncahyono, Ilham; Sunardi. 2007. Uji
Aktivitas Antioksidan Ekstrak Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi, L.)
Terhadap 1,1-Dyphenyl,-2-Picrylhidrazyl (DPPH). Semnas Teknologi.
ISSN:1978-9777
Maulaningrum,
Pristiya. 2008. Pengaruh Frekuensi
Pemanasan Terhadap Kejenuhan Lemak Minyak Goreng Curah Dan Minyak Goreng
Bermerek Di Pasar Tradisional Kota Semarang. Skripsi
Maulida,
Dewi dan Naufal Zulkarnaen. 2010. Ekstraksi
Antioksidan (Likopen) dari Buah Toma dengan menggunakan sovent campuran,
n-Heksana, Aseton dan Etanol. Universitas Diponegoro. Semarang
Rosinta, Alinda Fradiani dan Wenti Arum
Widasari. 2008. Peningkatan Kualitas Minyak Goreng Bekas Dari Kfc Dengan
Menggunakan Adsorben Karbon Aktif. Seminar Tugas Akhir S1 Jurusan
Teknik Kimia UNDIP
Sartika, Ratu Ayu Dewi. 2008. Pengaruh
Asam Lemak Jenuh, Tidak Jenuh dan Asam Lemak Trans terhadap Kesehatan. Jurnal
KEMAS Nasional. Vol.2 No.4
Sunarni,
Titik; Suwidjiyo Pramono dan Ratna Asmah. 2007. Flavonoid antioksidan
penangkap radikal dari daun kepel (Stelechocarpus burahol (Bl.) Hook f.
& Th.). Majalah Farmasi
Indonesia. 18 (3). 111-116
Winarno,F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi.
PT.Gramedia Pustaka Utama: Jakarta
. 2004. Kimia Pangan dan Gizi.
PT.Gramedia Pustaka Utama: Jakarta
Tidak ada komentar:
Posting Komentar