KOMPOSISI
KIMIA IKAN
TUGAS
Untuk memenuhi tugas matakuliah
Penanganan Hasil Perikanan
yang dibina oleh Bu Kartini
Disusun oleh :
Achmad
Fathony 105080301111043
Rizky
fadjar M 105080301111011
Muhammad
Choirul Anam 105080313111007
Framita
Triputri S 105080301111025
Berlian
Septiara B 105080306111011
Kama
Yuda F.P. 105080301111057
FAKULTAS
PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS
BRAWIJAYA
MALANG
2011
·
Komposisi
Kimia Ikan
Daging ikan merupakan bahan biologi
yang sebagian besar tersusun oleh unsur – unsur organic, yaitu oksigen(75%), hidrogen(10%),
karbon(9,5%) dan nitrogen(2,5%). Unsur-unsur tersebut merupakan penyusun
senyawa-senyawa protein, karbohidrat, lipid (Lemak), vitamin, dan sebagainya.
Seperlima bagian dari tubuh ikan merupakan komponen protein yang tersusun oleh
asam – asam amino yang sangat diperlukan oleh tubuh. Daging ikan juga kaya
lemak dan senyawa- senyawa memberi cita rasa (flavour), tetapi daging ikan
bukan merupakan sumber karbohidrat yang baik karena jumlah nya yang sedikit.
Protein
Protein ikan
merupakan bagian yang terpenting dari ikan, karena protein ikan merupakan
komponen terbesar dalam jumlahnya setelah air dan merupakan bagian yang sangat
berguna bagi manusia. Protein ikan berfungsi membentuk jaringan baru dan
mempertahankan jaringan yang sudah ada, selain itu sebagai zat pembangun dan
pengatur pada tubuh ikan. Adapun stuktur bangun dari protein sebagai berikut :
Protein yang mewakili sekitar 20% dari massa otot dapat dibagi menjadi tiga kategori menurut sifat kelarutannya
yaitu :
1. Protein stroma
Biasanya
disebut protein jaringan pengikat. Biasanya diukur sebagai protein larut
yang tersisa setelah ekstraksi lengkap semua protein otot
larut. Protein stroma
mempengaruhi kualitas daging secara langsung, yaitu:
a.
Mereka lebih rendah kelembutan daging dan pengaruhnya tergantung pada jumlah protein stroma
dan derajat silang antara protein stroma.
b.
Karena sifat larut mereka, mereka
mengurangi kapasitas pengemulsi
daging.
c.
Karena konten yang rendah asam amino diisi
dan hidrofilik, stroma protein kapasitas air
yang lebih rendah memegang daging.
d.
Mereka mengurangi nilai gizi daging.
2. Protein
fibriler / skeleroprotein.
Protein fibriler / skeleroprotein adalah
protein yang berbentuk serabut. Protein ini tidak larut dalam pelarut – pelarut
encer, baik larutan garam, asam, basa, maupun alkohol. Berat molekulnya yang
besar belum dapat ditentukan dengan pasti dan sukar dimurnikan. Susunan
molekulnya terdiri dari rantai molekul yang panjang dan sejajar dengan rantai
utama, tidak membentuk kristal, dan bila rantai ditarik memanjang dapat kembali
pada keadaan semula. Contoh protein fibriler adalah kolagen yang terdapat pada
tulang rawan, miosin pada otot, keratin pada rambut, fibrin pada gumpalan
darah.
3. Protein
sarcoplasma
Sarcoplasma adalah struktur protein yang lembut dan mengandung antara
lain mioglobin otot pigmen merah. Mioglobin menyerap oksigen yang dibawa oleh pembuluh darah
kecil dan berfungsi sebagai
cadangan oksigen untuk kontraksi
dari otot hidup. Dalam
daging mioglobin yang
memberikan warna daging
merah dan memainkan peran penting
dalam reaksi menyembuhkan sarcoplasma
merupakan sekitar 30 persen dari sel otot. Protein sarcoplasmatic larut dalam
air. Sekitar 70 persen dari sel otot terdiri dari ribuan myofibrils, yang
rantai protein yang solid dan memiliki diameter 0,001-0,002 mm. Protein ini,
yang menyusun bagian utama dan nutrisi yang paling berharga dari protein sel
otot, yang larut dalam larutan garam. Fakta ini sangat penting untuk pembuatan
produk daging tertentu, Karakteristik dari produk-produk adalah protein
koagulasi panas myofibril sebelumnya cair. Struktur dicapai dari protein
digumpalkan memberikan tekstur padat elastis khas di produk akhir.
Lemak
Lemak ikan merupakan trigliserida asam-asam lemak, yaitu
ester antara gliserol, dan asam lemak pada tubuh ikan. Lemak berfungsi sebagai
cadangan energi dimana triasilgliserol, tersimpan di dalam jaringan adiposa,
adalah bentuk utama dari cadangan energi di tubuh hewan. Adiposit,
atau sel lemak, dirancang untuk sintesis dan pemecahan sinambung dari
triasilgliserol, dengan pemecahan terutama dikendalikan oleh aktivasi enzim
yang peka-hormon, lipase. Adapun
stuktur bangun dari lemak sebagai berikut:
Mineral
Garam
mineral pada daging ikan dapat berupa garam-garam fosfat, natrium, magnesium,
sulfur, kalsium dan klorin. Garam –garam mineral tersebut digolongkan sebagai
makroelemen, karena jumlahnya lebih dominan dibanding garam mineral lain yang
tergolong pada mikroelemen, yaitu zat besi, tembaga, mangan, kobal, iodine,
fluorin, seng. Fungsi mineral Kalsium (Ca) dan fosfor (P) diperlukan untuk
pembentukan tulang/pertumbuhan dan untuk menjaga agar fungsi jaringan tubuh
dapat bekerja secara normal. Natrium klorida (NaCl) berpengaruh dalam
pertumbuhan, tetapi dianjurkan pemakaiannya tidak terlalu banyak. Besi (Fe)
dibutuhkan untuk pembentukan sel darah merah, sedangkan tembaga (Cu) membantu
dalam penggunaan besi oleh tubuh. Yodium (I) diperlukan untuk pembuatan
tiroksin (hormon timid) dan mangan (Mn) berpengaruh dalam proses ovulasi/
reproduksi.
Vitamin
Vitamin
yang terdapat didalam tubuh ikan terbagi menjadi dua, yaitu vitamin yang larut
dalam air dan vitamin yang larut dalam lemak. Vitamin yang larut air misalnya
vitamin bikompleks, vitamin H (biotin), niasin (vitamin PP), dan vitamin C. sedangkan pada vitamin yang larut dalam
lemak adalah A, D, E dan K. Fungsi vitamin pada ikan diperlukan dalam jumlah
yang relatif sedikit, terutama untuk menjaga kesehatan dan pertumbuhan tubuh
ikan. Vitamin B1 B6, dan B12 berfungsi untuk menunjang pertumbuhan serta dapat
merangsang nafsu makan, sedangkan vitamin B2 berperan dalam pertumbuhan dan
pertukaran zat-zat makanan (seperti karbohidrat, lemak, dan protein) dari
set-sel dalam tubuh ikan serta untuk proses reproduksi. Vitamin A berfungsi
untuk menunjang kesehatan mata, sedangkan vitamin D dibutuhkan untuk proses
metabolisme dari mineral (terutama kalsium dan fosfor). Vitamin E berpengaruh
terhadap pergerakan ikan maupun dalam proses reproduksi, sedangkan vitamin K
berpengaruh dalam proses pembekuan darah. Adapun struktur bangun dari formula
vitamin yaitu :
Karbohidrat
Karbohidrat dalam daging ikan merupakan
polisakarida, yaitu glikogen yang strukturnya serupa dengan tepung amilum ( C6H10O5)n
. Glikogen terdapat didalam salcoplasma diantara miofibril- miofibril.
Glikogen merupakan sumber pembentuk energi pada aktivitas otot. Glikogen dalam
daging sifatnya tidak stabil, mudah berubah menjadi asam laktat melalui proses
glikolisa. Pemecahan ini berlangsung sangat cepat sehingga pH air ikan turun menyebabkan aktivitas otot
menjadi naik. Adapun struktur bangun dari karbohidrat adalah :
·
Kadar
Air
Air
merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan dan fungsinya tidak pernah
dapat digantikan oleh senyawa air. Kadar air merupakan banyaknya air yang
terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu
karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air berpengaruh
terhadap kesegaran, stabilitas dan keawetan pangan. Semakin tinggi kadar air,
pangan umumnya semakin mudah rusak, baik karena kerusakan mikroorganisme maupun
reaksi kimia.
Dalam
daging ikan terdapat air bebas dan air terikat. Air bebas terdapat pada ruang –
ruang antar sel dan plasma. Air bebas ini melarutkan berbagai vitamin, garam
mineral, dan senyawa- seyawa nitrogen tertentu. Air terikat terdapat dalam
beberapa bentuk, yaitu:
a. Terikat
secara kimiawi atau molekuler misalnya bersama sama degan protein atau senyawa
– senyawa komplek lainnya.
b. Terika
secara fisikokimiawi yang disebabka karena adanya tekanan osmosa ( disebut air
dilatasi) atau adanya absorpsi ( disebut air hidrasi)
c. Terikat
karena daya kapiler
Kadar
air pada ikan segar berkisar 60 – 80 %. Jika terjadi penambahan kadar air, maka
mutu ikan semakin menurun, Dan Jika terjadi penurunan kadar air, maka
kemunduran mutu ikan dapat berlangsung lebih lama. Hal itu dikarenakan, di
dalam bahan pangan terdapat Aw yaitu jumlah air bebas yang digunakan oleh
mikroba untuk pertumbuhannya. Mikroba ini yang membuat kerusakan terhadap bahan
pangan atau ikan.
·
Susunan
sel dinding ikan
Intergumen (kulit) merupakan
sistem pembalut tubuh yang terdiri dari kulit dan derivat-derivatnya. Kemudian
memiliki fungsi Derivat sisik antara
lain gigi ikan hiu, jari-jari sirip, scute (penebalan pada linea lateralis),
finlet (sirip kecil), keel (gerigi kecil) dan beberapa keping tulang tengkorak.
Struktur kulit ikan terdiri atas dua lapisan yaitu Epidermis (luar) yang selalu
basah karena adanya lendir (dari sel piala/goblet), bagian dalam selalu
melakukan pembelahan untuk menggantikan sel-sel luar yang lepas. lapisan ini
dinamakan (germinativum / lapisan malpighi) kemudian lapisan dalam (dermis)
terdiri dari sel-sel yang susunannya lebih kompak, karena dilengkapi dengan
pembuluh darah, syaraf & jaringan pengikat dan berperan dalam pembentukkan
sisik pada ikan yang bersisik. Selanjutnya kelenjar lendir yang dihasilkan oleh
lapisan epidermis dan mengeluarkan zat (semacam glycoprotein) yang dinamakan
mucin (bila kena air menjadi lendir).
Pada dasarnya kulit tersusun oleh 2 lapisan yaitu epidermis di bagian luar
dan hypodermis di bagian dalam. Epidermis biasanya sangat tipis, tersusun
dari 10- 30 lapisan sel. Pada kulit ini juga terdapat sel-sel yang manghasilkan
lendir. Pada beberapa jenis ikan terdapat sisik, di mana bagian basal
dari sisik ini tertanam di dalam kulit. Bila ikan terkena serangan penyakit
atau terpapar pada polutan/ lingkungan yang kurang menguntungkan, kemungkinan
pada jaringan kulit akan terjadi pengelupasan epidermis, pendarahan/ kongesti,
rusaknya sel-sel pada kulit serta perubahan-perubahan lain seperti nekrosis,
odema dan lain-lain.
·
Proses
pembusukan Ikan Segar
Proses pembusukan ikan dapat berlangsung
melalui : (1) proses otrolitik dimana enzim akan merombak daging ikan menjadi
molekul yang lebih sederhana: (2) aktivitas bakteri, serangga, binatang
pengerat dan lain-lain;(3) oksidasi yaitu proses reaksi kimiawi yang terjadi
pada ikan berlemak sehingga menyebabkan ketengikan, perubahan cita rasa, warna
dan reaksi non enzimatis lainnya;(4) ketikdaksempurnaan dalam penanganan,
pengawetan dan pengolahan;(5) penurunan kandungan air (6) penyerapan bau; (7)
kerusakan mekanis yang disebabkan oleh
penggunaan mesin;(8) konta,minasi ikan dengan senyawa-senyawa yang tidak
diinginkan.
Dimana proses pembusukan ikan akan terjadi
setelah ikan mati. Setelah ikan mati maka akan menyebabkan sirkulasi darah
berhenti dan juga mengakibatkan pemasokan oksigen berhenti. Lalu system
respirasi terhenti yang mana pada system itu mengakibatkan glikogen berubah
menjadi CO2 dan H2O. Pada proses glikolisis
berlangsung anaaerob yang mengubah
glikogen menjadi asam laktat. Saat proses glikolisa berlangsung mengakibatkan
pH daging ikan menjadi turun, dan enzim ATP-ase dan keratinfosfokinase menjadi
aktif, timbulah energy dari pemecahan ATP dan kreatinfosfat yang mana
mengakibatkan aktin dan myosin membentuk aktomiosin dan daging ikan menjadi
kaku lalu protei terurai.
Pada saat pH daging ikan turun enzim katepsin
menjadi aktif dan protein juga terurai. Dari system respirasi berhenti lemak
menjadi memadat dan terjadilah oksidasi lemak dan mengakibatkan terjadinya
ketengikan. Dari protein terurai dan saat terjadi oksidasi lemak maka berbagi metabolit terakumulasi dan
timbul bau. Setelah timbul bau terjadilah perubahan fisikawi yang menimbulkan
noda – noda warna sehingga bakteri tumbuh pesat. Dan terjadilah pembusukan ikan
yang pesat atau lebih cepat karena
bakteri yang semakin banyak pula (berbanding lurus).
Adapun jenis jenis mikroba pembusuk
diantarannya seperti : Shewanella putrifaciens, Photobacterium phosphoreum,
Pseudomonas spp, Vibrionacaea, Aerobacter, Lactobacillus, Moraxella,
Acinetobacter, Alcaligenes, Micrococcus, Bacillus, Staphylococcus,
Flavobacterium.
Ikan busuk memiliki tekstur lunak karena
struktur ototnya sudah rusak, sehingga bila ditekan degan menggunakan jari
tidak akan kembali menjadi bentuk semula. Rusaknya otot ika disebabkan oleh
aktivitas enzim yang merombak komponen protein, lemak dan karbohidrat menjadi
senyawa yang lebih sederhana. Enzim berasal dari ikan itu sendiri dan enzim
yang dihasilkan oleh mikroba yang dihasilkan oleh daging ikan.
·
Senyawa
Kimia yang larut air dan tidak larut dalam air dalam tubuh ikan
Senyawa
– senyawa kimia yang terkandung dalam tubuh ikan di antaranya adalah protein,
vitamin, lemak, karbohirat, mineral, dan air.
1. Protein
Protein
berdasarkan kelarutannya terbagi menjadi protein yang mudah larut dalam air,
protein yang tidak dapat larut dalam air, dan protein yang sukar larut dalam
air atau yang larut dalam air setelah diberi garam pada konsentrasi tertentu.
Protein
yang larut dalam air adalah albumin, sedangkan protein globulin sedikit larut
dalam air, tetapi larut dalam larutan garam. Protamin larut dalam 70-80%
etanol, tetapi tidak larut dalam air dan etanol absolut. Histon larut dalam
larutan garam sedangkan skleroprotein tidak larut dalam larutan garam maupun
larutan garam.
2. Vitamin
Vitamin
adalah suatu senyawa organik yang sangat diperlukan tubuh untuk proses
metabolisme dan pertumbuhan yang normal. Vitamin tidak dapat dibuat oleh tubuh
manusia dalam jumlah yang cukup, maka harus diperoleh dari bahan pangan yang
dikonsumsi. Sebagai pengecualian adalah vitamin D yang dapat disintesis dalam
kulit, yaitu merubah pro vitamin D menjadi vitamin D, asalkan kulit cukup
terkena sinar matahari. Dalam bahan pangan terdapat vitamin dalam jumlah yang
sangat kecil dan dalam bentuk yang berbeda-beda diantaranya provitamin atau
calon vitamin (precursor) yang dapat diubah dalam tubuh menjadi vitamin yang
aktif. Setelah diserap oleh tubuh, provitamin mengalami perubahan kimia
sehingga menjadi satu atau lebih bentuk yang aktif.
Vitamin dikelompokkan menjadi 2
golongan utama yaitu vitamin yang larut dalam lemak yaitu vitamin A, D, E, dan
K serta vitamin yang larut dalam air yaitu vitamin C dan B.
Dalam daging ikan dan minyak ikan
banyak terdapat vitamin yang larut dalam lemak. Vitamin tersebut disimpan dalam
hati atau jaringan-jaringan lemak. Karena sifatnya yang tidak larut dalam air,
vitamin tersebut tidak dikeluarkan akibatnya ditimbun dalam tubuh bila
dikonsumsi terlalu banyak. Kekurangan vitamin yang larut dalam lemak terjadi
bila daya serap tubuh terhadap lemak tidak baik atau tubuh terlalu banyak
mengkonsumsi minyak mineral.
Vitamin-vitamin yg larut dalam air
bebas bergerak dalam tubuh, darah, dan limpa. Karena sifatnya yang larut dalam
air, vitamin mudah rusak dalam pengolahan dan mudah hilang karena tercuci atau
terlarut oleh air keluar dari bahan makanan.
3.
Minyak/Lemak
Minyak/lemak tidak larut dalam air
kecuali minyak jarak (coastor oil), sedikit larut dalam alkohol dan larut
sempurna dalam dietil eter,karbon disulfida dan pelarut halogen.
Lemak yang mengandung asam lemak
rantai pendek larut dalam air, sedangkan lemak yang mengandung asam lemak
rantai panjang tidak larut dalam air. Semua lemak larut dalam kloroform dan
benzena. Alkohol panas merupakan pelarut lemak yang baik.
4.
Karbohidrat
Secara umum, karbohidrat digolongkan
menjadi 3 kelompok, yaitu : monosakarida dan turunannya, oligosakarida serta
polisakarida. Masing-masing kelompok memiliki keunggulan serta fungsi yang khas
dalam pangan.
Kandungan
karbohidrat pada ikan sangat kecil, karbohidrat yang terdapat dalam daging ikan
kebanyakan terdapat dalam bentuk polisakarida, yaitu glikogen yang memiliki
struktur serupa dengan tepung amilum (C6H10O5)n.
Monosakarida dan oligosakarida larut
dalam air. Monosakarida juga larut dalam etanol tetapi tidak larut dalam
pelarut organik (ether, chloroform, benzene).
Tidak ada komentar:
Posting Komentar