Contoh Laporan Magang

PROSES PEMBEKUAN UDANG DI PT. GRAHAMAKMUR CIPTAPRATAMA KABUPATEN SIDOARJO – JAWA TIMUR

PRATKEK KERJA MAGANG

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

JURUSAN MANAJEMEN SUMBERDAYA PERIKANAN

OLEH:

ACHMAD FATHONY             105080301111043

ACHMAD NIZAR W               105080301111015

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2012

1.         PENDAHULUAN

1.1      Latar Belakang

Negara Indonesia adalah Negara maritime dengan mempunyai banyak wilayah lautan. Sehingga dengan wilayah yang luas ini dapat dimanfaatkan karena adanya sumberdaya alam yang terkandung di dalamnya. Jga adanya pantai yang panjang mendukung keanekaragaman dari sumberdaya alam yang terkandung didalamnya. Juga didukung tata letak dari Negara Indonesia yang terdiri dari beribu-ribu pulau kecil dan besar yang ada didalam nya. Dengan demikian maka Negara Indonesia memilki kekayaan perairan yang berupa ikan yang beraneka ragam macamnya, kerang-kerangan, rumput laut, hutan bakau, crustacean, decapoda, cumi-cumi, udang dan masih banyak lagi biota yang terkandung didalamnya (Dahuri, 2003).

Sepuluh tahun terakhir ini permintaan teradap udang rata-rata menunjukan peningkatan 5% – 8% per tahunnya, terutama oleh Negara-negara maju seperti Jepang, AS, Eropa, dan Negara di Asia seperti Hongkong, Korea, Taiwan, dan Singapura. Peningkatan konsumsi di Amerika Serikat misalnya, pada lima tahun terakhir ini menunjukan kenaikan 47%. Di dalam negeri konsumsi udang sangat kecil baru sekitar 0,6 Kg/Kapita disbanding Jepang yang sudah mencapai 3,0 Kg/Kapita dan Amerika Serikat 1,2 Kg/Kapita. Jika permintaan konsumsi dalam negeri dapat dinaikkan menjadi 1,0 Kg/Kapita dengan jumlah penduduk sekitar 250 juta orang maka kebutuhan udang nasional dapat diperkirakan mencapai 250.000 ton (Tambunan, 1993).

Potensi yang besar serta tingkat kebutuhan yang tinggi inilah maka diperlukan upaya serta langkah-langkah optimal dalam pengolahannya. Kemajuan Ilmu dan teknologi perikanan Indonesia mempunyai sasaran yaitu memanfaatkan sumberdaya alam secara optmal, memenuhi kebutuhan protein ikani, meningkatkan kesempatan kerja dan pendapatan devisa, serta melestaikan sumber daya alam (Ilyas, 1983).

Selama ini udang dijual dalam bentuk beku atau es bik untuk tujuan eksport atau untuk penjualan di pasar-pasar local. Harganya tergantung dari ukuran, jenis dan mutunya. Pada dasarnya produk udang beku (Frozen Prawns Product) menurut Ilyas (1983) udang dapat dibagi menjadi tiga bentuk yaitu produk beku mentah (Raw Forzen Product), produk rebus beku (Pre-cooking  Forzen Product) dan produk olahan beku (Processed Forzen Product).

Pembekuan udang diterapkan secara luas dan intensif dalam usaha perikanan. Hal ini terbukti mampu mengawetkan dalam bentuk kesegaran mendekati kesegaran ikan yang baru ditangkap dari air (Ilyas, 1983).

Pada prinsipnya pembekuan merupakan salah satu cara memperlambat terjadinya proses penurunan mutu baik secara autolysis, bakteriologis, atau oksidasi dengan suhu dingin. Walaupun dapat menghambat pertumbuhan organisme serta dapat memperlambat reaksi kimia dan aktivitas enzim, pembekuan bukan cara untuk mensteril ikan, sesudah ikan dibekukan dan disimpan dalam gudang beku tidak akan lepas begitu saja dari prses kemunduran mutu (Purwaningsih, 1995).

Mengingat udang cepat mengalami kemunduran mutu, maka perlu ditinjau masalah-masalah yang berhubungan dengan penurunan mutu selama proses pengolahan , karena hal ini  sangat berperan dalam menghasilkan produk akhir yang bermutu tinggi. Kualitas udang yang dihasilkan senantiasa mengalami perubahan, sehingga sedikit mungkin penurunan mutu udang dihambat dan diupayakan selama proses pengolahan agar tidak melebihi ketentuan standar yang ditetapkan. Oleh karena itu untuk mempertahankan mutu udang tetap baik, maka perlu adanya pengusuhan pasca panen yang tepat.

1.2      Maksud dan Tujuan

Maksud dari pelaksanaan Praktek Kerja Magang ini adalah untuk mengetahui dan meningkatkan keterampilan mengenai proses pembekuan produk perikanan yang di terapkan di PT. GrahaMakmur CiptaPratama, Sidoarjo – Jawa Timur dengan menggabungkan antara ilmu perikanan yang  diperoleh dari perguruan tinggi dengan kondisi sebenarnya di lapangan.

Tujuan dari pelaksanaan Praktek Kerja Magang ini adalah untuk:

-           Memahami serta dapat melakukan proses pembekuan udang mulai dari penerimaan bahan baku, proses pembekuan hingga menjadi produk udang beku yang siap dipasarkan kepada konsumen

-           Mendapatkan data dan keterampilan yang bersifat teknis tentang proses pembekuan mulai dari perolehan bahan baku sampai produk akhir

-           Mengetahui proses penerapan sanitasi dan hygiene mulai dari penerimaan bahan baku sampai produk akhir

-           Mengetahui sarana prasarana yang digunakan selama proses produksi oleh perusahaan PT. GrahaMakmur CiptaPratama, Sidoarjo – Jawa Timur

1.3      Waktu dan Tempat

Praktek Kerja Magang ini dilaksanakan pada tanggal 31 Januari – 09 Februari 2012 bertempatkan di PT. GrahaMakmur CiptaPratama yang beralamatkan di jalan Industri no.29A Buduran, Sidoarjo, Jawa Timur.

1.4      Bentuk Kegiatan

Kegiatan yang digunakan dalam pelaksanaan Praktek Kerja Magang adalah dengan berbagai bentuk kegiatan yaitu pertisipasi atau praktek kerja langsung dalam proses pembekuan udang, melakukan wawancara dengan staff dan karyawan perusahaan, pengambilan data dari studi perbandingan literature atau sumber lain yang telah ada sebelumnya.

2.         TINJAUAN PUSTAKA

2.1      Udang

Udang sebagai komoditi eksport non migas sejak mulai digalakkan budidayanya. Jenis udang yang dikembangkan utamanya yaitu udang tambak. Meskipun demikian, nelayan kita ada yang menangkap jenis udang laut untuk diperdangkan (Muchtadi dan Sugiono, 1992).

Udang merupakan bahan makanan yang bernilai tinggi dan digemari oleh banyak orang, baik di dalam negeri maupun di luar negeri. Penilaian tersebut didasarkan atas nilai komersial dan nilai gizinya (Moeljanto, 1975). Menurut pernyataan Darmono (1991), udang sangat digemari oleh konsumen Negara maju karena kolesterolnya yahng rendah daripada hewan mamalia, maupun rasanya yang sangat gurih ini terbukti dagingnya mempunyai kelebihan pada kandungan asam aminonya dari pada daging hewan darat. Serta kandungan asam amino tirosin, triptofan dan sistein lebih tinggi terhadap  daging udang. Tetapi daging udang mengandung kadar histidin lelbih rendah(Hadiwiyoto, 1993). Adapun komposisi rata-rata daging udang menurut Mahmud et al., (2005) per 100 gr BDD adalah:

Komponen	Jumlah
Air Energi Protein Lemak Karbohidrat Kalium Pospor Tembaga Zing Tiamin Niasin	85,5   gram   56      kkal   11,4   gram     0,6   gram     1,2   gram 210      mg   20      mg     0,4   mg     0,8   mg     0,14 mg     0,1   mg

Tabel 1. Komposisi Daging Udang

Udang yang diperdagangkan di dunia dikenal mempunyai berbagai ragam spesies. Keragaman itu dapat dibagi atas habitat asalnya. Berdasarkan asal habitatnya dapat dibagi menjadi 3 kelompok besar yaitu pertama spesies udang laut dingin, kelompok spesies ini berasal dari dan hidup dilaut dingin. Petumbuhan lambat dan bentuk tubuh lebih kecil daripada udang yang berasal dari daerah tropika. Kedua Spesies udang laut tropika, kelompok spesies ini berasal dan hidup di perairan pantai daerah tropika serta memiliki ukuran yang lebih besar. Ketiga Spesies udang air tawar kelompok spesies ini hidup didanau sungai dan dibudidayakan ditambak daerah tropika (Kismono, 1991).

Menurut Hadiwiyoto (1993), udang-udangan yang mempunyai nilai ekonomis tingi biasanya ditangkap didaerah lautan yang tidak begitu dalam, tetapi banyk pula udang-udangan yang dibudidayakan sebagai udang-udang tambak, seperti msalnya udang galah. Daerah laut yang biasa menghasilkan udang adalah laut sepanjang pantai utara jawa, sekitar Cilacap, Kalimantan, Sulawesi, Laut Maluku dan Pantai Barat Sumatera. Sementara budidaya udang tambak banyak dijumpai didaerah pantai-pantai Sidoarjo, Cilacap, Jepara, Pasuruhan sampai Panarukan, Pantai utara Jawa Barat, Sulawesi dan Sumatera.

2.2      Mutu Udang

Menurut Fennema (1982), hasil perikanan termasuk udang merupakan salah satu komoditi yang digolongkan pada Highly Periseble, dimana dalam waktu satu jam setelah kematian akan segera mengalami proses kemunduran mutu yang tentunya setelah melewati masa rigormortis. Menurut Pandit (2002), proses penurunan mutu ini selain disebabkan oleh reaksi enzimatis, biokimiawi dan bakteri. Penurunan mutu ini sangat erat kaitannya dengan keadaan fisik, cara penanganan waktu dan suhu penyimpanan. Kerusakan biokimia disebabkan oleh dirinya sendiri. Sementara itu kerusakan mikrobiologis disebabkan karena aktivitas mikrobia, terutama bakteri (Hadiwiyoto, 1993).

Setelah udang ditangkap, oleh karena factor waktu dan suhu, maka udang akan mengalami perubahan ke arah menurunnya mutu dan akhirnya akan membusuk. Udang yang baru ditangkap warnanyacemerlang dan lembab. Setelah memasuki penurunan mutu terjadilah perubahan warna (diskolorasi) dari warna aslinya kearah warna kecoklatan dan akhirnya warna kehitaman; bau segar udang baru ditangkap segera akan hilang, akhirnya berubah kea rah bau amoniak dan busuk; citarasa udang pun akan berkurang; tekstur yang mulanya kompak dan elastic akan berubah menjadi lembek; hubungan antara ruas jadi longgar sedangkan kepala agak terkulai longgar; udang diliputi oleh bercak hitam (Black Spot) yang sangat mengurangi nilai harganya (Ilyas, 1993).

Suatu gejala memberatkan bagi mutu kesehatan udang adalah timbulnya bercak hitam (Black Spot), bercak hitam ini biasanya timbul antara dua sampai empat hari pada udang yang langsung diberi es sejak ditangkap. Noda ini mulai berkembang dari kepala lau meluas ke membrane kulit penghubung ruas – ruas tubuh hingga meliputi sirip ekor. Pada tingkat lanjut meluas pula kesirip, kaki perangkap dan kaki perenang sehingga seluruhnya akan mengalami penghitaman. Gejala bercak hitam atau Melanossis ini disebabkan oleh kegiatan enzim. Bercak hitam ini adalah senyawa melanin, sesudah udang mati ezim oksidatif tirosin (substrat) menjadi melanin yang berwarna hitam. Proses terjadinya melanosis tergantung pada adanya substrat tirosinpada kulit udang (chitin), oksigen molecular dan enzim tyrosinase. Ciri udang yang segar adalah kalau sekelompok udang disentuh dengan jari, udang yang segar akan mudah bergeser antara sesamanya, tidak ada bau busuk, daging padat kenyal, berwarna hijau keabu-abuan dan semi transparan (Munchtadi dan Sugiono, 1992).

Hasil perikanan yang baik adalah yang masih segar karena hal ini disukai oleh konsumen. Keadaan seperti itu dapat diperoleh dari penanganan dan sanitasi yang baik. Kesegaran adalah tolak ukur membedakan hasil perkanan yang baik kualitasnya. Hasil perkanan dikatakan masih segar, jika perubahan – perubahan biokimiawi, mikrobiologi, dan fisikawi yang belum menyeabkan kerusakan berat pada hasil perikanan. Berdasarkan kesegarannya hasil perikanan termasuk udang dapat digolongkan menjadi empat mutu yaitu hasil perikanan yang masih baik sekali (prima), hasil perikanan yang kesegarannya masih baik (advance), hasil perikanan yang kesegarannya sudah mulai mundur (sedang), dan hasil perikanan yang kesegarannya sudah rendah (busuk), Parameter untuk menentukan kesegaran hasil perikanan-perikanan termasuk udang dapat terdiri atas factor fisikawi, sensorik/organoleptik, kimiawi maupun mikrobiologi (Hadiwiyoto, 1993).

Menurut Mujiman dan Suyanto (1989), udang yang masih bermutu baik dan laku untuk di eksport harus memenuhi syarat-syarat sebagai berkut; utuh, kulit licin, warna asli sesuai jenis, tidak ada bagian black spot dibagian tubuh, mata bulat hitam, bening serta bercahaya, daging kenyal, rasa manis, kulit kuat, bau segar khas, dan ukuran seragam. Umumnya udang telah mengalami penurunan mutu akan terlihat dari kenampakan yang sudah tidak segar lagi, disamping itu dari kenampakan akan terlihat bintik-bintik hitam (Black Spot) yang akan terlihat jelas pada ruas-ruas abdomennya.

2.3      Pengawetan dengan Pembekuan

2.3.1  Prinsip Pembekuan

Prinsip dasar dari pembekuan ikan dan hasil perikanan adalah mengenyahkan panas dari ikan dengan kelajuan tinggi artinya dalam waktu lebih singkat, sehingga ikan tidak mengalami perubahan mutu yang berarti dalm mencapai suhu rendah penyimpanan dan dapat mengawetkan ikan dalam waktu panjang selama penyimpanan beku dan distribusi (Ilyas, 1983).

Sedangka menurut Dincer (2000), prinsip pembekuan adalah mengontrol aktivitas enzim dan mikroorganisme dan menurunkan kecepatan reaksi yang mampu menyebabkan perubahan mutu. Pembekuan adalah satu proses refrigrasi makanan terpenting untuk pengawetan dalam jangka waktu yang lama karena adanya penurunan suhu dibawah titik beku. Pembekuan dapat merubah kandunagn air produk menjadi es sehingga suhu pada pusat bahan pangan mencapai -18⁰C dan bisa lebih rendah jika dalam penyimpanan. Secara prakteknya pembekuan terkandung penurunan suhu yang secara umum mencapai -18⁰C atau dibawahnya sehingga mengakibatkan terjadinya kristalisasi air atau larutan lainnya.

Menurut Hariadi (1994), secara singkat proses pembekuan cairan didalam tubuh ikan atau udang dapat dibagi menjadi tiga fase:

1          Terjadi penurunan suhu wadah penyimpanan yang segera diikuti dengan suhu penurunan suhu tubuh ikan atau udang. Meskipun suhu telah menurun, proses pembekuan baru akan terjadi setelah tubuh udang mencapai 0⁰C dengan ditandai dengan terbentuknya Kristal-kristal es. Pada fase ini, pembekuan es akan berlangsung sangat cepat.

2          Penurunan suhu lebih lanjut akan meningkatkan pembekuan cairan tubuh. Biasanya proses pembekuan ini akan segera terhenti apabila suhu tubuh telah mencapai -12⁰C. Kisaran suhu ini disebut pula sebagai daerah kritis, karena sebagian besar cairan tubuh ikan atau udang mengalami pembekuan. Untuk menurunkan suhu tubuh dari 0 sampai -12⁰C diperlukan waktu cukup lama, karena selain banyak panas yang harus dibebaskan, Kristal es yang telah terbentuk pada bagian luar akan menghambat proses pembekuan cairan tubuh bagian dalam.

3          Karena sebagian besar cairan tubuh udang telah banyak yang membeku pada periode sebelumnya, pada fase ini proses pembekuan akan berlangsung lambat, meskipun suhu terus diturunkan hingga mencapai -30⁰C.

Teknik pembekuan secara efektif sangat penting untuk mengontrol semua masalah yang menyangkut mutu kecuali elastisitas dan kehilangan air. Kontrol yang beralasan terhadap elastisitas dan kehilangan air dapat dilakukan dengan cara menstabilkan suhu pada waktu penyimpanan (Fennema, 1982).

2.3.2  Proses Pembekuan

Menurut Afrianto dan Liviawati (1989), berdasarkan waktu yang dibutuhkan untuk melintasi daerah kritis (critical zone), poses pembekuan dapat dibagi menjadi dua yaitu:

1          Pembekuan cepat (quick freezing), yaitu proses pembekuan dimana thermal arrest priod kurang dari dua jam.

2          Pembekuan lambat (slow freezing), yaitu proses pembekuan dimana thermal arrest priod lebih dari dua jam.

Temperatur dingin mengurangi aktifitas dan reaksi enzim yang ada didalam insang dan jaringan ikan. Enzim ini ikut dalam pencernaan ikan dan ada dalam jaringan ikan dan sel pertumbuhannya (Stuiber, 1986).

Teknologi pembekuan makanan adalah teknologi mengawetkan makanan dengan menurunkan temperaturnya hingga di bawah titik beku air. Hal ini berlawanan dengan pemrosesan termal, di mana makanan dipaparkan ke temperatur tinggi dan memicu tegangan termal terhadap makanan, dapat mengakibatkan hilangnya nutrisi, perubahan rasa, tekstur, dan sebagainya, atau pemrosesan kimia dan fermentasi yang dapat mengubah sifat fisik dan kimia makanan. Makanan beku umumnya tidak mengalami hal itu semua; membekukan makanan cenderung menjaga kesegaran makanan. Makanan beku menjadi favorit konsumen melebihi makanan kaleng atau makanan kering, terutama di sektor hasil peternakan (daging dan produk susu), buah-buahan, dan sayur-sayuran. Hampir semua jenis bahan makanan dapat dibekukan (bahan mentah, setengah jadi, hingga makanan siap konsumsi) dengan tujuan pengawetan. Proses pembekuan makanan melibatkan pemindahan panas dari produk makanan. Hal ini akan menyebabkan membekunya kadar air di dalam makanan dan menyebabkan berkurangnya aktivitas air di dalamnya. Menurunnya temperatur dan menghilangnya ketersediaan air menjadi penghambat utama pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas enzim di dalam produk makanan, menyebabkan makanan menjadi lebih awet dan tidak mudah membusuk. Keunggulan dari teknik pembekuan makanan adalah semua hal tersebut dapat dicapai dengan mempertahankan kualitas makanan seperti nilai nutrisi, sifat organoleptik, dan sebagainya. Ketika makanan dipaparkan ke temperatur dingin, produk makanan tersebut akan kehilangan panas akibat laju pindah panas yang terjadi dari makanan ke medium bertemperatur rendah di sekitarnya. Permukaan makanan akan mengalami penurunan temperatur lebih cepat dibandingkan dengan bagian dalamnya. Jumlah air yang membeku dalam produk makanan tergantung pada temperatur pembekuan; kandungan campuran zat makanan amat memengaruhi hal tersebut. Umumnya, semakin cair suatu bahan makanan, jumlah air yang membeku akan semakin banyak. Tetapi, kuning telur masih menyisakan lebih dari 20 persen air meski sudah didinginkan hingga minus 40oC. Hal ini dikarenakan kandungan protein yang tinggi yang terlarut dalam air. Kekurangan teknik pembekuan adalah sulitnya membekukan kandungan air yang ada dalam bahan makanan secara sempurna sehingga masih menyisakan risiko pertumbuhan mikroorganisme; untuk mengatasinya diperlukan pendinginan lebih jauh lagi untuk menghentikan aktivitas enzim mikroorganisme dan/atau membekukan lebih banyak air, namun hal itu tidaklah ekonomis (Wikipedia, 2012).

2.3.3  Alat-Alat Pembekuan

Tipe peralatan yang digunakan untuk produk tertentu ditentukan oleh berbagai faktor. Sensivitas produk, ukuran, dan bentuk produk makanan serta kualitas akhir yang diperlukan, laju produksi, ketersediaan ruang, kapasitas investasi, tipe media pendinginan yang digunakan, dan sebagainya. Peralatan pembekuan secara umum dapat dikelompokan sebagai berikut:

• Memanfaatkan kontak langsung dengan permukaan dingin; produk makanan, baik dalam keadaan dikemas atau tidak, diekspos secara langsung dengan permukaan dingin, logam, lempengan, dan sebagainya.
• Memanfaatkan media udara sebagai media pendinginan; udara dalam temperatur yang sangat dingin digunakan dalam mendinginkan produk makanan. Air blast, spray udara, fluidized bed juga termasuk dalam metode tersebut.
• Menggunakan cairan sebagai coolant. Dalam hal ini, cairan yang bertemperatur sangat rendah, titik didih yang rendah, serta memiliki konduktivitas termal yang tinggi digunakan dalam mendinginkan produk makanan. Cairan disemprotkan ke produk atau produk direndam ke dalam cairan. Termasuk dalam metode ini adalah cryogenic.

2.4      Bahan Pendingin

Refrigerant adalah suatu zat yang pada tekanan 1 atm mempunyai titik didih sangat rendah yaitu sampai -157­­­­⁰ C, sedangkan zat yang mempunyai titik dibawah temperature tersebut disebut Cryogenik.

Dalam mesin pendingin keberadaan refrigerant adalah mutlak dan akan bertindak sebagai media penghantar kalor pada proses pemindahan kalor dari produk yang di dinginkan ke media pendingin kondensor pada saat refrigerant menguap dievaporator akan menyerap kalor dari produk yang di dinginkan, kemudian akan melepaskannya kembali ke media pendingin kondensor pada saat uap refrigerant tersebut mengalami proses pengembunan.

Jenis refrigerant dibedakan berdasarkan penomerannya sesuai dengan unsure kimia yang dijadikan sebagai bahan dasarnya. Setiap jenis refrigerant sesuai dengan bahan dasarnya selalu mempunyai sifat – sifat khusus yang ditentukan oleh :

·                ASHRAE ( American society heating refrigerating and air conditioning engineering) yaitu mengklasifikasikan jenis refrigerant berdasarkan bahan dasarnya serta memberikan standart penomeran dan menetapkan sifat – sifatnya

·                NRSC (The national refrigeration safety code) yaitu yang mengklasifikasikan jenis refrigerant berdasarkan pengaruhnya terhadap keselamatan dan keamanan, untuk itu jenis refrigerant dibagi dalam 3 kelompok

1. Kelompok I            : refrigerant yang dianggap aman karena tidak beracun
2. Kelompok II           : refrigerant yang membahayakan karena beracun dan agak mudah terbakar
3. Kelompok III         : refrigerant yang sangat membahayakan karena mudah terbakar dan menyala

·                NBFU (The National Board of Fire Underwrites) yaitu : yang menerapkan jenis refrigerant berdasarkan daya dan kandungan racunnya untuk itu NBFU  memberikan penomeran 1 sampai 6, ditentukan bahwa nomer 1 adalah jenis refrigerant yang sangat beracun dan berturut – turut sampai nomer 6 adalah jenis refrigerant yang tidak beracun

Musicool adalah refrigerant dengan bahan dasar hydrocarbon alam dan termasuk dalam kelompok refrigerant ramah lingkungan, dirancang sebagai alternatif pengganti freon yang merupakan refrigerant sintetic kelompok halokarbon; CFC R-12, HCFC R-22 dan HFC R-134a yang masih memliki potensi merusak alam.

Musicool telah memenuhi persyaratan teknis sebagai refrigerant yaitu meliputi aspek sifat fisika dan termodinamika, diagram tekanan versus suhu serta uji kinerja pada siklus refrigerasi. Hasil pengujian menunjukan bahwa dengan beban pendingin yang sama, MUSICOOL memiliki keunggulan-keunggulan dibandingkan dengan refrigerant sintetic. diantaranya beberapa parameter memberikan indikasi data lebih kecil, seperti kerapatan bahan (density), rasio tekanan kondensasiterhadap evaporasi dan nilai viskositasnya, sedangkan beberapa parameter lain memberikan indikasi data lebih besar, seperti efek refrigeras, COP, kalor laten dan konduktivitas bahan.

3.         PROSES PEMBEKUAN UDANG

3.1      Diagram Alur Proses Pembekuan Udang

Proses produksi merupakan urutan-urutan proses pembekuan udang dapat dilihat pada gambar berikut :

 

                                                                                               

Gambar 1. Alur Proses Pembekuan Udang

3.2      Penerimaan Raw Material / Bahan Baku

Bahan baku / raw material udang yang dibawa oleh pemasok ke perusahaan dengan menggunakan pick up atau truk menggunakan wadah blong plastik yang diberi campuran air dan es. Tujuannya adalah agar suhu bahan baku tetap dingin sehingga mutu udang dapat terjaga. Bahan baku yang diperoleh perusahaan ini, berasal dari suplier lokal yang berasal dari Banyuwangi, Sidoarjo, Madura. Bahan baku yang datang dibongkar diruang penerimaan. Proses pembongkaran bahan baku dilakukan dengan sangat hati-hati tujuannya adalah untuk meminimalisir kerusakan fisik yang terjadi. Pembongkaran juga dilakukan dengan cepat dan tepat. Proses pembongkaran dilakukan oleh 5-6 orang pekerja yang semuanya laki-laki. Kemudian dianalisa antibiotik serta di cek size dan kualitas harus sesuai dengan permintaan.

Gambar 2. Proses Pembongkaran

3.3      Potong Kepala (PK)

Potong kepala bertujuan untuk membersihkan udang dari segala macam bentuk mikroba yang terdapat paling banyak di kepala. Selama potong kepala udang harus tetap di jaga suhu atau diberi es disekitar udang ditujukan untuk tetap menciptakan rantai dingin sehingga perkembangan bakteri dapat diminimalisir.

Gambar 3. Proses Potong Kepala (PK)

3.4      Sortasi

Setelah udang melalui tahap potong kepala, maka tahap selanjutnya adalah proses sortasi. Tujuan dari proses sortasi sendiri adalah untuk memilah udang berdasarkan mutu (grade) dan ukurannya (size). Berdasarkan mutunya udang dibagi menjadi 2 macam yakni grade I dan grade II. Adapun ciri dan karakteristik masing-masing grade tersebut adalah sebagai berikut :

Mutu (Grade I)

-           Kulit (karapak) masih keras

-           Bau khas udang segar

-           Kulit bersih, tidak ada bintik hitam (black spot)

-           Pada seluruh bagian tubuh udang tidak terdapat cacat (kaki utuh)

Mutu (Grade II)

-           Kulit (karapak) agak lunak

-           Bau khas udang segar sedikit berkurang

-           Terdapat black spot pada (bercak hitam) dan pada kulit (karapak) tetapi tidak terlalu lebar dan banyak

-           Ada bagian tubuh yang hilang khususnya pada bagian kaki

Untuk grade II biasanya digunakan untuk bahan baku udang beku dalam bentuk Head less (HL).

Sedangkan berdasarkan ukurannya (size) udang dibagi menjadi beberapa kelompok seperti pada tabel berikut :

SIZE	LBS
L	UP-50
M	50-76
S	76-101
SS	102-169
SSS	170-UN

Tabel 2. Size Ukuran Udang Broken / Rusak

SIZE	LBS
8-12	11-12
13-15	14-15
16-20	19-20
24-25	24-25
26-30	29-30
31-40	39-40
36-40	35-36
41-50	49-50
42-47	45-46
51-60	59-60
61-70	69-70
71-90	82-85
91-120	108-115
100-200	130-135
200-300	260-285

Tabel 3. Size Ukuran Udang

Pada saat proses sortasi suhu udang tetap dipertahankan dingin dengan cara pemberian es curai secara berkala. Meja yang dilakukan sortasi harus dalam keadaan bersih. Proses pembersihan meja sortasi dilakukan pada saat sebelum sortasi, saat sortasi (apabila meja kotor), dan setelah proses sortasi. Proses sortasi dilakukan oleh keseluruhannya perempuan. Alasan pemilihan pekerja perempuan karena perempuan dianggap lebih teliti dalam melakukan sortasi.

Gambar 4. Proses Sortasi

3.5      Kupas / Pembersihan

Proses pembersihan bagian luar atau sering disebut dengan pembersihan karapak (kulit) udang dilakukan dengan tujuan untuk menghilangkan lumut dan kotoran yang menempel sehingga kontaminasi bakteri dapat dikurangi. Hal ini karena lumut dan kotoran yang menempel pada kulit udang merupakan sumber bakteri. Setelah mengalami proses pembersihan luar tepatnya pada bagian karapak (kulit), selanjutnya dilakukan proses pembersihan saluran pencernaan (usus). Tujuannya adalah untuk mengurangi kontaminasi bakteri yang berasal dari saluran pencernaan. Sebab bakteri yang terdapat pada saluran pencernaan dapat mempercepat proses pembusukan sehingga menurunkan kualitas udang yang dihasilkan.

Macam-macam kupasan :

-           PDTO (sisa ruas ke-6 dan ekor)

-           PND (kulit bersih, usus masih utuh)

-           PUD (kulit bersih, tanpa usus/ usus dihilangkan)

Pada saat melakukan proses ini kebersihan tempat, alat dan pekerja tetap harus dijaga, jika air yang digunakan kotor maka harus segera diganti. Untuk menjaga kualitas udang agar tetap dalam keadaan segar maka rantai dingin harus dipertahankan dengan cara pemberian es pada udang.

Gambar 5. Proses Kupas

3.6      Soaking / Perendaman

Soaking bertujuan untuk mengembalikan berat udang / mengembangkan setelah melalui beberapa proses sebelumnya. Larutan yang digunakan untuk soaking ialah  MTR(STTP), Brisol, Garam dan Air. Untuk suhu panen RPDTO 11⁰C-13⁰C, RPND 10⁰C-12⁰C. Untuk suhu panen yang berwarna coklat 8⁰C-9⁰C, yang agak coklat 9⁰C-10⁰C. Untuk suhu lokal 9⁰C-10⁰C. Sedangkan untuk lama soaking PDTO ± 6 jam dan PND ± 3 jam. Hasil yang didapat setelah soaking warna lebih bening dan tekstur lebih kenyal.

Gambar 6. Proses Soaking

3.7      Pembekuan

Metode pembekuan yang dilakukan oleh PT. Grahamakmur Ciptapratama adalah dengan IQF (Individual Quick Freezing) atau pembekuan cepat dengan suhu – 40⁰C dan fluktuasi suhu 2⁰C. Pembekuan cepat yaitu proses pembekuan yang dapat melewati critical zone (wilayah kritis) dengan cepat, dimana kira-kira 80-90% kadar air membeku menjadi kristal es, sehingga bila tahapan ini berlangsung cepat maka kristal es yang terbentuk kecil-kecil dan pada waktu ikan dicairkan mutu ikan beku hampir sama dengan ikan segar yang belum dibekukan (Ilyas, 1993).

Udang yang dari soaking yang tidak masuk ke mesin IQF adalah udang yang black tail, belahannnya broken, terjadi perubahan warna (udang merah). Setelah udang membeku lewat mesin IQF kemudian udang ditimbang lalu diglazing dan dipacking.

Gambar 7. Proses IQF

3.8   Pengemasan

Kemasan adalah suatu tempat atau wadah yang digunakan untuk mengemas suatu produk, yang telah dilengkapi dengan tulisan, label, dan keterangan lainnya yang menjelaskan isi, kegunaan dan hal-hal lain yang dirasa perlu disampaikan kepada konsumen. Pengemaan dilakukan untuk menjaga mutu bahan pangan selama masa tenggang penggunaannya, selain itu pengemasan bertujuan untuk memberi nilai tambah pada produk tersebut dan meningkatkan daya saing terhadap produk sejenis dipasaran (Susanto dan Sucipta, 1994).

Pengemasan udang dilakukan dengan cara memasukkan masing-masing udang kedalam plastik polyetilene sebesar ± dan kemudian diseal. Pengemasan jenis ini sering disebut dengan pengemasan primer. Udang yang telah dikemas kemudian dimasukkan kedalam master karton. Pada saat dimasukkan dalam master karton udang disusun dengan rapi. Master karton yang digunakan harus memuat informasi tentang produk (jenis produk, size, berat bersih, tanggal produksi, kode produksi dan expired).

Gambar 8. Proses Pengemasan

3.9      Penyimpanan Beku

Produk beku yang telah selesai dikemas dan diberi label segera dipindahkan menuju cold storage dengan cepat. Produk yang telah dikemas didata dan dimasukkan kedalam cold storage. Penataan produk di cold storage harus diberi pallet dan ditata sesuai jenis size dan mutu. Suhu cold storage dijaga dalam suhu 27⁰C dengan fluktuasi ±2⁰C. Penyimpanan beku bertujuan untuk mempertahankan suhu ikan setelah dibekukan, agar dapat disimpan selam 1-9 bulan, tergantung pada keadaan dan jenis ikan, cara pembekuan, serta kondisi penyimpanan. Namun dengan teknik penanganan yang ideal ikan dapat disimpan selama lebih dari empat tahun didalam cold storage (Murniyati dan Sunarman, 2000).

Gambar 9. Penyimpanan Beku

4.            SANITASI DAN HIGYENE

Sanitasi merupakan bagian penting dalam proses pengolahan pangan yang harus dilakukan dengan sebaik-baiknya. Sanitasi dapat didefinisikan sebagai usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai perpindahan penyakit (Purnawijayanti, 1999). Secara luas, ilmu sanitasi merupakan penerapan dari prinsip-prinsip yang akan membantu memperbaiki, mempertahankan, atau mengembalikan kesehatan yang baik pada manusia (Jenie, 1996).

Program sanitasi didalam industri pangan modern merupaka bagian penting dari sistem pengawasan mutu. Sebagai sub sistem penting dalam pengawasan mutu, program sanitasi terus terbina dengan kegiatan dan teknologi yang terus berkembang serta dengan kegiatan sanitasi yang teratur dan disiplin. Kebiasaan dan sikap sanitasi ditanamkan pada seluruh karyawan industri. Banguna dan lingkungan pabrik dibangun dengan memperhatikan persyaratan sanitasi. Dalam dunia industri modern program sanitasi tidak hanya untuk menjaga produk, namun juga merupakan usaha menjaga mutu lingkungan dan kehidupan masyarakat (Soekarto, 1990).

Sedangkan hygiene adalah ilmu yang berhubungan dengan masalah kesehatan, serta sebagai usaha untuk memperbaiki kesehatan. Dalam pengertian tersebut juga terkandung makna perlunya perlindungan bagi pekerja yang terlibat dalam proses pengolahan makanan agar terhindar dari sakit, kecelakaan ataupun prosedur kerja yang tidak memadai (Purnawijayanti, 2001).

Sanitation Standart Operasional Prosedure merupakan prosedur sanitasi pada produksi pangan yang diatur oleh Food Safety and Inspection Service of the USDA yang berdasar pada program persyaratan dari HACCP. SSOP telah melalui langkah yang harus diikuti untuk menjamin kebersihan dari produk memadai. Prosedur ini harus secara detail agar pemalsuan produk tidak terjadi. Industri pangan harus mengikuti konsep kebersihan, meskipun proses otomatis dibutuhkan (Anonymous, 2012).

Penerapan sanitasi dan hygiene harus selalu diterapkan pada seluruh tahapan proses produksi. Sanitasi dan hygiene pada unit pengolahan perikanan bertujuan untuk melindungi konsumen, karyawan serta masyarakat disekitar unitr pengolahan dari hal-hal yang tidak diinginkan yang mungkin saja terjadi.

4.1      Sanitasi dan Hygiene Bahan Baku

Bahan baku merupakan obyek penting yang harus diperhatikan untuk menghasilkan suatu produk akhir yang berkualitas dan higienis. Oleh karena itu dalam setiap tahapan proses pengolahan bahan baku harus diperlakukan dengan hati-hati dan cermat serta benar-benar diperhatikan sanitasi dan hygienenya.  Bahan baku akan mengalami tahap pencucian dalam air pendingin, selain itu untuk menjaga sanitasi dan hygiene bahan baku, maka seluruh penanganan dilakukan oleh pekerja yang menggunakan perlengkapan khusus, dengan peralatan yang bersih dan lingkungan kerja yang sesuai persyaratan pengolahan ikan dan hasil perikanan lainnya.

Kualitas bahan baku sangat diperhatikan dimana pada ruang penerimaan bahan baku terdapat QC. Bahan baku dengan kualitas rendah tidak akan diterima dan akan dikembalikan ke suplier. Tetapi jika kerusakan yang terjadi dalam tahap wajar maka dapat diterima dan ditujukan untuk produk kupasan (HL). Pada tahap penerimaan terdapat pencucian. Pencucian merupakan cara untuk menjaga kualitas bahan baku sehingga mutu bisa dipertahankan karena kotoran dan bakteri keberadaannya bisa dikurangi.

4.2      Sanitasi dan Hygiene Air

Air dalam pengolahan makanan perlu mendapatkan perhatian khusus karena berperan besar dala semua tahap proses. Air yang digunakan dalam pengolahan makanan minimal harus memiliki syarat air yang dapat diminum (Purnawijayanti, 2001).

Air digunakan dalam proses pencucian bahan baku udang, pencucian peralatan, membersihkan ruang proses, mengisi footbath. Air yang digunakan berasal dari sumber air tanah. Air terlebih dahulu disimpan dalam tandon penyimpanan air sebelum didistribusikan keruang proses produksi.

4.3      Sanitasi dan Hygiene Peralatan

Peralatan yang digunakan untuk proses dilakukan pencucian setiap kali selesai proses produksi. Peralatan seperti keranjang dan long pan dibersihkan dengan air mengalir dan disikat, agar lebih bersih dan higienis digunakan sabun food grade. Meja proses dibersihkan menggunakan air mengalur setiap kali selesai proses produksi. Peralatan yang sudah dibersihkan disusun rapi dengan bagian bawah diberi pallet agar tidak bersentuhan langsung dengan lantai.

Menurut Jennie (1998), pada dasarnya sistem pembersihan peralatan meliputi kegiatan-kegiatan sebagai berikut : 1) menghilangkan cemaran, 2) menghilangkan residu cemaran dan detergen atau bahan pembersih dan 3) pembilasan untuk menghilangkan cemaran dan detergen, pencucian peralatan dapat menggunakan chlorine 10-25 ppm. Pencegahan kontaminasi makanan selama proses pengolahan pada peralatan merupakan suatu usaha yang sangat penting karena peralatan merupakan faktor yang erat kaitannya dengan rantai perpindahan penyakit terhadap bahan pangan.

4.4      Sanitasi dan Hygiene Pekerja

Higiene karyawan merupakan salah satu hal yang sangat penting untuk diperhatikan industri pangan agar produk makanannya bermutu dan aman dikonsumsi. Cara higiene karyawan yang baik adalah upaya yang dilakukan untuk mencegah tercemarnya makanan oleh cemaran fisik, kimia, maupun mikrobiologis dari tubuh karyawan. Upaya yang dapat dilakukan adalah memupuk kebiasaan karyawan yang baik dan melatih karyawan untuk meninggalkan kebiasaan yang buruk (Situmorang, 2008).

Untuk menantisipasikan terjadinya kontaminasi melaluin pekerja maka antisipasi yang harus dilakukan adalah

-           Karyawan yang bekerja harus dalam keadaan sehat dan tidak menderita penyakit menular.

-           Karyawan yang menderita sakit, terluka atau yang menunjukkan gejala sakit dilarang masuk ke ruang proses.

-           Fasilitas dilengkapi untuk kebersihan tangan dan persiapan senitasi yang efektif.

-           Fasilitas pencucian tangan mencakup :

·                Wastafel yang terletak diarea masuk ruang proses dan di dalam toilet

·                Kran air

·                Drainase yang mengalir

·                Tempat sabun cuci

·                Tempat tissue yang dilengkapi dengan hand dryer untuk mengeringkan tangan

4.5      Sanitasi dan Hygiene Lingkungan

Sanitasi lingkungan dapat menjadi sumber mikroba yang dapat mencemari produk pangan. Pengontrolan snitasi lingkungan harus dilaksanakan sesuai prosedur operasional sanitasi standar (SSOP) yang telah ditentukan.

Sanitasi lingkungan terdiri atas sanitasi didalam unit pengolahan dan di luar ruangan. Sanitasi didalam unit pengolahan meliputi sanitasi ruangan, peralatan dan perlengkapan kerja. Sanitasi diluar unit pengolahan meliputi sanitasi lingkungan perusahaan, tempat penampungan limbah padat serta saluran pembuangan limbah cair. Sanitasi lingkungan diantaranya dapat dilakukan dengan menghilangkan debu dan membersihkan lantai (Jenie, 1988).

Sanitasi didalam unit pengolahan dilakukan dengan cara membersihkan ruang proses setiap kali selesai proses produksi. Pembersihan dilakukan dengan cara mengepel lantai dengan air yang dicampur kaporit dan sabun. Selain itu juga terdapat insect killer untuk mencegah adanya serangga yang masuk kedalam ruang proses produksi.

Limbah padat yang mungkin masih ada biasanya adalah kepala udang. Kepala udang ini ditampung disebuah keranjang atau tong dan kemudian dikeluarka lewat pintu kecil yang dibuat khusus untuk membuang limbah. Limbah padat ini biasanya dijual kembali ke pabrik pakan ternak atau dibuang ditempat sampah. Sedangkan limbah cair berasal dari sisa pencucian pada proses produksi.

Gambar 10. Limbah Padat

4.6      Sanitasi dan Hygiene Produk Akhir

Produk akhir yang berupa udang beku yang telah dibungkus dengan plastik polyethylene dan master karton harus dijaga sanitasi dan hygienenya. Produk akhir yang disimpan didalam cold storage harus dihindarkan dari kontaminasi dengan cara penataan produk didalam cold storage dengan diberi pallet bagian bawah agar tidak kontak langsung dengan lantai.

Selain itu produk akhir juga perlu dihindarkan dari gangguan binatang seperti tikus dan kecoa. Antisipasi terhadap kemungkinan adanya binatang pengganggu dilakukan dengan pemasangan plastik curtai dan kasa pada setiap ventilasi, pemasangan insect killer dan pemberian saringan pada saluran air. Selai itu juga dipasang jebakan tikus dan pemberian obat pembasmi tikus.

DAFTAR PUSTAKA

Adawyah , R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara : Jakarta.

Afrianto , E dan Liviawati E. 2003. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius: Yogyakarta.

Afrianto , E Liviawati E. 2010. Penanganan Ikan Segar. Widya Padjajaran. Bandung.

Arfiati , D. 2006. Diktat Kuliah Ictyollogi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Universitas Brawijaya. Malang.

Binresource . 2009. Thebin Seafood Resource Park Fish Sea Fisheris Bsal. www. bimse. com Diakses pada tanggal 27 november 2011. Pukul 17.00 wib.

Chamberlan, Toni, Gabriel Titik. 2001. Seafood Spoilage and Sicknesi Canada:usp Marine studies Programes.

Dore ,  I. 2003. The New  Fresh Seafood Buyeris Guide. Published by Van Nosbrand Reinhold. New York.

Djunarti , Susijahadi dan Y. Witono. 2004. Studi Pembuatan Ikan Pindang Siap Saji Berdaya Simpan Tingggi. ISBN : 979-99965-0-3.

Gorden, Myron.1931. The Heredutary Busis for Mekanosis in Hybrids of Maxican Kilifisher. Amerika jurnal of cancel vol 17.

Irianto . H. E dan I soesilo. 2007. Dukungan Teknologi Penyediaan Produk Perikanan. Departemen Kelautan dan Perikanan. Bogor.

Jica. 2008. Bantuan teknis untuk industri ikan dan udang skala kecil dan menengah indonesia. Japang internasional coopration Agaenay: Jakarta. 

Munandar, A ., Nurjanah dan Mola N. 2005. Kemunduran Mutu Ikan Nila Pada Penyimpan Suhu Rendah dengan Perlakuan Cara Kematian dan Penyiangan . Jurnal Teknologi Hasil Perikanan Indoneseia vol. XII Nomor. 2. 2009.

Murachman . 2006. Fish Handling. Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan. Universitas Brawijaya, Malang.

Murniyati , A . S dan Sunarman. 2000. Pendinginan, Pebekuan dan Pengawetan Ikan. Kanisius: Yogyakarta.

Subagio , A , Windrati , W.S., Fauzi., M., dan Y. Witono. 2004. Karakterisasi Protei Miofibril dan Ikan Kuniran (Upeneus Moluccensis) dan Ikan Mata Besar.

Sumardi . J. A. 2000. Ikan Segar Mutu dan Cara Pendinginan (review) Teknologi Hasil Perikanan. Universitas Brawijay, Malang.

Sumardi . J. A. 2005. Diktat Kliah Pengantar Teknologi Hasil Perikanan Jurusan Managemen Sumberdaya Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Universitas Brawijaya, Malang.

Wulandari , S., Sayuh. S dan Asnaini. 2005. Analisi Mikrobiologi Produk Kaleng (sardines) Kemasan Dalam Limit Waktu Tertentu (expire). Jurenal Biogenesis vol. 2 hal : 30-35.