Minggu, 17 Juni 2012

pewarna


TUGAS STRUKTUR
FOOD ADDITIVE
http://a7.sphotos.ak.fbcdn.net/hphotos-ak-snc7/416973_2980072068042_1449143077_32392334_1094371749_n.jpgPewarna





Di susun oleh:
Kelompok 1
Trah Indri P.A                         105080300111002
Anggraini Matiinu R               105080301111026
Nandarningtiyas Laras P         105080301111028
Dwi Jayanti P                          105080301111032
M.Ahda                                   105080301111038
Dessy Puspitasari                    105080301111042
Achmad fathony                     105080301111043
Bias Nur Elmira                      105080301111046
Susiana                                    105080313111008
Arinda Shinta                          105080313111028


TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2012

KATA PENGANTAR

            Puji syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-NYA sehingga makalah yang berjudul “Pewarna Makanan” ini dapat diselesaikan tepat pada waktunya. Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada dosen mata kuliah kewarganegaraan yang telah membimbing penulis dalam penulisan makalah ini.
            Makalah ini merupakan tugas kelompok dalam mata kuliah food aditif. Adapun tujuan diberikannya tugas makalah ini sebagai sumber informasi dan menambah wawasan tentang pewarna makanan yang mana pewarna makanan saat ini identik dengan zat kimia yang berbahaya bagi kesehatan manusia. Dalam penulisan makalah ini penulis menemukan beberapa kesulitan, namun akhirnya dapat terselesaikan.
            Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan makalah ini masih terdapat kekurangan, sehingga kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan. Khususnya dari dosen mata kuliah food aditif sebagai pedoman pada penulisan selanjutnya. Harapan penulis semoga penulisan makalah ini dapat memberikan informasi yang bermanfaat dalam proses pengembangan  dan pengalaman tentang ilmu food aditif.
             




                                                                                    Malang, 30 april 2012

                                                                                                Penulis








BAB I
PENDAHULUAN

1.1        Latar Belakang
Bahan pewarna makanan terbagi dalam dua kelompok besar yakni pewarna alami dan pewarna buatan. Di Indonesia, peraturan mengenai penggunaan zat pewarna yang diizinkan dan dilarang untuk pangan diatur melalui SK Menteri Kesehatan RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/88 mengenai bahan tambahan pangan. Akan tetapi seringkali terjadi penyalahgunaan pemakaian zat pewarna untuk sembarang bahan pangan, misalnya zat pewarna untuk tekstil dan kulit dipakai untuk mewarnai bahan pangan. Hal ini jelas sangat berbahaya bagi kesehatan karena adanya residu logam berat pada zat pewarna tersebut. Timbulnya penyalahgunaan tersebut antara lain disebabkan oleh ketidaktahuan masyarakat mengenai zat pewarna untuk pangan, dan disamping itu harga zat pewarna untuk industry jauh lebih murah dibandingkan dengan harga zat pewarna untuk pangan. Hal ini disebabkan bea masuk zat pewarna untuk bahan pangan jauh lebih tinggi daripada zat pewarna bahan non pangan. Lagi pula warna dari zat pewarna tekstil atau kulit biasanya lebih menarik.
Pewarna alami diperoleh dari tanaman ataupun hewan yang berupa pigmen. Beberapa pigmen alami yang banyak terdapat di sekitar kita antara lain: klorofil (terdapat pada daun-daun berwarna hijau), karotenoid (terdapat pada wortel dan sayuran lain berwarna oranye-merah). Umumnya, pigmen-pigmen ini bersifat tidak cukup stabil terhadap panas, cahaya, dan pH tertentu. Walau begitu, pewarna alami umumnya aman dan tidak menimbulkan efek samping bagi tubuh.
Proses pembuatan zat warna sintetis biasanya melalui perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang sering kali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat racun. Pada pembuatan zat pewarna organic sebelum mencapai produk akhir,harus melalui suatu senyawa antara dulu yang kadang-kadang berbahaya dan sering kali tertinggal dalam hal akhir, atau berbentuk senyawa-senyawa baru yang berbahaya. Untuk zat pewarna yang tidak boleh ada.




1.2        Rumusan Masalah
Rumusan masalah dalam makalah ini adalah:
1.    Apa yang dimaksud dengan pewarna makanan?
2.    Apa saja pewarna makanan yang aman untuk dikonsumsi?
3.    Apa fungsi dari penambahan pewarna pada makanan?
4.    Apa dampak dari penambahan pewarna pada makanan?

1.3        Tujuan Penulisan
Tujuan penulisan makalah ini adalah:
1.    Memahami pengertian pewarna makanan
2.    Memahami pewarna makanan yang aman dikonsumsi
3.    Mengetahui fungsi dari penambahan pewarna pada makanan
4.    Mengetahui dan memahami dampak penambahan  pewarna terhadap kesehatan.

1.4        Manfaat Penulisan
Manfaat dari penulisan makalah ini adalah:
1      Menambah pengetahuan dan pemahaman tentang pewarna makanan
2      Mengembangkan pola pikir dalam memahami food aditif sehingga mampu memahami dampak, manfaat dan jenis pewarna makanan terhadap sistem biologis manusia.
3      Sebagai penyelesaian tugas terstruktur mata kuliah food aditif













BAB II
ISI

2.1       Pengertian pewarna makanan
            Salah satu zat aditif yang saat ini menjadi perhatian perhatian adalah zat pewarna makanan. Zat ini memang sengaja ditambahkan kedalam makanan atau minuman. Selain menambah selera juga untuk memberikan kesan bahwa makanan atau minuman tersebut sedap dipandang dan nikmat dikonsumi, khususnya bagi anak-anak yang memang senang dengan makanan yang berwarna-warni.
Bahan pewarna secara sederhana dapat didefinisikan sebagai suatu benda berwarna yang memiliki afinitas kimia terhadap benda yang diwarnainya. Bahan pewarna pada umumnya memiliki bentuk cair dan larut di air. Pada berbagai situasi, proses pewarnaan menggunakan mordant untuk meningkatkan kemampuan menempel bahan pewarna. Bahan pewarna dan pigmen terlihat berwarna karena mereka menyerap panjang gelombang tertentu dari cahaya. Berlawanan dengan bahan pewarna, pigmen pada umumnya tidak dapat larut, dan tidak memiliki afinitas terhadap substrat.
Pewarna makanan merupakan benda berwarna yang memiliki afinitas kimia terhadap makanan yang di warnainya. Tujuan pemberian warna dimaksudkan agar makanan terlihat lebih berwarna sehingga, menarik perhatian konsumen. Bahan pewarna umumnya berwujud cair dan bubuk yang larut di air. Pewarna makanan dapat berupa pewarna jenis direct, mordant dan vat, dan penggunaannya secara ketat dikontrol hukum.
Pewarna telah digunakan selama lebih dari 5000 tahun. Bahan pewarna dapat diperoleh dari hewan, tumbuhan, atau mineral. Pewarna yang diperoleh dari bahan-bahan ini tidak memerlukan proses pengolahan yang rumit. Sampai sejauh ini, sumber utama bahan pewarna adalah tumbuhan, khususnya akar-akaran, beri-berian, kulit kayu, daun, dan kayu. Sebagian dari pewarna ini digunakan dalam skala komersil.





2.2      Sejarah Penggunaan Pewarna
Penambahan pewaran pada makanan membuat lebih menarik dan lebih diminati, namun bukan hal yang baru saja penggunaannya. Pada tahunh 1500an biasanya didaptkan dari ekstrak buah di india juga biasanya digunakan untuk pewarnaan kulit. Pewarnaan daru bahan alami berasal dari mineral, tumbuhan dan hewan. Sudah ada untuk digunakan sebagai pewarna penting sering berjalannya peradaban. Pada prakteknya pewarnaan menggunakan sulfur, keju dengan vermilion, teh dengan arsen, peremn dengan chromate.
Pada tahun 1960an, pewarnaan makanan diamandemen oleh FD dan C menedefinisikan penambahan zat pada makanan yang digunakan, diupayakan berasal dari sayur-sayuran atau buah-buahan pada adalasan 1 penggunaan zat pewarna dapat menimbulkan zat penyebab kanker pada manusia dan hewan. Dan alas an ke 2 harus diadakan pengujian keamanan pangan sebelum digunakan secara terus-menerus.

2.3  Peran dan pengguanan zat Pewarna
Hal yang terpenting dalam pewarna makanan adalah kualitas, bau, rasa, dan tekstur yang dihasilkan. Adapun sebuah observasi menurut Hall, (1958), adalah sebagai berikut:
1.      Warna merupakan penilaian yang ditujukan pada kesukaan konsumen, walaupun rasa bukan merupakan pilihan pertama
2.        Warana memberikan pengaruh yang besar tidak hanya pada kemampuan identifikasi konsumen dari rasa saja tetapi juga sebuah penilaian dari kekuatan dan kualitas
Pengguanaan pewarna makanan dalam produk produksi penyajian member peranan penting dan menyediakan fungsi yang signifikan. Pewarna yang digunakan:
1.      Membantu dalam mengkaya variasi warna dalam perubahan selama proses dan penyimpanan
2.      Member keindahan warna untuk member penilaian tentang rasa
3.      Membantu penyajian untuk identifikasi karakter makanan yang diinginkan
Adapun data para konsumen yang mengkonsumsi 99% usia lebih dari 2 tahun yang mengkonsumsi 1 atau lebih makanan yang mengandung zat tambahan selama 14  hari.
2.4  Pewarna Makanan Yang Aman Untuk Dikonsumsi
Macam – macam zat pewarna secara garis besar, berdasarkan sumbernya dikenal dua jenis zat pewarna yang termasuk dalam golongan bahan tambahan pangan yaitu :
1.      Pewarna Alami
Pewarna alami merupakan warna yang diperoleh dari bahan alami, baik nabati, hewani ataupun mineral. Secara kuantitas, dibutuhkan zat pewarna alami yang lebih banyak daripada zat pewarna sintetis untuk menghasilkan tingkat pewarnaan yang sama. Pada kondisi tersebut, dapat terjadi perubahan yang tidak terduga pada tekstur dan aroma makanan. Zat pewarna alami juga menghasilkan karakteristik warna yang lebih pudar dan kurang stabil bila dibandingkan dengan zat pewarna sintetis. Oleh karena itu zat ini tidak dapat digunakan sesering zat pewarna sintetis.
Beberapa pewarna alami yang telah banyak dikenal masyarakat misalnya adalah daun suji untuk membuat warna hijau, kunyit untuk warna kuning, daun jati untuk warna merah, dan gula merah untuk warna coklat. Zat pewarna alami ini lebih aman digunakan daripada zat pewarna sintetis. Pewarna alami yang sering digunakan sebagai pewarna makanan adalah sebagai berikut :
a.    Antosianin, pewarna ini memberikan pengaruh warna oranye, merah dan biru. Warna ini secara alami tedapat pada buah anggur, strawberry, apel, dan bunga. Betasianin dan Betaxantin, termasuk pewarna nabati yang diperoleh dari marga tanaman centrospermae, diantaranya bit dan bougenvil yang memberikan tampilan warna kuning dan merah.
b.    Karotenoid, dapat memberi warna kuning, merah dan oranye.
c.    Klorofil, zat warna hijau yang terdapat dalam daun, permukaan batang tanaman, dan kulit buah-buahan.
d.    Karamel, adalah cairan atau serbuk berwarna coklat gelap yang diperoleh dari pemanasan karbohidrat secara terkontrol yaitu dektrosa, laktosa, sirup malt.
e.    Kurkumin, merupakan zat warna alami yang diperoleh dari tanaman kunyit.
 
Tabel Contoh Bahan Pewarna Alami

2.      Pewarna Buatan (Sintetis)
 Zat pewarna sintetis merupakan zat pewarna buatan manusia. Karakteristik dari zat pewarna sintetis adalah warnanya lebih cerah, lebih homogen dan memiliki variasi warna yang lebih banyak bila dibandingkan dengan zat pewarna alami. Disamping itu penggunaan zat pewarna sintetis pada makanan bila dihitung berdasarkan harga per unit dan efisiensi produksi akan jauh lebih murah bila dibandingkan dengan zat pewarna alami.
Pewarna sintetis merupakan sumber utama pewarna komersial untuk hampir seluruh industri makanan utama. Karena sifat pewarna sintetis mendasari sifat kelarutannya dalam air, maka sangatlah mutlak diperlukan untuk mewarnai makanan yang mengandung air. Jika kelarutannya dalam air kurang sempurna, tentu saja warna yang diinginkan tidak akan tercapai dengan baik dan menarik. Secara lebih khusus lagi, pewarna sintetik masih dibagi menjadi dua macam yaitu Dyes dan Lakes. Perbedaan keduanya berdasarkan bilangan-bilangan rumus kimianya, yaitu kelompok azo, triarilmetana, quinolin dan lain–lain.
Dyes adalah zat warna yang larut dalam air sehingga larutannya menjadi berwarna dan dapat digunakan untuk mewarnai bahan. Biasanya diperjual-belikan dalam bentuk granula (butiran), cairan, campuran warna dan pasta. Dyes umumnya digunakan untuk mewarnai minuman berkarbonat, minuman ringan, roti, dan kue-kue produk susu, pembungkus sosis dan lain-lain. Zat warna ini stabil untuk berbagai macam penggunaan dalam bahan pangan. Dalam bentuk kering tidak memperlihatkan adanya kerusakan.
Sedangkan Lakes adalah pigmen yang dibuat melalui pengendapan dari penyerapan dye pada bahan dasar. Produk-produk makanan yang kadar airnya terlalu rendah untuk dapat melarutkan dye biasanya menggunakan lakes, misalnya untuk pelapisan tablet, campuran adonan kue, cake dan donat. Dibandingkan dengan dyes, maka lakes pada umumnya bersifat lebih stabil terhadap cahaya, kimia dan panas sehinga harga lakes umumnya lebih mahal daripada harga dyes.
Zat pewarna yang diizinkan penggunaanya dalam makanan dikenal sebagai permitted color atau certified color. Untuk penggunaan zat warna tersebut harus menjalani tes dan prosedur penggunaan yang disebut proses sertifikasi. Proses sertifikasi ini meliputi pengujian kimia, biokimia, toksikologi, dan analisis media terhadap zat warna tersebut.

2.5      Fungsi Bahan Warna Pada Makanan
Zat aditif pewarna digunakan dalam makanan untuk tujuan :
·         Menambah daya tarik dan meningkatkan selera makan
·         Untuk memberi kesan menarik bagi konsumen
·         Menyeragamkan warna makanan dan membuat identitas produk pangan.
·         Untuk menstabilkan warna atau untuk memperbaiki variasi alami warna. Dalam hal ini penambahan warna bertujuan untuk untuk menutupi kualitas yang rendah dari suatu produk sebenarnya tidak dapat diterima apalagi bila menggunakan zat pewarna yang berbahaya.
·         Untuk menutupi perubahan warna akibat paparan cahaya, udara atau temperatur yang ekstrim akibat proses pengolahan dan selama penyimpanan.
·          Untuk menjaga rasa dan vitamin yang mungkin akan terpengaruh sinar matahari selama produk disimpan
·         Menambah ragam makanan, misalnya susu diolah kembali menjadi beberapa bahan makanan seperti keju, yoghurt, mentega dan lain sebagainya
·         Memenuhi keperluan khusus, misalnya membuat bahan makanan dengan warna yang lebih menarik, lebih manis, tahan lama

Beberapa alasan utama penambahan zat pewarna pada makanan, yaitu :
1.    Untuk menutupi perubahan warna akibat paparan cahaya, udara atau temperatur yang ekstrim akibat poses pengolahan dan penyimpanan.
2.    Memperbaiki variasi alami warna. Produk pangan yang ”salah warna” akan di asosiasikan denagn kualitas rendah. Jeruk yang matang di pohon misalnya, sering disemprot pewarna Citrus Red No 2 untuk memperbaiki warnanya yang hijau atau oranye kecoklatan. Tujuan penambahan warna untuk menutupi kualitas yang buruk sebetulnya tidak bisa diterima apalagi menggunakan pewarna yang berbahaya.
3.    Membuat identitas produk pangan. Seperti : identitas es krim strawberi adalah merah.
4.    Menarik minat konsumen dengan pilihan warna yang menyenangkan.
5.    Untuk menjaga rasa dan vitamin yang mungkin akan terpengaruh sinar matahari selama produk di simpan.

2.6       Dampak Penggunaan Bahan Pewarna Pada Makanan
Penggunaan zat pewarna dalam makanan akan berdampak positif dan negatif. Dampak positif yang bisa dirasakan oleh produsen dan konsumen diantaranya adalah mengendalikan warna asli suatu produk makanan yang rusak atau pudar akibat proses pengolahan, memperbaiki warna yang kurang menarik, memberi warna yang seragam pada produk yang diolah pada waktu yang berlainan serta untuk menarik perhatian konsumen.
Selain memberikan dampak positif, penggunaan zat pewarna juga dapat memberikan dampak negatif terhadap kesehatan konsumen. Seperti penelitian yang dilakukan oleh peneliti Rusia, M.M. Andrianova, menemukan bahwa pewarna merah No 2 (FD & C Merah No.2) menyebabkan timbulnya kanker pada tikus.
Zat warna kuning No. 5 juga dianggap dapat menggangu kesehatan, dengan menjadi penyebab resiko alergi terutama orang-orang yang peka terhadap aspirin.
Di Amerika Serikat juga pernah dilaporkan kasus keracunan akibat penggunaan zat pewarna FD & C Orange No.1 dan FD % C Red No. 32 pada kembang gula dan popcorn dengan dosis yang terlalu tinggi. Akibat yang timbul adalah diare pada anak-anak dan efek keracunan kronik pada ternak.
Sedangkan menurut lembaga pembinaan dan perlindungan konsumen (LP2K), penggunaan zat pewarna pada makanan secara tidak bertanggung jawab akan mengakibatkan kemunduran kerja otak, sehingga anak–anak menjadi malas, sering pusing dan menurunnya konsentrasi belajar.
Pada saat ini penggunaan pewarna sintetis sudah meluas di masyarakat tetapi ketidaktahuan masyarakat akan peraturan atau dosis penggunaan zat warna, tak jarang menimbulkan penyalahgunaan, sering dijumpai jenis pewarna non pangan, seperti Metanil Yellow, Auramin dan Rhodamin B ternyata banyak digunakn oleh masyarakat. Padahal hasil penelitian pada hewan percobaan dipastikan bahwa ketiga pewarna diatas dapat menimbulkan efek toksik karena adanya residu logam berat pada zat pewarna tersebut.
Hal-hal yang mungkin memberikan dampak negatif tersebut terjadi bila: (1) pewarna sintetis ini dimakan dalam jumlah kecil namun berulang, (2) bahan pewarna sintetis ini dimakan dalam jangka waktu yang lama, (3) kelompok masyarakat luas dengan daya tahan yang berbeda-beda, yaitu tergantung pada umur, jenis kelamin, berat badan, mutu makanan sehari-hari dan keadaan fisik, (4) berbagai masyarakat yang mungkin menggunakan bahan pewarna sintetis secara berlebihan, (5) penyimpanan bahan pewarna sintetis oleh pedagang bahan kimia yang tidak memenuhi persyaratan.
Adapun senyawa-senyawa daripada zat pewarna dibawa ke dalam darah melalui berbagai bentuk antara lain : (1) sebagai molekul yang tersebar bebas dan melarut di dalam plasma, (2) sebagai molekul-molekul yang tersebar terikat dengan protein dalam serum, (3) sebaagi molekul bebas dan terikat dengan eritrosit dan unsur-unsur pembentuk darah.
Absorbsi zat pewarna di dalam tubuh diawali dari dalam saluran pencernaan dan sebagian dapat mengalami metabolisme oleh mikro organisme dalam usus. Dari saluran pencernaan dibawa langsung kehati melalui vena portal atau melalui sistem limpatik ke vena superior. Di hati senyawa dimetabolisme dan atau dikonjugasi, kemudian di transportasikan ke ginjal untuk diekskresikan atau dikeluarkan bersama urine.







BAB III
PENUTUP

3.1       Kesimpulan
            Berdasarkan pembahasan yang telah disebutkan di atas, dapat disimpulkan beberapa garis besar sebagai berikut :
·         Pewarna makanan merupakan benda berwarna yang memiliki afinitas kimia terhadap makanan yang di warnainya. Tujuan pemberian warna dimaksudkan agar makanan terlihat lebih berwarna sehingga, menarik perhatian konsumen. Bahan pewarna umumnya berwujud cair dan bubuk yang larut di air. Pewarna makanan dapat berupa pewarna jenis direct, mordant dan vat, dan penggunaannya secara ketat dikontrol hukum.
·         Pewarna bahan makanan di bagi menjadi 2, yaitu :
o   Pewarna alami. Pewarna alami merupakan warna yang diperoleh dari bahan alami, baik nabati, hewani ataupun mineral.
o   Pewarna buatan atau pewarna sintesis. Pewarna sintetis merupakan sumber utama pewarna komersial untuk hampir seluruh industri makanan utama. Karena sifat pewarna sintetis mendasari sifat kelarutannya dalam air, maka sangatlah mutlak diperlukan untuk mewarnai makanan yang mengandung air.
·         Beberapa alasan utama penambahan zat pewarna pada makanan, yaitu :
o   Untuk menutupi perubahan warna akibat paparan cahaya, udara atau temperatur yang ekstrim akibat poses pengolahan dan penyimpanan.
o   Memperbaiki variasi alami warna. Produk pangan yang ”salah warna” akan di asosiasikan denagn kualitas rendah. Jeruk yang matang di pohon misalnya, sering disemprot pewarna Citrus Red No 2 untuk memperbaiki warnanya yang hijau atau oranye kecoklatan. Tujuan penambahan warna untuk menutupi kualitas yang buruk sebetulnya tidak bisa diterima apalagi menggunakan pewarna yang berbahaya.
o   Membuat identitas produk pangan. Seperti : identitas es krim strawberi adalah merah.
o   Menarik minat konsumen dengan pilihan warna yang menyenangkan.
o   Untuk menjaga rasa dan vitamin yang mungkin akan terpengaruh sinar matahari selama produk di simpan.
·      Hal-hal yang mungkin memberikan dampak negatif tersebut terjadi bila :
o  Pewarna sintetis ini dimakan dalam jumlah kecil namun berulang.
o  Bahan pewarna sintetis ini dimakan dalam jangka waktu yang lama.
o  Kelompok masyarakat luas dengan daya tahan yang berbeda-beda, yaitu tergantung pada umur, jenis kelamin, berat badan, mutu makanan sehari-hari dan keadaan fisik.
o  berbagai masyarakat yang mungkin menggunakan bahan pewarna sintetis secara berlebihan.
o  Penyimpanan bahan pewarna sintetis oleh pedagang bahan kimia yang tidak memenuhi persyaratan.

3.2      Saran
            Saran yang dapat kami berikan dalam penulisan makalah ini adalah diharapkan kepada para pembaca untuk bisa lebih memahami dan mengerti serta menambah wawasan dengan adanya makalah ini, sehingga bisa menjadi konsumen yang lebih selektif dalam memilih makanan sehari-hari.


Tidak ada komentar:

Posting Komentar