TUGAS
STRUKTUR
FOOD ADDITIVE
Pewarna
Di susun oleh:
Kelompok 1
Trah Indri P.A 105080300111002
Anggraini Matiinu R 105080301111026
Nandarningtiyas Laras P 105080301111028
Dwi Jayanti P 105080301111032
M.Ahda 105080301111038
Dessy
Puspitasari 105080301111042
Achmad fathony 105080301111043
Bias Nur Elmira 105080301111046
Susiana 105080313111008
Arinda Shinta 105080313111028
TEKNOLOGI HASIL
PERIKANAN
FAKULTAS
PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS
BRAWIJAYA
MALANG
2012
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis ucapkan kepada
Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-NYA sehingga makalah yang
berjudul “Pewarna Makanan” ini dapat diselesaikan tepat pada waktunya. Ucapan
terima kasih penulis sampaikan kepada dosen mata kuliah kewarganegaraan yang
telah membimbing penulis dalam penulisan makalah ini.
Makalah ini merupakan tugas kelompok
dalam mata kuliah food aditif. Adapun tujuan diberikannya tugas makalah ini
sebagai sumber informasi dan menambah wawasan tentang pewarna makanan yang mana
pewarna makanan saat ini identik dengan zat kimia yang berbahaya bagi kesehatan
manusia. Dalam penulisan makalah ini penulis menemukan beberapa kesulitan,
namun akhirnya dapat terselesaikan.
Penulis menyadari bahwa dalam
penyusunan makalah ini masih terdapat kekurangan, sehingga kritik dan saran
yang membangun sangat penulis harapkan. Khususnya dari dosen mata kuliah food
aditif sebagai pedoman pada penulisan selanjutnya. Harapan penulis semoga
penulisan makalah ini dapat memberikan informasi yang bermanfaat dalam proses
pengembangan dan pengalaman tentang ilmu
food aditif.
Malang,
30 april 2012
Penulis
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Bahan
pewarna makanan terbagi dalam dua kelompok besar yakni pewarna alami dan pewarna
buatan. Di Indonesia, peraturan mengenai penggunaan zat pewarna yang diizinkan
dan dilarang untuk pangan diatur melalui SK Menteri Kesehatan RI Nomor
722/Menkes/Per/IX/88 mengenai bahan tambahan pangan. Akan tetapi seringkali
terjadi penyalahgunaan pemakaian zat pewarna untuk sembarang bahan pangan,
misalnya zat pewarna untuk tekstil dan kulit dipakai untuk mewarnai bahan
pangan. Hal ini jelas sangat berbahaya bagi kesehatan karena adanya residu
logam berat pada zat pewarna tersebut. Timbulnya penyalahgunaan tersebut antara
lain disebabkan oleh ketidaktahuan masyarakat mengenai zat pewarna untuk
pangan, dan disamping itu harga zat pewarna untuk industry jauh lebih murah
dibandingkan dengan harga zat pewarna untuk pangan. Hal ini disebabkan bea masuk
zat pewarna untuk bahan pangan jauh lebih tinggi daripada zat pewarna bahan non
pangan. Lagi pula warna dari zat pewarna tekstil atau kulit biasanya lebih
menarik.
Pewarna
alami diperoleh dari tanaman ataupun hewan yang berupa pigmen. Beberapa pigmen
alami yang banyak terdapat di sekitar kita antara lain: klorofil (terdapat pada
daun-daun berwarna hijau), karotenoid (terdapat pada wortel dan sayuran lain
berwarna oranye-merah). Umumnya, pigmen-pigmen ini bersifat tidak cukup stabil
terhadap panas, cahaya, dan pH tertentu. Walau begitu, pewarna alami umumnya
aman dan tidak menimbulkan efek samping bagi tubuh.
Proses
pembuatan zat warna sintetis biasanya melalui perlakuan pemberian asam sulfat
atau asam nitrat yang sering kali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat
lain yang bersifat racun. Pada pembuatan zat pewarna organic sebelum mencapai
produk akhir,harus melalui suatu senyawa antara dulu yang kadang-kadang
berbahaya dan sering kali tertinggal dalam hal akhir, atau berbentuk
senyawa-senyawa baru yang berbahaya. Untuk zat pewarna yang tidak boleh ada.
1.2 Rumusan Masalah
Rumusan masalah dalam makalah ini
adalah:
1.
Apa
yang dimaksud dengan pewarna makanan?
2.
Apa
saja pewarna makanan yang aman untuk dikonsumsi?
3.
Apa
fungsi dari penambahan pewarna pada makanan?
4.
Apa
dampak dari penambahan pewarna pada makanan?
1.3 Tujuan Penulisan
Tujuan penulisan makalah ini adalah:
1.
Memahami
pengertian pewarna makanan
2.
Memahami
pewarna makanan yang aman dikonsumsi
3.
Mengetahui
fungsi dari penambahan pewarna pada makanan
4.
Mengetahui
dan memahami dampak penambahan pewarna
terhadap kesehatan.
1.4 Manfaat Penulisan
Manfaat dari penulisan makalah ini
adalah:
1
Menambah
pengetahuan dan pemahaman tentang pewarna makanan
2
Mengembangkan
pola pikir dalam memahami food aditif sehingga mampu memahami dampak, manfaat
dan jenis pewarna makanan terhadap sistem biologis manusia.
3
Sebagai
penyelesaian tugas terstruktur mata kuliah food aditif
BAB II
ISI
2.1 Pengertian pewarna makanan
Salah satu zat aditif yang saat
ini menjadi perhatian perhatian adalah zat pewarna makanan. Zat ini memang
sengaja ditambahkan kedalam makanan atau minuman. Selain menambah selera juga
untuk memberikan kesan bahwa makanan atau minuman tersebut sedap dipandang dan
nikmat dikonsumi, khususnya bagi anak-anak yang memang senang dengan makanan
yang berwarna-warni.
Bahan pewarna secara sederhana dapat didefinisikan sebagai suatu benda
berwarna yang memiliki afinitas kimia terhadap benda yang
diwarnainya. Bahan pewarna pada umumnya memiliki bentuk cair dan larut di air. Pada
berbagai situasi, proses pewarnaan menggunakan mordant untuk meningkatkan kemampuan
menempel bahan pewarna. Bahan pewarna dan pigmen terlihat berwarna karena
mereka menyerap panjang gelombang tertentu dari cahaya. Berlawanan dengan bahan
pewarna, pigmen pada umumnya tidak dapat larut, dan tidak memiliki afinitas
terhadap substrat.
Pewarna makanan merupakan benda berwarna yang
memiliki afinitas kimia terhadap makanan yang di
warnainya. Tujuan pemberian warna dimaksudkan agar makanan terlihat lebih
berwarna sehingga, menarik perhatian konsumen. Bahan pewarna umumnya berwujud cair dan bubuk yang
larut di air. Pewarna makanan dapat berupa pewarna jenis direct, mordant dan
vat, dan penggunaannya secara ketat dikontrol hukum.
Pewarna
telah digunakan selama lebih dari 5000 tahun. Bahan pewarna dapat diperoleh
dari hewan, tumbuhan, atau mineral. Pewarna yang diperoleh dari bahan-bahan ini tidak
memerlukan proses pengolahan yang rumit. Sampai sejauh ini, sumber utama bahan
pewarna adalah tumbuhan, khususnya akar-akaran, beri-berian, kulit kayu, daun, dan kayu. Sebagian dari pewarna ini
digunakan dalam skala komersil.
2.2 Sejarah Penggunaan Pewarna
Penambahan
pewaran pada makanan membuat lebih menarik dan lebih diminati, namun bukan hal
yang baru saja penggunaannya. Pada tahunh 1500an biasanya didaptkan dari
ekstrak buah di india juga biasanya digunakan untuk pewarnaan kulit. Pewarnaan
daru bahan alami berasal dari mineral, tumbuhan dan hewan. Sudah ada untuk
digunakan sebagai pewarna penting sering berjalannya peradaban. Pada prakteknya
pewarnaan menggunakan sulfur, keju dengan vermilion, teh dengan arsen, peremn
dengan chromate.
Pada
tahun 1960an, pewarnaan makanan diamandemen oleh FD dan C menedefinisikan
penambahan zat pada makanan yang digunakan, diupayakan berasal dari
sayur-sayuran atau buah-buahan pada adalasan 1 penggunaan zat pewarna dapat
menimbulkan zat penyebab kanker pada manusia dan hewan. Dan alas an ke 2 harus
diadakan pengujian keamanan pangan sebelum digunakan secara terus-menerus.
2.3
Peran dan
pengguanan zat Pewarna
Hal
yang terpenting dalam pewarna makanan adalah kualitas, bau, rasa, dan tekstur
yang dihasilkan. Adapun sebuah observasi menurut Hall, (1958), adalah sebagai
berikut:
1. Warna
merupakan penilaian yang ditujukan pada kesukaan konsumen, walaupun rasa bukan
merupakan pilihan pertama
2.
Warana memberikan
pengaruh yang besar tidak hanya pada kemampuan identifikasi konsumen dari rasa
saja tetapi juga sebuah penilaian dari kekuatan dan kualitas
Pengguanaan pewarna
makanan dalam produk produksi penyajian member peranan penting dan menyediakan
fungsi yang signifikan. Pewarna yang digunakan:
1. Membantu
dalam mengkaya variasi warna dalam perubahan selama proses dan penyimpanan
2. Member
keindahan warna untuk member penilaian tentang rasa
3. Membantu
penyajian untuk identifikasi karakter makanan yang diinginkan
Adapun
data para konsumen yang mengkonsumsi 99% usia lebih dari 2 tahun yang mengkonsumsi
1 atau lebih makanan yang mengandung zat tambahan selama 14 hari.
2.4 Pewarna Makanan
Yang Aman Untuk Dikonsumsi
Macam – macam zat pewarna secara
garis besar, berdasarkan sumbernya dikenal dua jenis zat pewarna yang termasuk
dalam golongan bahan tambahan pangan yaitu :
1. Pewarna
Alami
Pewarna
alami merupakan warna yang diperoleh dari bahan alami, baik nabati, hewani
ataupun mineral. Secara kuantitas, dibutuhkan zat pewarna alami yang lebih
banyak daripada zat pewarna sintetis untuk menghasilkan tingkat pewarnaan yang
sama. Pada kondisi tersebut, dapat terjadi perubahan yang tidak terduga pada
tekstur dan aroma makanan. Zat pewarna alami juga menghasilkan karakteristik
warna yang lebih pudar dan kurang stabil bila dibandingkan dengan zat pewarna
sintetis. Oleh karena itu zat ini tidak dapat digunakan sesering zat pewarna
sintetis.
Beberapa
pewarna alami yang telah banyak dikenal masyarakat misalnya adalah daun suji
untuk membuat warna hijau, kunyit untuk warna kuning, daun jati untuk warna
merah, dan gula merah untuk warna coklat. Zat pewarna alami ini lebih aman
digunakan daripada zat pewarna sintetis. Pewarna alami yang sering digunakan
sebagai pewarna makanan adalah sebagai berikut :
a. Antosianin,
pewarna ini memberikan pengaruh warna oranye, merah dan biru. Warna ini secara
alami tedapat pada buah anggur, strawberry, apel, dan bunga. Betasianin dan
Betaxantin, termasuk pewarna nabati yang diperoleh dari marga tanaman centrospermae,
diantaranya bit dan bougenvil yang memberikan tampilan warna kuning dan
merah.
b. Karotenoid,
dapat memberi warna kuning, merah dan oranye.
c. Klorofil,
zat warna hijau yang terdapat dalam daun, permukaan batang tanaman, dan kulit
buah-buahan.
d. Karamel,
adalah cairan atau serbuk berwarna coklat gelap yang diperoleh dari pemanasan
karbohidrat secara terkontrol yaitu dektrosa, laktosa, sirup malt.
e. Kurkumin,
merupakan zat warna alami yang diperoleh dari tanaman kunyit.
Tabel
Contoh Bahan Pewarna Alami
2.
Pewarna Buatan (Sintetis)
Zat pewarna sintetis merupakan zat pewarna
buatan manusia. Karakteristik dari zat pewarna sintetis adalah warnanya lebih
cerah, lebih homogen dan memiliki variasi warna yang lebih banyak bila
dibandingkan dengan zat pewarna alami. Disamping itu penggunaan zat pewarna
sintetis pada makanan bila dihitung berdasarkan harga per unit dan efisiensi
produksi akan jauh lebih murah bila dibandingkan dengan zat pewarna alami.
Pewarna
sintetis merupakan sumber utama pewarna komersial untuk hampir seluruh industri
makanan utama. Karena sifat pewarna sintetis mendasari sifat kelarutannya dalam
air, maka sangatlah mutlak diperlukan untuk mewarnai makanan yang mengandung
air. Jika kelarutannya dalam air kurang sempurna, tentu saja warna yang
diinginkan tidak akan tercapai dengan baik dan menarik. Secara lebih khusus
lagi, pewarna sintetik masih dibagi menjadi dua macam yaitu Dyes dan Lakes.
Perbedaan keduanya berdasarkan
bilangan-bilangan rumus kimianya, yaitu kelompok azo, triarilmetana,
quinolin dan lain–lain.
Dyes adalah zat
warna yang larut dalam air sehingga larutannya menjadi berwarna dan dapat
digunakan untuk mewarnai bahan. Biasanya diperjual-belikan dalam bentuk granula
(butiran), cairan, campuran warna dan pasta. Dyes umumnya digunakan
untuk mewarnai minuman berkarbonat, minuman ringan, roti, dan kue-kue produk
susu, pembungkus sosis dan lain-lain. Zat warna ini stabil untuk berbagai macam
penggunaan dalam bahan pangan. Dalam bentuk kering tidak memperlihatkan adanya
kerusakan.
Sedangkan Lakes adalah pigmen yang dibuat melalui
pengendapan dari penyerapan dye pada bahan dasar. Produk-produk makanan
yang kadar airnya terlalu rendah untuk dapat melarutkan dye biasanya
menggunakan lakes, misalnya untuk pelapisan tablet, campuran adonan kue,
cake dan donat. Dibandingkan dengan dyes, maka lakes pada umumnya
bersifat lebih stabil terhadap cahaya, kimia dan panas sehinga harga lakes umumnya
lebih mahal daripada harga dyes.
Zat
pewarna yang diizinkan penggunaanya dalam makanan dikenal sebagai permitted
color atau certified color. Untuk penggunaan zat warna tersebut
harus menjalani tes dan prosedur penggunaan yang disebut proses sertifikasi.
Proses sertifikasi ini meliputi pengujian kimia, biokimia, toksikologi, dan
analisis media terhadap zat warna tersebut.
2.5
Fungsi Bahan Warna Pada Makanan
Zat aditif pewarna digunakan dalam makanan
untuk tujuan :
·
Menambah daya tarik dan
meningkatkan selera makan
·
Untuk memberi kesan menarik
bagi konsumen
·
Menyeragamkan warna makanan
dan membuat identitas produk pangan.
·
Untuk menstabilkan warna
atau untuk memperbaiki variasi alami warna. Dalam hal ini penambahan warna
bertujuan untuk untuk menutupi kualitas yang rendah dari suatu produk
sebenarnya tidak dapat diterima apalagi bila menggunakan zat pewarna yang
berbahaya.
·
Untuk menutupi perubahan
warna akibat paparan cahaya, udara atau temperatur yang ekstrim akibat proses
pengolahan dan selama penyimpanan.
·
Untuk menjaga rasa dan vitamin yang mungkin
akan terpengaruh sinar matahari selama produk disimpan
·
Menambah ragam makanan, misalnya
susu diolah kembali menjadi beberapa bahan makanan seperti keju, yoghurt,
mentega dan lain sebagainya
·
Memenuhi keperluan khusus,
misalnya membuat bahan makanan dengan warna yang lebih menarik, lebih manis,
tahan lama
Beberapa
alasan utama penambahan zat pewarna pada makanan, yaitu :
1. Untuk
menutupi perubahan warna akibat paparan cahaya, udara atau temperatur yang
ekstrim akibat poses pengolahan dan penyimpanan.
2. Memperbaiki
variasi alami warna. Produk pangan yang ”salah warna” akan di asosiasikan
denagn kualitas rendah. Jeruk yang matang di pohon misalnya, sering disemprot
pewarna Citrus Red No 2 untuk memperbaiki warnanya yang hijau atau oranye
kecoklatan. Tujuan penambahan warna untuk menutupi kualitas yang buruk
sebetulnya tidak bisa diterima apalagi menggunakan pewarna yang berbahaya.
3. Membuat
identitas produk pangan. Seperti : identitas es krim strawberi adalah merah.
4. Menarik
minat konsumen dengan pilihan warna yang menyenangkan.
5. Untuk
menjaga rasa dan vitamin yang mungkin akan terpengaruh sinar matahari selama
produk di simpan.
2.6 Dampak Penggunaan Bahan Pewarna Pada Makanan
Penggunaan
zat pewarna dalam makanan akan berdampak positif dan negatif. Dampak positif
yang bisa dirasakan oleh produsen dan konsumen diantaranya adalah mengendalikan
warna asli suatu produk makanan yang rusak atau pudar akibat proses pengolahan,
memperbaiki warna yang kurang menarik, memberi warna yang seragam pada produk
yang diolah pada waktu yang berlainan serta untuk menarik perhatian konsumen.
Selain
memberikan dampak positif, penggunaan zat pewarna juga dapat memberikan dampak
negatif terhadap kesehatan konsumen. Seperti penelitian yang dilakukan oleh
peneliti Rusia, M.M. Andrianova, menemukan bahwa pewarna merah No 2 (FD & C
Merah No.2) menyebabkan timbulnya kanker pada tikus.
Zat
warna kuning No. 5 juga dianggap dapat menggangu kesehatan, dengan menjadi
penyebab resiko alergi terutama orang-orang yang peka terhadap aspirin.
Di
Amerika Serikat juga pernah dilaporkan kasus keracunan akibat penggunaan zat
pewarna FD & C Orange No.1 dan FD % C Red No. 32 pada kembang gula dan
popcorn dengan dosis yang terlalu tinggi. Akibat yang timbul adalah diare pada
anak-anak dan efek keracunan kronik pada ternak.
Sedangkan
menurut lembaga pembinaan dan perlindungan konsumen (LP2K), penggunaan zat
pewarna pada makanan secara tidak bertanggung jawab akan mengakibatkan
kemunduran kerja otak, sehingga anak–anak menjadi malas, sering pusing dan
menurunnya konsentrasi belajar.
Pada
saat ini penggunaan pewarna sintetis sudah meluas di masyarakat tetapi
ketidaktahuan masyarakat akan peraturan atau dosis penggunaan zat warna, tak jarang menimbulkan penyalahgunaan, sering dijumpai jenis
pewarna non pangan, seperti Metanil Yellow, Auramin dan Rhodamin B ternyata
banyak digunakn oleh masyarakat. Padahal hasil penelitian pada hewan percobaan
dipastikan bahwa ketiga pewarna diatas dapat menimbulkan efek toksik karena
adanya residu logam berat pada zat pewarna tersebut.
Hal-hal yang mungkin memberikan dampak negatif tersebut terjadi
bila: (1) pewarna sintetis ini dimakan dalam jumlah kecil namun berulang, (2)
bahan pewarna sintetis ini dimakan dalam jangka waktu yang lama, (3) kelompok
masyarakat luas dengan daya tahan yang berbeda-beda, yaitu tergantung pada
umur, jenis kelamin, berat badan, mutu makanan sehari-hari dan keadaan fisik,
(4) berbagai masyarakat yang mungkin menggunakan bahan pewarna sintetis secara
berlebihan, (5) penyimpanan bahan pewarna sintetis oleh pedagang bahan kimia
yang tidak memenuhi persyaratan.
Adapun senyawa-senyawa daripada zat pewarna dibawa ke dalam
darah melalui berbagai bentuk antara lain : (1) sebagai molekul yang tersebar
bebas dan melarut di dalam plasma, (2) sebagai molekul-molekul yang tersebar
terikat dengan protein dalam serum, (3) sebaagi molekul bebas dan terikat
dengan eritrosit dan unsur-unsur pembentuk darah.
Absorbsi zat pewarna di dalam tubuh diawali dari dalam
saluran pencernaan dan sebagian dapat mengalami metabolisme oleh mikro
organisme dalam usus. Dari saluran pencernaan dibawa langsung kehati melalui
vena portal atau melalui sistem limpatik ke vena superior. Di hati senyawa
dimetabolisme dan atau dikonjugasi, kemudian di transportasikan ke ginjal untuk
diekskresikan atau dikeluarkan bersama urine.
BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Berdasarkan pembahasan yang telah
disebutkan di atas, dapat disimpulkan beberapa garis besar sebagai berikut :
·
Pewarna makanan merupakan benda berwarna yang
memiliki afinitas kimia terhadap makanan yang di
warnainya. Tujuan pemberian warna dimaksudkan agar makanan terlihat lebih
berwarna sehingga, menarik perhatian konsumen. Bahan pewarna umumnya berwujud cair dan bubuk yang
larut di air. Pewarna makanan dapat berupa pewarna jenis direct, mordant dan
vat, dan penggunaannya secara ketat dikontrol hukum.
·
Pewarna bahan makanan di bagi menjadi 2,
yaitu :
o
Pewarna alami. Pewarna alami merupakan warna yang
diperoleh dari bahan alami, baik nabati, hewani ataupun mineral.
o
Pewarna
buatan atau pewarna sintesis. Pewarna sintetis merupakan sumber utama pewarna
komersial untuk hampir seluruh industri makanan utama. Karena sifat pewarna
sintetis mendasari sifat kelarutannya dalam air, maka sangatlah mutlak
diperlukan untuk mewarnai makanan yang mengandung air.
·
Beberapa alasan utama
penambahan zat pewarna pada makanan, yaitu :
o
Untuk menutupi perubahan
warna akibat paparan cahaya, udara atau temperatur yang ekstrim akibat poses
pengolahan dan penyimpanan.
o
Memperbaiki variasi alami
warna. Produk pangan yang ”salah warna” akan di asosiasikan denagn kualitas
rendah. Jeruk yang matang di pohon misalnya, sering disemprot pewarna Citrus
Red No 2 untuk memperbaiki warnanya yang hijau atau oranye kecoklatan. Tujuan
penambahan warna untuk menutupi kualitas yang buruk sebetulnya tidak bisa
diterima apalagi menggunakan pewarna yang berbahaya.
o
Membuat identitas produk
pangan. Seperti : identitas es krim strawberi adalah merah.
o
Menarik minat konsumen
dengan pilihan warna yang menyenangkan.
o
Untuk menjaga rasa dan
vitamin yang mungkin akan terpengaruh sinar matahari selama produk di simpan.
· Hal-hal yang mungkin memberikan dampak negatif tersebut
terjadi bila :
o
Pewarna
sintetis ini dimakan dalam jumlah kecil namun berulang.
o
Bahan
pewarna sintetis ini dimakan dalam jangka waktu yang lama.
o
Kelompok
masyarakat luas dengan daya tahan yang berbeda-beda, yaitu tergantung pada
umur, jenis kelamin, berat badan, mutu makanan sehari-hari dan keadaan fisik.
o
berbagai
masyarakat yang mungkin menggunakan bahan pewarna sintetis secara berlebihan.
o
Penyimpanan
bahan pewarna sintetis oleh pedagang bahan kimia yang tidak memenuhi
persyaratan.
3.2 Saran
Saran
yang dapat kami berikan dalam penulisan makalah ini adalah diharapkan kepada para
pembaca untuk bisa lebih memahami dan mengerti serta menambah wawasan dengan
adanya makalah ini, sehingga bisa menjadi konsumen yang lebih selektif dalam
memilih makanan sehari-hari.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar