tingkat keamanan pangan

KAJIAN PENERAPAN GMP DAN SSOP PADA PRODUK IKAN ASIN KERING

DALAM UPAYA PENINGKATAN KEAMANAN PANGAN DI KAB. KENDAL

Peranan perikanan dalam pembangunan ekonomi cukup besar, baik sebagai

penghasil bahan pangan sumber protein maupun sebagai penghasil devisa negara.

Kebutuhan atas komoditi perikanan, yang diketahui sampai saat ini yaitu masih

rendahnya konsumsi ikan penduduk Indonesia rata-rata per tahun mencapai 19

kg/kapita pada tahun 2003. Dengan harapan konsumsi ikan rata-rata nasional akhir

tahun 2004 adalah 22 kg/kapita dan meningkat menjadi 22,7 kg/kapita pada tahun

2005. Untuk peningkatan mutu dan pengembangan produk hasil perikanan

tradisional yang berkualitas dan terjamin keamanannya perlu perhatian dengan cara

pengawasan dan penanganan hasil selama proses pengolahan hingga ke

konsumen. Cara yang digunakan dalam pengawasan dan penanganan mutu pada

pengolahan ikan asin khususnya yaitu dengan melakukan pengamatan dengan

pendekatan bagaimana para pengolah menerapkan cara berproduksi yang baik dan

benar (GMP) serta bagaimana menerapkan sanitasi (SSOP). Pengeringan dengan sinar matahari banyak dilakukan karena

energi panas yang digunakan murah dan berlimpah, namun akan

menyebabkan hasil yang kurang baik, walaupun prosesnya relatif lebih

cepat dibandingkan dengan pengeringan yang tidak langsung.

Pengeringan dengan sinar matahari lebih baik dilakukan dengan

meletakkan bahan di rak-rak yang sekurang-kurangnya setinggi 0,5

meter dari permukaan tanah. Di daerah yang

intensitas sinar matahari mencapai 8 jam/hari atau lebih, diperlukan

waktu pengeringan selama 3 hari berturut-turut. Untuk mengukur

tingkat kekeringan ikan dapat dilakukan dengan cara yaitu ditekan

dengan ibu jari dan telunjuk tangan pada tubuh ikan yang tidak akan

menimbulkan bekas dan dilakukan dengan melipat tubuh ikan asin

yang telah kering tidak akan patah.

Keuntungannya dari pengeringan dengan sinar matahari adalah biaya

relatif lebih murah, pelaksanaan mudah, sedangkan kelemahannya

adalah waktu pengeringan sukar untuk ditentukan serta kebersihannya

sukar dikontrol. Pengeringan model lain

adalah secara mekanis, yaitu menggunakan alat pemanas. Bentuk alat

pengering yang sudah dikenal adalah bentuk terowongan (tunnel dryer)

dan bentuk almari (cabinet dryer), vacum dryer dan rotary dryer. Alat

ini dibuat dari kerangka kayu yang diberi bingkai seperti para – para

18

tetapi diselubungi plastik bening dan transparan. Bentuknya

bermacam-macam seperti bentuk kotak atau bentuk tenda atau bentuk

rumah lengkap dengan para-para bertingkat.

pengeringan dengan menggunakan alat pengering

memerlukan biaya yang mahal, walaupun mempunyai kelebihan karena

suhu dan aliran udara dapat diatur sehingga waktu pengeringan dapat

ditentukan dengan tepat dan kondisi sanitasi lebih terkontrol.

pengeringan yang

dilakukan pada suhu yang terlalu tinggi dapat menyebabkan terjadinya

“case hardening” yaitu proses pengeringan yang menyebabkan

permukaan mengering lebih cepat dibandingkan bagian dalamnya.

Terjadinya “case hardening” dapat menyebabkan proses pengeringan

selanjutnya menjadi lambat dan terhambat. Oleh karena itu harus

diusahakan agar suhu pengeringan selama proses tidak terlalu tinggi

(tidak melebihi 40oC) atau proses pengeringan awal tidak berlangsung

terlalu cepat.

Jenis usaha pengolahan ikan asin kering yang berada di Kabupaten Kendal

dengan sentra produksi di Desa Tambaksari, Gempolsewu dan Sendang Sikucing

merupakan usaha yang masih tradisional, sehingga perlu penanganan, pengolahan

yang memenuhi persyaratan sanitasi dan hygiene dengan menerapkan system

jaminan mutu dan keamanan produk dari kontaminasi yang termasuk didalamnya

penerapan system HACCP dan standarisasi mutu hasil perikanan. Oleh karena itu

perlu dilakukan penelitian untuk meningkatkan mutu produk dalam menjamin

keamanan produk dengan melaksanakan pengolahan yang benar sesuai GMP dan

melaksanakan sanitasi dan hygiene sesuai prosedur SSOP dan mengkaji

peningkatan mutu produk ikan asin kering untuk memenuhi standar SNI.

Tujuan dari penelitian ini adalah 1) Menganalisis dan mengidentifikasi produk

ikan asin kering yang dihasilkan oleh pengolah untuk dapat meningkatkan jaminan

keamanan pangan dan mutu bagi konsumen yang disesuaikan dengan SNI.

2) Mengetahui tingkat penerapan kelayakan dasar (GMP, SSOP) pengolah ikan

asin kering di Kabupaten Kendal. 3) Menganalisa hubungan sosial ekonomi antara

pengolah ikan asin kering dengan penerapan kelayakan dasar. Metode penelitian

bersifat diskriptif, studi kasus dan eksperimen. Proses pengambilan sampel

dilakukan dengan cara survey, observasi dan wawancara. Untuk mendapatkan

sampel dilakukan dengan Stratified Random Sampling dengan jumlah responden 15.

Data/sampel produk ikan asin dianalisis secara organoleptik, TPC, coliform, E. coli

dan kadar air. Sampling air sumber dianalisis untuk TPC dan coliform , E. coli. Uji

statistik dilakukan dengan uji Anova (Program SPSS versi 11).

Sumber :

Susianawati, rini. 2006. Kajian Penerapan GMP dan SSOP pada Produk

Ikan Asin Kering dalam Upaya Peningkatan

Keamanan Pangan di Kabupaten Kendal.