Pendinginan Ikan menggunakan metode Icing

PENDINGINAN IKAN KAKAP MERAH MENGGUNAKAN ES

MAKALAH

Untuk memenuhi tugas matakuliah

Dasar – Dasar Pengawetan

Yang dibina oleh Ibu Yunita E.P S.Pi MP

 

Disusun Oleh:

         ACHMAD FATHONY                      (105080301111043)

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2011

1.                                                                                                                                                    PENDAHULUAN

1.               1     Latar Belakang

Ikan merupakan sumber protein hewani dan juga memiliki kandungan gizi yang tinggi di antaranya mengandung mineral, vitamin, dan lemak tak jenuh. Protein dibutuhkan tubuh untuk pertumbuhan dan pengganti sel-sel tubuh kita yang telah rusak.

Tetapi produk perikanan tersebut merupakan produk yang memiliki sifat sangat mudah rusak/busuk. Tubuh ikan mempunyai kadar air yang tinggi dan pH tubuhyang mendekati netral sehingga merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bakteri pembusuk maupun organisme lain. Bahkan setelah ikan mati, berbagai proses perubahan fisik, kimia, dan organoleptik berlangsung dengan cepat. Semua proses perubahan ini akhirnya mengarah ke pembusukan.

Proses perubahan pada tubuh ikan terjadi karena adanya aktivitas enzim, mikroorganisme atau oksidasi oksigen Penanganan dilakukan dalam rangka menghambat proses penguraian jaringan tubuh (pembusukan) sehingga ikan dapat disimpan selama mungkin dalam keadaan baik. Oleh karenanya begitu ikan tertangkap harus diangkat secepat mungkin ke atas kapal dan ditangani dengan baik serta hati-hati untuk kemudian disimpan di cold storage dengan menggunakan metode pegawetan yang menggunakan es (iceing) atau bisa diolah bahkan langsung dimasak untuk dikonsumsi.

1.2                                       2.   Tujuan dan Manfaat

      Tujuan dari makalah ini adalah mengetahui bagaimana proses chilling (pendinginan) ikan       kakap di atas kapal penangkap setelah di tangkap.

       Manfaat dari pembuatan makalah ini yaitu dapat memahami bagaimana proses pendinginan ikan kakap dari kapal penangkap sampai ke tangan konsumen dengan keadaan segar.

2          PEMBAHASAN

2.1        Ikan Kakap Merah

Ikan kakap merah merupakan ikan dasar yang selalu berkelompok menempati karang, tandes atau rumpon. Ikan kakap merah yang mempunyai nama inggris red snapper hampir bisa ditemui semua lokasi di Indonesia bahkan di dunia. Ikan yang biasanya memiliki nama latin depannya Lutjanus termasuk dalam family Lutjanidae.

2.2        Penyebab Pembusukan Ikan Kakap

Ikan merupakan salah satu bahan makanan yang mudah membusuk. Hal ini disebabkan kandungan air yang tinggi (80%). pH tubuh nikan yang mendekati netral, dan daging ikan yang sangat mudah dicerna oleh enzim autolisis yang menyebabkan ikan lunak, sehingga menjadi media yang baik untuk pertumbuhan bakteri membusuk.

2.3        Penanganan Ikan Kakap

Ikan Kakap segar adalah ikan Kakap yang belum atau tidak diawetkan dengan apapun kecuali semata mata didinginkan dengan es. Penanganan ikan segar dimaksudkan sebagai semua pekerjaan yang dilakukan terhadap ikan sejak ditangkap sampai diterima oleh pemakainya.

2.3.1                  Pendinginan Ikan

Pengawetan ikan dengan suhu rendah  merupakan suatu proses pengambilan atau pemindahan panas dari tubuh ikan ke bahan lain. Adapula yang mengatakan, pendingunan adalah proses pengambilan panas dari suatu ruangan yang terbatas untuk menurunkan dan mempertahankan suhu di ruangan tersebut bersama isinya agar selalu lebih rendah dari pada suhu di luar ruangan. Selain itu Pendinginan juga merupakan satuan operasi dimana suhu makanan berkurang menjadi antara -1^o sampai 8^o C.

Kelebihan dari pengawetan ikan dengan pendinginan adalah sifat-sifat asli ikan tidak mengalami perubahan tekstur, rasa, dan bau. Efisiensi pengawetan dengan pendinginan sangat tergantung pada tingkat kesegaran ikan sebelum pendinginan. Pendinginan yang di lakukan sebelum rigormortis lalu merupakan cara yang paling efektif jika di sertai dengan teknik yang benar. Sedabgkan pendinginan setelah proses autolisis berlangsung tidak akan banyak membantu.

Pendinginan ikan 0°C dapat memperpanjang kesegaran ikan antara 12-18 hari dari sejak ikan ditangkap dan mati. Pengaruh pendinginan terhadap mutu ikan dapat dilhat pada table dibawah ini.

Ikan kakap yang disimpan pada	Tidak layak dimakan lagi sesudah
16o C	1-2 hari
11o C	3 hari
5o C	5 hari
0o C	14-18 hari

2.3.2                 Cara Pendinginan Ikan dengan ES

Es yang dipakai yaitu es yang berukuran kecil. Semakin kecil ukuran es semakin banyak permukaan ikan yang bersinggungan dengan es, sehingga pendinginan berlangsung dengan cepat. Pendinginan dengan menggunakan pecahan es atau salju es adalah metode yang sederhana dan efektif.

Cara yang ideal untuk mencampur ikan dengan es ialah dengan membuat lapisan es pada dasar, namun sebelum itu dilakukan pembuangan isi perut dan pencucian. Kemudian di atasnya diletakan selapis ikan. Berikutnya dibuat lapisan es dan ikan berganti-ganti, dan ditutup dengan lapisan es sebagai lapisan teratas. Ikan tidak boleh menyinggung dinding wadah  ; antara ikan dan wadah harus diberi es. Perbandingan yang baik antara ikan dan es adalah 2 : 1 atau 1 : 1.

Proses pendinginan makanan pada suhu penyimpanan yang sesuai menyebabkan sedikit atau tidak ada penurunan kualitas makanan atau kandungan nutrisi dari makanan. Efek paling signifikan pada karakteristik sensoris dari makanan olahan adalah pengerasan akibat pembekuan lemak dan minyak. Selama penyimpanan dengan suhu dingin, akan terjadi sedikit perubahan kimia, biokimia dan fisika.

2.4          Pendistribusian Ikan Segar

Ikan segar merupakan bahan mentah yang paling baik dan fleksibel untuk segala macam keperluan, seperti dibuat menjadi ikan kaleng, ikan pindang dll. Untuk keperluan apapun, ikan yang lebih segar adalah lebih baik dan tentu pula lebih tinggi harganya. Itulah sebabnya dianjurkan agar ikan diperlakukan sebaik-baiknya sejak pertama ditangkap sampai diperdsagangkan ke konsumen.

3          PENUTUP

3.1              Kesimpulan

·         Ikan kakap merah memiliki kandungan air dan protein yang lebih tinggi daripada kandungan lainnya sehingga cepat pembusukannya

·         Salah satu cara memperlambat pembusukan adalah dengan cara pendinginan

·         Pendinginan adalah proses dimana  suhu makanan dijaga agar tetap segar berkisar anatara -1°C dan 8°C

·      Pendinginan secara  tradisional adalah pendinginan dengan menggunakan bongkahan atau pecahan es

·         Proses pendinginan bisa bertahan 12-18 hari

·         Proses pendinginan makanan pada suhu penyimpanan yang sesuai menyebabkan sedikit atau tidak ada penurunan kualitas makanan atau kandungan nutrisi dari makanan

.

3.2              Saran

Pendinginan merupakan satu metode yang cukup efektif untuk menjaga kesegaran ikan, namun metode yang saat ini digunakan perlu dikembangkan lagi terutama pada faktor kapasitas dan keefektifan alat pendingin.

DAFTAR PUSTAKA

Abbas ett all. 2004. Finite Difference Solution for Precooling Process of Fish Packages. Malaysia: Asian Network for Scientific Information.

Bao,Huynh Nguyen Duy ett all.2007.Effect of Dry Ice and Superchilling on Quality and Shelf Live of Arctic Charr(Salvelinus alpinus) Fillets.USA:Unnited Nations Unniversity

Felows,P. 2000. Food Processing Technology. England: Abington Hall

Ghaly ett all. 2010. Fish Spoilage Mechanisms and Preservation Techniques: Review. Canada : Science Publications

Garcia,Armando.2008. Nutrition and feeding research in the spotted rose snapper

(Lutjanus guttatus) and bullseye puffer (Sphoeroides annulatus), new species for marine aquaculture. Ortega : Springer Science+Business Media B.V.

Fenema,Owen R. 1975.Principles of Food Science.New York: Marcell Dakker,INC

Murniati dan Sunarman. 2000. Pendinginan Pembekuan dan Pengawetan Ikan.  Yogyakarta: Kanisius

Nuraini,Rahma.2008.Teknik Pengawetan ikan untuk dikonsumsi dengan metode fermentasi ensiling.Bandung:ITB

Wibowo,Edi.2003.Modul Kuliah Budidaya Perairan.Semarang:Universitas Diponegoro

Vasudevan, Pradeep. 2007. Effect of Chiling and Freezing on Survival of Vibrio Parahaemolyticus on fish fillets. USA: University Connecticut