Produk of fermentasi

Terasi atau belacan adalah bumbu masak yang dibuat dari ikan dan/atau udang renik (jembret;gamberetti-it) yang difermentasikan, berbentuk seperti pasta dan berwarna hitam-coklat, kadang ditambah dengan bahan pewarna sehingga menjadi kemerahan. Terasi memiliki bau yang tajam dan biasanya digunakan untuk membuat sambal terasi, tapi juga ditemukan dalam berbagai resep tradisional Indonesia^[1].

Udang rebon adalah salah satu Famili Penaeidae, Genus Penaeus. Dengan kulit agak keras, tetapi tidak kaku. Mempunyai tanda istimewa pada badan terdapat ban ungu hitam dan pada masing-masing ruas terdapat 2 ban. Warna tersebut jelas sekali pada udang yang masih hidup. Warna kaki pada umumnya berwarna merah. Memiliki ukuran Panjang badan dapat mencapai 35 cm dan umumnya berukuran 20 – 25 cm. Bernama latin mysis sedangkan nama internasionalnya trasi shrimp (mungkin karena udang ini merupakan bahan membuat terasi kali

Membuat Terasi

Bahan  :

 -   Udang 500 gram (biasanya yang dipakai udang rebon / kecil)

 -   Garam 100 gram

 -   Pewarna merah secukupnya

nb : komposisi antara udang dan garam dapat anda sesuaikan sendiri

Cara membuat  :

1. Biarkan udang dalam keadaan utuh dari kepala, kulit dan ekornya, lalu cuci hingga bersih, sisihkan.
2. Campur udang dan garam, lalu blender atau tumbuk hingga lembut, angkat.
3. bila anda ingin terasi lebih menarik. Tambahkan pewarna (merah) secukupnya, aduk rata.
4. Tuang adonan udang dalam kain tipis (serbet bersih), lalu peras dan keluarkan airnya.
5. Cetak adonan udang dengan bentuk sesuai selera, lalu jemur dibawah sinar matahari hingga kering. (Jika ingin cepat  kering, adonan terasi bisa langsung dipanggang dalam oven dan hasilnya lebih enak dan matang).
6. Terasi siap dikemas dan dipasarkan.

TERASI

Terasi merupakan produk awetan ikan-ikan atau rebon yang telah diolah melalui proses pemeraman atau fermentasi, penggilingan atau penumbukan dan penjemuran yang berlangsung selama + 20 hari. Ke dalam produk terasi tersebut ditambahkan garam yang berfungsi sebagai bahan pengawet, berbentuk seperti pasta dan berwarna hitam-coklat, kadang ditambah dengan bahan pewarna sehingga menjadi kemerahan. Terasi memiliki bau yang tajam dan biasanya digunakan untuk membuat sambal terasi, tapi juga sering ditemukan dalam berbagai resep tradisional Indonesia.

Jenis Terasi

Terasi yang banyak diperdagangkan dipasar, secara umum dapat dibedakan menjadi dua macam berdasarkan bahan bakunya, yaitu terasi udang dan terasi ikan. Terasi udang biasanya memiliki warna cokelat kemerahan, sedangkan terasi ikan berwarna kehitaman dan terasi udang umumnya memiliki harga yang lebih tinggi dibandingkan dengan terasi ikan.

Kandungan Unsur Gizi Terasi

Unsur gizi yang terkandung di dalam terasi cukup lengkap dan cukup tinggi. Di samping itu dalam terasi udang terkandung yodium dalam jumlah tinggi yang berasal dari bahan bakunya.

Pembuatan Terasi

A. Alat dan Bahan

1. Alat

*Timbangan.

*Alat penghancur.

*Tempat fermentasi.

*Perangkat penjemuran.

*Wadah plastik.

*Kain saring

2.Bahan

Bahan Baku

a.Terasi Ikan

Beberapa jenis ikan yang sering digunakan sebagai bahan baku pembuatan terasi ikan adalah ikan Selar gatel (Rembang),Badar/Teri (Krawang) dan sebagainya. Kepala ikan harus dibuang terlebih dahulu sebelum diproses lebih lanjut

b.Terasi Udang

Adapun bahan baku yang digunakan dalam pembuatan terasi udang adalah berupa rebon atau udang kecil dengan ukuran panjang berkisar antara 1 cm – 2,1 cm (membujur), lebar 0,3 cm dengan warna keputihan.

-Bahan pembantu

a.Garam

Pada pembuatan terasi, garam memiliki fungsi ganda,yaitu seabagai berikut:

-Untuk memantapkan cita rasa terasi yang dihasilkan.

-Pada konsentrai 20% ( 200 g/kg bahan baku), garam mampu berperan sebagai bahan pengawet, namun dalam konsentrasi lebih dari 20% justru akan menggangu proses fermentasi.

b.Pewarna

Untuk memperbaiki penampilan maka sering dilakukan penambahan bahan pewarna buatan dalam terasi.Ke dalam terasi udang sering ditambahkan warna coklat atau merah, sedangkan ke dalam terasi ikan sering ditambahkan warna kehitaman (campuan antara warna merah dan hijau). Adapun konsentrasi pewarna yang digunakan, disesuaikan dengan kebutuhan. Untuk menjamin keselamatan konsumen, sebaiknya digunakan bahan pewarna yang diizinkan penggunaannya oleh pemerintah (SII).

c.Kain Saring atau Daun Pisang.

Pada pelaksanaan fermentasi, adonan terasi peru dibagi dalam beberapa bagian kecil dan kemudian dibungkus dengan kain saring atau daun pisang yang diiris di beberapa tempat, sehingga adonan tersebut terlindung dari cemaran debu dan air, sementara aerasi udara tetap dapat berjalan lancar.

B. Cara Pembuatan Terasi

1.Ikan dicuci bersih untuk membuang kotoran dan lumpur yang melekat kemudian ditiriskan.

2.Tambahkan garam sebanyak 5% dari berat udang/ikan dan pewarna sesuai dengan warna yang diinginkan kemudian diaduk rata.

3. Tempatkan campuran tersebut pada wadah tampah dan ratakan agar ketebalannya 1 – 2 cm.

4.Jemur sampai setengah kering sambil diaduk selama penjemuran agar merata tingkat kekeringannya.

5.Giling / tumbuk agar halus dan di bentuk adonan gumpalan-gumpalan tersebut.

6.Hasil tumbukan berupa tumbukan-tumbukan bulat dibungkus dengan tikar atau daun pisang kering. Biarkan selama satu hari sampai dua hari.

7.Jemur kembali sambil dihancurkan supaya cepat kering. Jika terlalu kering dapat ditambahkan air. Waktu penjemuran 3 – 4 hari dan kondisi dijaga agar tidak terlalu kering.

8. Buat gumpalan-gumpalan kembali dan bungkus dengan daun pisang kering.

9.Simpan selama 1 – 4 minggu, supaya terjadi proses fermentasi sampai tercium bau khas terasi.

CARA MEMBUAT TERASI

Posted November 15, 2009

Dalam masakan tradisional Indonesia, bumbu masakan yang satu ini memang sudah tidak asing lagi. Pemakaian terasi bisa bermanfaat untuk memberi rasa gurih dengan aromanya yang khas.

Terasi dihasilkan dari fermentasi udang atau rebon yang diolah dengan bumbu - bumbu lain. Bentuknya padat dengan tekstur agak kasar dan berwarna cokelat keunguan. Ciri khas terasi adalah aromanya yang agak tajam dan rasanya gurih.

Terasi banyak diproduksi di daerah pesisir Jawa. Ada sebuah kawasan di Bangka paling populer dengan terasi yang sangat enak karena memakai udang dan rebon segar.

Biasanya dijual dalam bentuk bulat atau segi empat panjang, dibungkus daun pisang, plastik atau kertas. Kadang, ada juga jenis terasi yang berbentuk butiran kasar dan dikemas dalam botol plastik. Ada juga jenis terasi matang yang sudah dipanggang dalam oven.

Anda yang ingin membuat terasi sendiri, caranya sangatlah gampang. Bahan - bahan yang dibutuhkan, diantaranya :

1. Ikan atau Udang
   Untuk terasi ikan biasanya menggunakan ikan kecil - kecil dan sejenisnya, yang harus dibuang kepalanya terlebih dahulu sebelum diproses lebih lanjut. Adapun jika akan membuat terasi udang maka rebon dapat digunakan.
2. Garam
   Dalam pembuatan terasi, garam ini mempunyai manfaat ganda yaitu :
   1. Sebagai pemantap cita rasa terasi.
   2. Sebagai bahan pengawet (pada konsentrasi 20 % ; 2 ons per kg bahan baku).
3. Pewarna
   Bahan pewarna ini diperlukan untuk memperbaiki penampilan produk terasi ; sebaiknya digunakan   pewarna yang diizinkan penggunaannya oleh pemerintah (Standar Industri Indonesia/Sll).
4. Kantong Plastik
   Dibuat rangkap dua, yang pertama bagian dalam untuk melindungi terasi sekaligus menahan bau agar tidak menyebar. Adapun yang kedua bagian luar digunakan untuk menyempurnakan bungkusan pertama sekaligus untuk menuliskan merek.

Alat Yang Dibutuhkan

1. Timbangan
   Timbangan duduk, timbangan kue, ataupun timbangan gantung bisa digunakan sesuai dengan jumlah bahan.
2. Bak Plastik
   Wadah plastik berguna untuk tempat pencucian bahan baku terasi.
3. Kalo
   Kalo merupakan alat penyaring yang terbuat dari bambu, ini berguna untuk meniriskan bahan terasi setelah dicuci.
4. Alat Penghancur
   Dalam jumlah yang kecil digunakan lumpang dan alu, dan jika dalam jumlah yang besar dapat menggunakan mesin penggiling, sebagai alat penghancur sekaligus sebagai alat pencampur dan pelumatan.
5. Tempat Fermentasi
   Karena adonan terasi mengandung kadar garam yang tinggi, maka tempat adonan ini harus terbuat dari bahan anti karat, misalnya bak yang terbuat dari bahan plastik yang ukurannya disesuaikan dengan kebutuhan.
6. Tempat Penjemuran
   Perangkat penjemur dapat dibuat dari anyaman bambu ukuran 0,6 x 1 m yang dialasi dengan plastik ataupun plat aluminium. Perangkat penjemur tersebut disangga dengan rak penyangga yang terbuat dari bambu utuh yang ditancapkan dalam tanah dengan ukuran 0,8 x 10 m, yang diatur dalam jarak 1 meter antara satu dengan lainnya.
7. Kain Saring
   Kain ini diperlukan untuk membungkus bahan adonan terasi dalam proses fermentasi. Dengan pembungkusan ini diharapkan adonan tersebut tidak tercemar oleh debu dan kotoran lain. Namun sirkulasi udara tetap berjalan dengan lancar melalui pori - pori kain, sehingga proses fermentasi tidak terhambat.

Manfaat dari terasi itu sendiri, selain menambah rasa gurih dalam bumbu masakan, dibuat sambal atau pelengkap bumbu kuah hidangan. Juga memberi aroma udang yang kuat dalam masakan daerah.

Dalam penggunaanya sebelum dipakai, sebaiknya terasi dipotong, lalu dikukus, sangrai atau dibakar diatas bara api hingga aromanya keluar dan matang. Campurkan langsung dalam bumbu atau tambahkan dalam bumbu tumisan.

Tips Yang Perlu Diingat  : 

• Agar tahan lama dan tidak menebarkan bau tajam. Sebaiknya simpan terasi dalam wadah bertutup dalam keadaan mentah atau matang.
• Kualitas terasi bisa dilihat dari harganya. Terasi  yang berkualitas bagus harganya relatif lebih mahal.
• Pada saat membeli, periksa kemasan terasi, pilih yang terbungkus daun pisang atau plastik dalam keadaan utuh  kemasannya dan tidak ada bagian yang rusak.
• Terasi yang enak dan baru beraroma segar khas udang atau rebon. Jika trasi mengeluarkan aroma busuk atau  kurang sedap berarti kualitasnya sudah turun atau kurang bagus.
• Dalam  proses fermentasi terasi sudah diberi garam, karena itu kurangi jumlah garam jika masakan memakai terasi.