Pengaruh Volume Molase Rebus dan Lama Fermentasi yang Berbeda dengan Starter Khamir Laut terhadap Kualitas Hidrolisat Protein Kepala Udang Vaname (Litopenaeus vannamei)

RINGKASAN

ACHMAD FATHONY. Sripsi tentang Pengaruh Volume Molase Rebus dan Lama Fermentasi yang Berbeda dengan Starter Khamir Laut terhadap Kualitas Hidrolisat Protein Kepala Udang Vaname (Litopenaeus vannamei) (dibawah bimbingan Prof. Ir. Sukoso, M.Sc. Ph.D dan Dr. Ir. M. Firdaus, MP).

Udang merupakan salah satu andalan ekspor yang menghasilkan devisa negara cukup tinggi. Begitu juga dengan produksi olahan udang vaname di Indonesia semakin meningkat. Hal tersebut akan meningkatkan limbah hasil olahan udang vaname tersebut. Kepala udang merupakan limbah dengan berat paling tinggi dan masih mengandung beberapa komponen protein yang cukup tinggi. Sehingga dapat berpotensi sebagai bahan baku pembuatan hidrolisat protein. Hidrolisat protein merupakan cairan atau pasta yang dibuat dengan cara fermentasi dari limbah hasil perikanan dan menggunakan enzim proteolitik. Enzim proteolitik dapat diproleh dari khamir laut yang sebarannya sukup melimpah. Khamir laut memerlukan sumber karbon untuk nutrisi kebutuhan hidupnya. Sumber karbon dapat diperoleh dengan adanya penambahan molase. Molase dengan perlakuan perebusan dapat meningkatkan nutrisi bagi pertumbuhan khamir laut. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan lama fermentasi dan volume molase rebus yang optimal terhadap mutu hidrolisat protein kepala udang vaname.

Metode penelitian yang digunakan yaitu metode ekspetimen. Penelitian ini terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan dengan penentuan fase logaritmik khamir laut, penentuan volume molase dan lama fermentasi dalam proses pembuatan hidrolisat protein. Penelitian utama dilakukan dengan pembuatan hidrotisat protein kepala udang vaname dengan starter khamir laut yang dianalisis kimia (analisis proksimat, total asam amino, kadar kalsium, pH, emulsi, dan daya buih) terhadap kualitas hidrolisat protein kepala udang vaname. Penelitian ini dirancang dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 2 faktor yaitu volume molase rebus yang terdiri dari 100mL, 200mL 300mL dan lama fermentasi pada hari ke-3, hari ke-6, hari ke-9 dan hari ke-12 serta dilakukan dengan 3 kali ulangan.

Hasil penelitian diperoleh hidrolisat protein kepala udang vaname terbaik dengan lama fermentasi 9 hari dan volume molase 300 mL. Komposisi kimia yang terkandung dari hidrolisat protein kepala udang vaname tersebut antara lain 65,06% kadar protein, 16,04% kadar air, 2,59% kadar lemak, 12,94% kadar abu, 3,37% kadar karbohidrat, 0,00549% kadar kalsium, 44,09% emulsi, 9,99% daya buih dan pH 4,47.

Hasil analisis total asam amino hidrolisat protein kepala udang vaname terbaik diperoleh 16 macam asam amino. Asam amino yang terkandung ada dua jenis yaitu esensial dan non esensial. Asam amino esensial meliputi lisin, histidin, arginin, leusin, isoleusin, threonine, methionine, valin, dan phenilalanin. Sedangkan ssam amino non esensial antara lain glutamat, sistin, aspartate, alanine, serin, glisin, prolin, dan tirosin. Kandungan asam amino tertinggi pada produk hidrolisat protein kepala udang vaname yaitu asam amino glutamat.