MSG
(Mono Sodium Glutamat)
MAKALAH
Disusun
untuk memenuhi tugas mata kuliah Toxicology dan Hygiene yang dibina oleh Ir. M.
Firdaus, MP
Oleh
:
Achmad Fathony 105080301111043
Adi Citra Prabowo 105080301111029
Bias Nur Elmira 105080301111046
Dessy Puspitasari 105080301111042
Dinaino Nabiu 105080301111039
Dwi Jayanti Puspitasari 105080301111032
Dwi Yuli Pujiastuti 105080301111022
Intan Riski Febrisari 105080301111035
Nandarningtyas Laras 105080301111028
Redita Sari Waluyo 105080301111045
TEKNOLOGI
HASIL PERIKANAN
FAKULTAS
PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS
BRAWIJAYA
MALANG
2012
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT yang telah
memberikan rahmat dan hidayah-NYA sehingga makalah yang berjudul “MSG (Mono Sodium
Glutamat)” ini dapat diselesaikan tepat pada waktunya. Ucapan terima kasih
penulis sampaikan kepada dosen mata kuliah Toxicologi dan Hygiene yang telah
membimbing penulis dalam penulisan makalah ini.
Makalah ini merupakan tugas kelompok
dalam mata kuliah Toxicology dan Hygiene. Adapun tujuan diberikannya tugas
makalah ini sebagai sumber informasi dan menambah wawasan tentang MSG yang mana
MSG saat ini identik dengan zat kimia yang berbahaya bagi kesehatan manusia.
Dalam penulisan makalah ini penulis menemukan beberapa kesulitan, namun
akhirnya dapat terselesaikan.
Penulis menyadari bahwa dalam
penyusunan makalah ini masih terdapat kekurangan, sehingga kritik dan saran
yang membangun sangat penulis harapkan. Khususnya dari dosen mata kuliah
Toxicology dan Hygiene sebagai pedoman pada penulisan selanjutnya. Harapan
penulis semoga penulisan makalah ini dapat memberikan informasi yang bermanfaat
dalam proses pengembangan dan pengalaman
tentang ilmu Toxicologi dan Hygiene.
Malang,
4 Mei 2012
Penulis
1.
PENDAHULUAN
1.1.
Latar Belakang
Seringkali
kita merasa bahwa makan di rumah makan atau warung, rasanya lebih enak dari
pada masakan rumah kita sendiri, atau seringkali anak-anak kita lebih menyukai
makanan ringan dari pada jajanan rumah atau jajanan pasar. Rasa yang lezat,
gurih menyebabkan kita lebih menyukai makanan warung atau anak lebih menyukai
makanan ringan.
Rasa
lezat dan gurih tersebut sebagian besar berasal dari monosodium glutamat (MSG)
atau penyedap rasa yang ditambahkan kedalam masakan atau makanan ringan
tersebut. Monosodium glutamat atau MSG adalah salah satu bahan tambahan makanan
yang digunakan untuk menghasilkan rasa yang lebih enak dan lebih nyaman ke
dalam masakan.Penggunaan MSG banyak menimbulkan kontroversi di masyarakat,
karena sebagian besar masyarakat menganggap penggunaan MSG yang berlebihan bisa
menimbulkan efek negative terhadap kesehatan manusia. Bahkan di Cina banyak
masyarakatnya yang terkena dampak negative dari penggunaan MSG yang berlebihan
yaitu menunjukkan gejala-gejala alergi, yang terkenal dengan istilah Chines
Restaurant Syndrome (CRS).
Sejak
MSG disebut sebagai garam natrium dari asam glutamat, tidak mengherankan bahwa
MSG dapat ditemukan secara alami pada makanan yang mengandung protein asam
glutamat biasanya adalah salah satu asam amino terbesar pada protein. Protein
dapat didegradasi atau dihidrolisa melalui reaksi yang biasa terjadi pada
proses pengolahan makanan dan penyimpanan. Reaksi ini mampu menghasilkan
pembentukan asam glutamat bebas dan dengan mudah dapat direaksikan dengan ion
natrium untuk menghasilkan MSG. Oleh karena itu MSG dapat ditemukan khususnya
pada makanan yang kaya protein seperti berbagai macam produk susu, daging, ikan
dan unggas, dimana MSG dapat ditemukan dalam bentuk asam glutamat bebas pada
makanan yang rendah protein, seperti tomat.
Maga
(1994) mendeskripsikan MSG sebagai senyawa pembangkit cita rasa, “mouth
fullness”, “impact” dan “mildness”, yang semuanya dapat meningkatkan tingkat
penerimaan makanan. MSG biasanya dipasarkan dalam bentuk kristal putih yang
siap dilarutkan dalam air. Produk ini tidak higroskopis dan sangat stabil
selama penyimpanan dalam waktu yang lama pada suhu ruang. Senyawa ini 100%
berbentuk L karena bentuk D tidak menunjukkan sifat “flavour potentiator”
(pembangkit cita rasa). Dengan kombinasi panas tinggi dan kondisi asam (pH
2,2-4,4), MSG dapat didehidrasi sebagian menghasilkan Pyrolidone Carbocylic
Acid (PCA). MSG paling efektif sebagai “flavour potentiator” pada kisaran pH
5,5-8,0 dan paling tidak stabil pada kisaran pH 2-3,5. Dibawah kondisi asam,
sedikit perubahan mulai terjadi setelah 3 hari dan bertambah antara 3-5 hari.
Pada kondisi alkali tidak terjadi perubahan selama 10 hari.
1.2.
Rumusan Masalah
1.
Apa
itu Mono Sodium Glutamat (MSG)?
2.
Bagaimana
mekanisme MSG masuk dalam tubuh?
3.
Apa
saja senyawa yang terkandung dalam MSG?
4.
Apa
efek dari MSG jika dikonsumsi?
1.3. Tujuan
Tujuan
umum yang ingin dicapai dari makalah ini adalah menjawab polemik mengenai
kekhawatiran mengkonsumsi Mono Sodium Glutamat (MSG) pada kehidupan
sehari-hari. Sedangkan tujuan khususnya adalah·:
1. Menganalisis dan mengetahui
Mono Sodium Glutamat (MSG).
2.
Menganalisis
mekanisme MSG dalam tubuh.
3.
Menganalisis
kandungan MSG.
4.
Mengetahui
efek dari MSG.
5.
Sebagai
pelengkap tugas Toxicology dan Hygiene.
2.
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Pengertian MSG
Menurut Winarno (2002) ada beberapa
pendapat mengenai mekanisme kerja MSG sehingga dapat menambah cita rasa. Rasa
daging mungkin disebabkan oleh hidrolisis protein dalam mulut. MSG meningkatkan
cita rasa yang diinginkan sambil mengurangi rasa yang tidak diinginkan seperti
rasa bawang yang tajam, rasa sayuran mentah yang tidak menyenangkan, ataupun
rasa pajit pada sayuran yang dikalengkan. Diutarakan pula MSG menyebabkan sel
reseptor rasa lebih peka sehingga
dapat menikmati rasa dengan lebih baik.
Monosodium Glutamat (MSG) adalah kristal putih yang
biasanya dibuat sebagai pelengkap bumbu masak yang mempunyai cita rasa yang
kuat. Monosodium Glutamat (MSG), merupakan turunan kimia L-Glutamic
acidmonosodium salt, yang jika di Indonesiakan menjadi garam natrium dari asam
glutamate (natrium glutamate atau sodium glutamate). Sodium itu nama lain dari
natrium. Sedangkan ikatan aslinya adalah asam glutamat atau glutamic acid yang
mampu mengikat dua ion positif. Karena unsur Na hanya memiliki satu valensi,
maka masih ada satu unsur asam. Karena yang diikat baru satu, maka disebut
mono, artinya satu. Satu sodium asam glutamat alias monosodium glutamate
disingkat menjadi MSG. Dan rumus kimianya:
C5H8 NNaO4 rumus struktur
dariMonosodium Glutamat menurut Winarno (1989) sebagai berikut :
OH H H H
 |
|
|
|
C C C
C COONa  |
|
|
|
O
H H NH2
dari struktur ini
terlihat bahwa MSG memiliki satu karbon asimetrik yaitukarbon empat dari kiri.
Karbon tersebut terikat oleh 4 gugus yang saling berbedasehingga merupakan
bentuk isomer yang aktif. Bentuk garam yang terikat pada karbon empat dari kiri
ini memiliki kekutan membangkitkan atau mempertegas citarasa dari daging, ikan
atau jenis makanan lainnya.
2.1.1. Proses Pembuatan MSG
Secara
garis besar proses produksi MSG melalui tahap-tahap persiapan bahan baku dan
bahan pembantu, fermentasi, kristalisasi, dan netralisasi serta pengeringan dan
pengayakan.
1.
Persiapan
bahan baku dan bahan pembantu
Dalam
pembuatan MSG digunakan bahan baku berupa tetes tebu sebagai sumber
karbohidrat. Tetes tebu diolah terlebih dahulu untuk menghilangkan kandungan Ca
dengan menambahkan H2SO4. Setelah itu tetes disterilisasi dengan menggunakan
uap panas bersuhu maksimum 1200C selama 10 hingga 20 menit dan siap
difermentasi dalam tabung yang juga disterilisasi (Said, 1991).
Selain
bahan baku utama juga terdapat bahan pembantu dalam pembuatan MSG. Bahan
pembantu tersebut adalah amina (NH2), asam sulfat (H2SO4), HCl, NaOH, karbon
aktif, “beet molasses” dan “raw sugar” (Susanto dan Sucipto, 1994).
2.
Fermentasi
Fermentasi
adalah suatu reaksi oksidasi reduksi di dalam sistem biologi yang menghasilkan
energi. Fermentasi menggunakan senyawa organik yang biasanya digunakan adalah
karbohidrat dalam bentuk glukosa. Senyawa tersebut akan diubah oleh reaksi
reduksi dengan katalis enzim menjadi bentuk lain (Winarno, 1990).
Fermentasi
dapat terjadi karena adanya aktifitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat
organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi dapat menyebabkan perubahan sifat
bahan pangan sebagai akibat dari pemecahan-pemecahan kandungan bahan pangan
tersebut. Hasil-hasil fermentasi terutama tergantung pada jenis bahan pangan
(substrat), macam mikroba dan kondisi sekelilingnya yang mempengaruhi
pertumbuhan mikroba dan metabolisme mikroba tersebut (Winarno, 1990).
Bakteri
yang banyak digunakan dalam pembuatan MSG adalah bakteri Brevibacterium
lactofermentum. Pertama-tama biarkan kultur yang telah diinokulasi dimasukkan
kedalam tabung berisi medium prastarter dan diinkubasi selama 16 jam pada suhu
310C. Selanjutnya biarkan prastarter diinokulasi kedalam tangki starter
(Judoamidjojo, dkk. 1990).
Penurunan
pH akibat terbentuknya asam pada proses pembentukan prastarter tidak diinginkan
karena akan menghambat pola pertumbuhan. Penambahan garam (CaCO3) sebanyak 3 %
kedalam tebu prastarter berguna untuk mencegah agar pH tidak rendah dari 7.
Didalam tangki pembibitan penggunaan CaCO3 tidaklah mungkin karena akan
menyebabkan efek samping berupa kerak dan endapan serta akan mengurangi efek
pertumbuhan mikroba. Penambahan urea ke dalam tangki pembibitan akan mengurangi
pH dan dapat menggantikan fungsi CaCO3. Nilai pH tertinggi yang terjadi akibat
peruraian urea diharapkan tidak lebih dari 7,4 sedangkan pH terendah tidak kurang
dari 6,8. Hasil dari fermentasi adalah asam glutamat dalam bentuk cair yang
masih tervampur dengan sisa fermentasi (Said, 1991).
3.
Kristalisasi
dan Netralisasi
Kristalisasi
merupakan metode yang terpenting dalam purifikasi senyawa-senyawa yang
mempunyai berat molekul rendah (Mc Cabe, et al. 1994). Kristal murni asam
glutamat yang berasal dari proses pemurnian asam glutamat digunakan sebagai
dasar pembuatan MSG. Asam glutamat yang dipakai harus mempunyai kemurnian lebih
dari 99 % sehingga bisa didapatkan MSG yang berkualitas baik. Kristal murni
asam glutamat dilarutkan dalam air sambil dinetralkan dengan NaOH atau dengan
Na2CO3 pada pH 6,6-7,0 yang kemudian berubah menjadi MSG. Pada keadaan asam
glutamat akan bereaksi dengan Na dan membentuk larutan MSG. Larutan ini
mempunyai derajat kekentalan 26 -280Be. Pada suhu 300C dengan konsentrasi MSG
sebesar 55 gram/larutan (Winarno, 1990).
Penambahan
arang aktif sebanyak % (w/v) digunakan untuk menjernihkan cairan MSG yang
berwarna kuning jernih dan juga menyerap kotoran lainnya, kemudian didiamkan
selama satu jam lebih untuk menyempurnakan proses penyerapan warna serta bahan
asing lainnya yang berlangsung dalam keadaan netral. Cairan yang berisi arang
aktif dan MSG kemudian disaring dengan menggunakan “vacuum filter” yang
kemudian menghasilkan filter serta “cake” berisi arang aktif dan bahan lainnya.
Bila kekeruhan dan warna filter tersebut telah sesuai dengan yang diinginkan
maka cairan ini dapat dikristalkan (Said, 1991).
Larutan MSG yang telah memiliki
kekentalan 260Be diuapkan pada kondisi vakum bertekanan 64 cmHg atau setara
dengan titik didih 69 gram MSG pelarutan. Pemberian umpan akan menyebabkan
terbentuknya MSG karena larutan dalam keadaan jenuh. Umpan yang diberikan
sekitar 2% lalu inti kristal yang terbentuk secara perlahan-lahan akan diikuti
dengan pemekatan larutan sehingga menghasilkan kristal yang lebih besar. Proses
kristalisasi berlangsung selama 14 jam (Said, 1991).
4.
Pengeringan
dan pengayakan
Kristal
MSG yang dihasilkan dari proses kristalisasi dipisahkan dengan metode
sentrifugasi dari cairannya. Filtrat hasil penyaringan dikembalikan pada proses
pemurnian dan kristal MSG yang dihasilkan setelah disaring kemudian dikeringkan
dengan udara panas dalam lorong pengeringan, setelah itu diayak dengan ayakan
bertingkat sehingga diperoleh 3 ukuran yaitu LLC (“Long Large Crystal”), LC
(“Long Crystal”), dan RC (“Regular Crystal”), sedangkan FC (“Fine Crystal”)
yang merupakan kristal kecil dikembalikan ke dalam proses sebagai umpan. Hasil
MSG yang telah diayak dalam bentuk kering kemudian dikemas dan disimpan
sementara dalam gudang sebelum digunakan untuk tujuan lainnya (Said, 1991).
(Isnet, 2012).
2.2. Jalur Masuk MSG ke Dalam Tubuh
Tubuh
manusia membuat sekitar 50 g glutamat bebas setiap hari. Sebagian besar
glutamat dalam makanan dengan cepat dimetabolisme dan digunakan sebagai sumber
energi. Dari sudut nutrisi, glutamat adalah asam amino non esensial yang
berarti bahwa jika diperlukan badan kita dapat membuat sendiri glutamat dari
sumber protein lain. Asam glutamat merupakan metabolit yang penting dalam
metabolisme asam amino dan merupakan sumber energi utama pada sel otot jantung.
MSG ditambahkan dengan bentuk sediaan garam monosodium murni ataupun bentuk
campuran komponen asam amino dan peptida yang berasal dari asam atau enzim
hidrolisa protein. Metabolisme asam amino non esensial glutamat, menyebar luas
di dalam jaringan tubuh. Dilaporkan bahwa 57% dari asam amino yang diabsorpsi
dikonversi menjadi urea melalui hati, 6% menjadi plasma protein, 23% absorpsi
asam amino melalui sirkulasi umum sebagai asam amino bebas, dan sisanya 14%
tidak dilaporkan dan diduga disimpan sementara di dalam hati sebagai protein
hati /enzim. Kenyataannya bahwa semua glutamat yang di makan dari bahan makanan
hanya 4% yang keluar dari tubuh (Geha, 2008).
Pemberian MSG secara subkutan terhadap manusia dengan dosis
berangsur-angsur meningkat tidak menimbulkan kerusakan histologis hati.
Sementara pemberian MSG dengan dosis 4 hingga 8 mg/g berat badan secara subkutan selama 6 hari berturut-turut
dapat meningkatkan peroxidasi lipid di dalam mikrosom hati. Bahwa pemberian MSG
secara oral akan merangsang efek parasimpatik dan menghasilkan asetilkolin
dalam darah sehingga kolinesterase meningkat dalam plasma dan merusak jaringan
hati. Pemberian MSG 5 % secara oral selama 30 hari akan menyebabkan kerusakan
hepatosit dan tampak inti sel hati menjadi kabur. Pemberian MSG 3 g dan 6 g
secara oral selama 14 hari akan menyebabkan dilatasi vena cebtral, kerusakan
hepatosit, nekrosis centrilobular, atrofi serta degenerasi sel-sel hati sesuai
gambar di atas (Eweka, 2008).
Glutamat
termasuk katagori asam amino non esensial yang diproduksi di dalam tubuh
manusia jika dibutuhkan dan mengambil peranan penting dalam metabolisme.
Glutamat mengambil posisi sentral dalam kehidupan manusia. Glutamat merupakan
10-40% dari komponen berat protein dalam tubuh karena berfungsi menyediakan
grup asam amino untuk biosintesis bagi asam amino lain. Glutamat adalah
substrat untuk pembentukan glutamin dan glutationin yang merupakan kunci
neurotransmitter dan juga penting sebagai sumber energi bagi jaringan yang ada.
Meskipun glutamat penting sebagai neurotransmitter dalam otak, tetapi darah di
dalam otak dapat menjadi penghalang yang secara efektif mengeluarkan masuknya
plasma glutamat (Nugraheni, 2008).
2.3. Senyawa yang Terkandung Dalam MSG
Karakteristik dari produk MSG
|
Alternatif Nama
|
Glu (singkatan IUPAC)
Asam glutamat
Asam 2-Aminopentanedioic
Asam 2-Aminoglutarat
Asam 1-Aminopropana-1, 3-dikarboksil
|
|
Bentuk
|
Kristal
|
|
Bentuk Molekul
|
C5H9NO4
|
|
Rasa
|
Tidak ada
|
|
Kemurnian
|
Lebih dari 90%
|
|
Kadar Air
|
Tidal lebih dari 0,5%
|
|
NaC
|
Tidak lebih dari 0,5%
|
|
Pengotor
|
Harus tidak ada senyawa
arsen,besi,dan kalsium
|
|
Total gula
|
48,3%
|
|
PH
|
4,9-5,4
|
|
Nitrogen
|
1,01%
|
|
Protein kasar (Crude protein)
|
6,30
|
|
Biotin
|
3 ppm
|
|
Asam folat
|
0,04 ppm
|
|
Bahan kering
|
76,5%
|
|
Kelembaban
|
23,5%
|
|
Bahan oragnic
|
62,5%
|
|
Dextrosa
|
11,5%
|
|
Sukrosa
|
35,9%
|
|
Fruktosa
|
5,6%
|
|
Glukosa
|
2,6%
|
|
Nositol
|
6000 ppm
|
|
Riboflavin
|
2,5 ppm
|
Sumber: Kuswanto dan Sudarmadji
(1990).
Menurut Istri (2012), Kandungan yang terkandung di dalam
MSG: Mononatrium glutamat (juga disebut monosodium
glutamat) adalah garam natrium dari asam glutamat yang terdiri dari 78%
glutamat, 12% natrium dan 10% air.
·
Glutamat adalah salah satu dari 20 asam amino pembentuk protein
yang terdapat dalam makanan dan tubuh manusia. Sebagai asam amino, glutamat
termasuk dalam kelompok non esensial, yang artinya tubuh mampu memproduksi
sendiri. Glutamat ada di setiap mahluk hidup baik dalam bentuk terikat maupun
bebas. Glutamat yang dalam bentuk bebas memiliki rasa umami (gurih). Selain
itu, glutamat didalam usus halus berfungsi sebagai sumber tenaga bagi absorpsi
unsur-unsur nutrisi kedalam darah. Glutamat memainkan peranan sentral dalam
berbagai metabolisme tubuh, antara lain sebagai unsur perantara metabolisme
protein, karbohidrat dan lemak.
·
Natrium adalah kandungan MSG pada ibu hamil berkaitan erat dengan
kandungan natriumnya. MSG dalam jumlah kecil tidak bisa menembus plasenta,
sehingga tidak mempengaruhi perkembangan anak yang dikandungnya. Karenanya ibu
hamil boleh-boleh saja mengonsumsi MSG dalam makanan asalkan kadarnya tidak
berlebihan. Mengkonsumsi MSG yang berlebihan pada ibu hamil dapat mengakibatkan
seseorang dehidrasi karena kandungan natrium yang terkandung dalam MSG lebih
rendah dari garam.
2.4. Tahapan Biotransformasi MSG
Biotransformasi
yang terjadi didalam tubuh yaitu terjadi mekanisme dari dalam tubuh suatu
mikroorganisme untuk mengeliminasi suatu senyawa yang terdapat di MSG
(Monosodium Glutamat) untuk mereduksi suatu toksikan masuk kedalam tubuh.
Dimana didalam MSG (Monosodium Glutamat) ini garam natrium yang dari asam glutamate secara alami
merupakan asam amino essensial, glutamat. Struktur kimia dari MSG adalah
C5H8N04, dengan Massa Mollarnya 169,111gram/mol dan kelarutan dalam air 74
gram/100ml. MSG memiliki bentuk padat atau Kristal dengan warna putih
yang stabil. Akan tetapi dapat mengalami degradasi oleh karena agen oksidasi
yang kuat.
Selanjutnya
menuju Phase I dimana proses bioaktivitasi sehingga menjadi reaktif, disini
memudahkan untuk mengalami konjugasi pada enzin-enzim yang dibuang. Pada MSG
(Monosodium Glutamat) terjadi Oksidatif deaminasi yaitu Prosesnya terjadi di
dalam hati yang dibantu oleh enzim glutamat dehidrogenase yang akan
menghasilkan pembebasan bebas amonia, yang memasuki siklus urea dan
Dekarboksilatif yaitu Asam glutamat dekarboksilase enzim menghasilkan
pembentukan GABA.
2.5. Efek MSG Terhadap Tubuh
2.5.1. Aman Menurut Badan Pengawas Makanan
MSG adalah bubuk putih yang cepat
larut dalam air atau air liur. Setelah larut, MSG terurai menjadi natrium dan
glutamat. Glutamat adalah asam amino nonesensial yang ditemukan di hampir semua
protein. Di Amerika Serikat, MSG termasuk dalam daftar bahan makanan yang aman
menurut Food and Drug Administration. Komite Ilmiah Uni Eropa juga menilai MSG
sebagai zat makanan yang aman. Di Jepang, MSG adalah zat aditif makanan yang
boleh digunakan tanpa pembatasan. Di Indonesia sendiri, MSG termasuk bahan
makanan yang dianggap aman oleh BPOM. “Micin atau penyedap rasa, atau MSG, aman
dikonsumsi masyarakat. Asosiasi pangan dunia juga telah menguji kalau efek
negatif yang selama ini digembar-gemborkan ke masyarakat tentang penggunaan
micin tidak terbukti,” kata Kepala BPOM Pusat, Husniah Rubiana Thamrin, dalam
rapat dengan Komisi IX DPR (BPOM, 2009).
2.5.2. Tidak
Aman Menurut Beberapa Ahli
Penyerapan
dari MSG diketahui menghasilkan berbagai macam reaksi yang merugikan pada
orang-orang tertentu. Reaksi ini walaupun kelihatan tidak sama adalah tidak
banyak berbeda dengan reaksi yang ditemukan sebagai efek samping dari obat
penyakit syaraf tertentu. Kita tidak tahu mengapa beberapa orang mempunyai
pengalaman terhadap reaksi tersebut dan yang lainnya tidak. Kita tidak tahu
apakah MSG penyebab dari kondisi yang mendasari reaksi atau apakah kondisi yang
mendasari tersebut oleh penyerapan dari MSG (Winarno, 1990).
Berikut
adalah beberapa efek samping dan gangguan spesifik yang berhubungan dengan MSG
menurut Blaylock :
·
Kejang
·
Mual
·
Alergi
·
Ruam
·
Serangan
asma
·
Sakit
kepala
·
Mulut
terasa kering
·
Hilang
ingatan
Pada tahun 1959,
food and drug Administration di Amerika mengelompokkan MSG sebagai GRAS
(generally recognized as safe), sehingga tidak perlu aturan khusus. Tetapi
tahun 1968, muncul laporan di New England Journal of Medicine tentang keluhan
beberapa gangguan setelah makan di restoran china sehingga disebut Chinese
Restaurant Syndrome. Laporan tentang hubungan MSG dengan Chinese Restaurant
Syndrome kembali banyak muncul berupa sakit kepala, palpitasi (berdebar-debar),
mual dan muntah. Laporan FASEB 31
Juli 1995 menyebutkan, secara
umum MSG aman
dikonsumsi. Tetapi memang
ada dua kelompok
yang menunjukkan reaksi
akibat konsumsi MSG ini. Pertama
adalah kelompok orang yang
sensitif terhadap MSG
yang berakibat muncul
keluhan berupa : rasa
panas di leher, lengan dan dada, diikuti kaku-kaku otot
dari daerah tersebut
menyebar sampai ke punggung. Gejala lain berupa rasa panas dan
kaku di wajah
diikuti nyeri dada, sakit
kepala, mual, berdebar-debar dan kadang
sampai muntah. Gejala
ini mirip dengan Chinese
Restaurant Syndrome, tetapi kemudian
lebih tepat disebut
MSG Complex Syndrome. Syndrom
ini terjadi segera
atau sekitar 30 menit
setelah konsumsi, dan bertahan
selama sekitar 3
– 5 jam.
Berbagai survei dilakukan, dengan
hasil persentase kelompok
sensitif ini sekitar 25% dari populasi. Sedang kelompok kedua adalah penderita
asma, yang banyak
mengeluh meningkatnya serangan setelah
mengkonsumsi MSG. Munculnya keluhan
di kedua kelompok tersebut terutama
pada konsumsi sekitar
0,5 – 2,5 g
MSG. Sementara untuk
penyakit-penyakit kelainan syaraf
seperti Alzheimer dan Hungtinton
chorea, tidak didapatkan hubungan dengan konsumsi MSG
(Ardyanto,2004).
Asam glutamate
buatan (MSG) dapat menyebabkan kerusakan otak dan neuroendokrin pada hewan, MSG
juga dapat menyebabkan reaksi lanjutan seperti ruam kulit, tachycardia, depresi
dan migraine. MSG juga merupakan eksitoksin, suatu substansi yang dapat
mempengaruhi sel-sel syaraf, menyebabkan kerusakan sel-sel otak dan bahkan
mengakibatkan kematian. Eksotoksin ini dapat memasuki dan menyebabkan kerusakan
otak manusia karena manusia kekurangan penghalang darah di hipotalamus. MSG
kemudian dapat mengakibatkan luka di hipotalamus menyebabkan trejadinya
perkembangan yang abnormal, termasuk reproduksi seksual dan obesitas. Pada
dasarnya mungkin benar bahwa mengkonsumsi MSG yang meningkat drastis dapat
meningkatkan kadar glutamate dalam darah. Secara hipotesis, kadar glutamate
yang berlebihan dalam darah dapat secara kuat merangsang beberapa bagian otak,
sehingga berakibat timbulnya reaksi-reaksi yang tidak dikehendaki bahkan hal
tersebut dapat menyebabkan kerusakan tenuna otak (Setiawati,2008).
Hasil penelitian
di Indonesia menunjukkan bahwa konsumsi MAG sampai dengan 1,5-3,0 g per hari
tidak menimbulkan efek apapun terhadap manusia. Namun berbagai penelitian juga
melaporkan adanya efek yang timbul setelah mengkonsumsi MSG. MSG-Symptom
complex ditandai dengan rasa terbakar dan kebas di belakang leher, lengan dan
dada, hangat di wajah dan pundak, rasa nyeri didada, sakit kepala, mual, denyut
jantung meningkat, bronchospasme. Selain itu dapat memicu timbulnyba
penyempitan saluran nafas pada penderita asma. Pemberian MSG 4 mg dan 8 mg/g bb
secara subcutan selama 6 hari menyebabkan hiperlipidemia, hiperglikemia,
oksidatif stress serta meningkatkan total lipid, trigliserida, fosfolipid dan
asam lemak bebas secara signifikan. MSG juga menyebabkan pengerasan pembuluh darah
(aterosklerosis) yang menjadi factor risiko penyakit jantung koroner
(USU,2012).
3.
PENUTUP
3.1. Kesimpulan
·
Mono
Sodium Glutamat (MSG) adalah kristal putih yang biasanya dibuat sebagai
pelengkap bumbu masak yang mempunyai cita rasa yang kuat
·
Proses
produksi MSG melalui tahap-tahap persiapan bahan baku dan bahan pembantu,
fermentasi, kristalisasi, dan netralisasi serta pengeringan dan pengayakan.
·
Pemberian MSG 5 % secara oral selama 30 hari akan menyebabkan
kerusakan hepatosit dan tampak inti sel hati menjadi kabur. Pemberian MSG 3 g
dan 6 g secara oral selama 14 hari akan menyebabkan dilatasi vena cebtral,
kerusakan hepatosit, nekrosis centrilobular, atrofi serta degenerasi sel-sel
hati.
·
Kandungan
yang terkandung di dalam MSG: Mononatrium glutamat
(juga disebut monosodium glutamat) adalah garam natrium dari asam glutamat yang
terdiri dari 78% glutamat, 12% natrium dan 10% air.
·
Biotransformasi
yang terjadi didalam tubuh yaitu terjadi mekanisme dari dalam tubuh suatu
mikroorganisme untuk mengeliminasi suatu senyawa yang terdapat di MSG
(Monosodium Glutamat) untuk mereduksi suatu toksikan masuk kedalam tubuh.
·
Efek
samping dan gangguan spesifik yang berhubungan dengan MSG Blaylock : Kejang, Mual,
Alergi, Ruam, Serangan asma, Sakit kepala, Mulut terasa kering, Hilang ingatan.
3.2. Saran
Saran yang dapat kami berikan dalam penulisan
makalah ini adalah diharapkan kepada para pembaca untuk bisa lebih memahami dan
mengerti serta menambah wawasan dengan adanya makalah ini, sehingga bisa
menjadi konsumen yang lebih selektif dalam memilih makanan sehari-hari. Selain itu kita sebaiknya menghindari
atau membatasi penggunaan MSG dalam makanan kita. Makanlah makanan dalam
bentuknya yang paling alami. Bagaimanapun, tubuh kita tidak diciptakan untuk
menyerap dan memanfaatkan zat sintetis buatan manusia. Tubuh kita diciptakan
untuk mencerna makanan buatan alam.
DAFTAR PUSTAKA
Ardyanto,
Tonang Dwi. 2004. MSG dan Kesehatan: Sejarah, Efek dan Kontroversinya. Inovasi
Vol.1/XVI/Agustus 2004.
Blaylock,
Russell. 2010. Excitotoxins – The Taste That Kills. Majalah Kesehatan:
Jakarta.
BPOM.
2009. Makanan Sehat. Majalah Kesehatan: Jakarta.
Eweka. 2008. Pengaruh
Vitamin C terhadap Radikal Bebas Pada Bahan Tambahan Makanan.
Universitas Gadjah Mada: Yogyakarta
Gayul.
2009. Bahaya Mono Sodium Glutamat (MSG) Bagi Tubuh. http://www.woordpress.com. Diakses pada
tanggal 29 Mei 2012 pukul 12.00 WIB.
Geha, Mahmud. 2008. Pengaruh
Pemberian Monosodium Glutamat Terhadap Ransum Tikus Jantan dan Betina. Universitas Sumatera Utara.
Isnet. 2012. Mono Sodium Glutamat. http://media.isnet.org/islam/Etc/MSG.html. Diakses pada tanggal 29 Mei 2012 pukul 06.00 WIB.
Istri, Catatan. 2012. Pengaruh
Rasa Umami dalam Monosodium Glutamat. http://www.catatanistri.com. Diakses pada tanggal 30 Mei 2012 pukul 13.00 WIB.
Kuswanto,
K.R dan Sudarmadji, S. 1990. Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta.
Maga, J.A and Tu, A.T. 1994. Food
Additive Toxicology. Marcell Dekker, Inc. New York.
Nugraheni, Sri Setiawati.2008.
Dampak
penggunaan monosodium glutamat (MSG) terhadap kerusakan lingkungan. Teknik Kimia FT UNDIP: Semarang.
Prescott
and Young. 2002. Does Information about MSG (Monosodium Glutamat) Content Influence
consumer Ratings of Soups With And Withoutadded MSG. Appetite (2002)
39;25-33.
Said,
G. 1991. Bioindustri Penerapan Teknologi Fermentasi. Pt. Meiyatama Sarana perkasa. Jakarta.
Setiawati,F
Sri Nugraheni. 2008. Dampak Penggunaan
Monosodium Glutamat (MSG) Terhadap Kesehatan Lingkungan. ORBITH Vol.4 No.3
Nopember 2008:453-459.
Susanto,
T dan N. Sucipto. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu, Surabaya.
USU.
2012. Monosodium Glutamat. Universitas Sumatera Utara.Medandan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.
Jakrata.
Winarno,
F.G. 1990. Teknologi Fermentasi. Proyek Pengembangan Pusat Fasilitas bersama Antar
Universitas, PAU Pangan dan Gizi, UGM, Yogyakarta.
Winarno,
F.G. 2002. Kimia Pangan Kanisius:Jogjakarta
Tidak ada komentar:
Posting Komentar