ANALISA PRODUKSI

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr. Wb.

Puji syukur kehadirat Allah SWT. Karena atas berkat dan rahmat-Nya lah Makalah Tata Letak Perencanaan Pabrik  ini dapat diselesaikan. Terima kasih kami sampaikan kepada teman-teman kelompok yang sudah memberikan ide mengenai produk dan saling bekerja sama dalam menyusun makalah ini.

Makalah ini dibuat dalam rangka memenuhi Tugas Mata Kuliah Tata Letak Perencanaan Pabrik. Penulis sadar bahwa makalah ini masih banyak kesalahan dan kekeliruan, oleh karena itu saran dan kritik sangat diharapkan oleh penulis untuk penyempurnaan makalah ini. Semoga makalah ini dapat berguna dan bermanfaat bagi pembaca dan semua pihak yang terkait pada umumnya.

Wassalamu’alaikum Wr. Wb.

Malang, Maret 2013

 Penulis           

TUGAS TATA LETAK PERENCANAAN PABRIK

ANALISA PRODUKSI

Disusun Oleh:

Achmad Fathony

Bias Nur Elmira

Dessy Puspitasari

Dinaino Nabiu

Mohammad Ahda S

Nandar Hardika

Nuzul Yoga H

Redita Sari Waluyo

Tu Bagus Gyanini

Yoga Widya Arum

Gusti

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2013

1.      PENDAHULUAN

1.1    Latar Belakang

Dalam suatu pabrik banyak dijumpai berbagai macam fasilitas produksi agar suatu kegiatan operasional produksi dapat berjalan dengan lancar, baik berupa mesin, peralatan produksi, pekerja dan fasilitas penunjang lainnya yang disediakan dan ditempatkan pada tempat masing-masing agar berfungsi secara optimal. Perencanaan tata letak pabrik akan selalu dierlukan oleh perusahaan, selain alasan tersebut beberapa alasan lain adalah sebagai berikut :

1.      Adanya perubahan rancangan produk yang mencolok dari produk lama, dikarenakan rancangan produk lama sudah tidak diminati oleh pasar

2.      Adanya produk baru

Penambahan produk baru yang akan diproduksi akan mengakibatkan perubahan pada tata letak pabrik

3.      Adnya perubahan kapasitas produksi yang besar

Meningkatnya jumlah permintaan barang akan berpengaruh terhadap tata letak ppabrik, oleh karena itu perlu dievaluasi kembali secara cepat, karena dimungkinkan adanya penambahan jumlah mesin baik baru maupun lama

4.      Sering terjadinya kecelakaan pada proses produksi

Jika dalam suatu pabrik sering terjadi kecelakaan kerja, maka layout perlu ditinjau kembali agar keselamatan kerja dan keamanan dapat terjamin

5.      Lingkunagan kerja yang tidak emuaskan atau sehat

Kondisi kerja yang bising, kotor ataupun suhu udara yang terlalu panas atau dingin dalam pabrik sangat mempengaruhi kerja karyawan

6.      Pemindahan tempat perusahaan atau konsentrasi terhadap pasar

Pindahnya tempat pasar aka mengakibatkna pidahnya tempat perusahaan dan menyebabkan berubahnya tata letak pabrik, untuk menghemat biaya pengiriman barang ke konsumen

7.      Penghematan biaya

Dengan menggunakan tata letak pabrik yang baik, proses produksi akan berjalan secara efektif dan efisien. Hal tersebut menghemat waktu, biaya pemindahan material, dan menekan biaya penyimpanan yang dikeluarkan oleh perusahaan.

Secara singkat langkah-langkah untk merencanakan tata letak pabrik adalah sebagai berikut :

1.      Analisa produk, yaitu aktivitas untuk menganalisa macam dan jumlah produk yang harus dibuat

2.      Analisa proses, langkah untuk menganalisa macam dan urutan proses pengerjaan produk komponen

3.      Analisa macam dan jumlah mesin atau peralatan serta luas area yang dibuthkan

4.      Perancangan tata letak mesin dan departemen dalam pabrik

Ikan merupakan bahan pangan yang mudah sekali mengalami kerusakan terutama dalamkeadaan segar akan cepat sekali mengalami kerusakan sehingga mutunya akan menjadi rendah. Kerusakan ini dapat terjadi secara biokemis maupun secara mikrobiologis. Kerusakan biokemis disebabkan oleh adanya enzim-enzim dan reaksi-reaksi biokemis yang masih berlangsung pada tubuh ikan segar. Kerusakan mikrobiologis disebbakan oleh adanya pertumbuhan mikroba yang ada di permukaan maupun di dalam tubuh ikan. Oleh karena itu perlu dilakukan suatu upaya penanganan atau pengolahan ikan untuk menghindari terjadinya kerugian.

1.2    Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah dari analisis ini adalah :

1. Apa analisis fungsional dari produk fish burger?

2. Bagaimana metode pembuatan fish burger?

1.3    Tujuan

Analisis produksi fish burger ini bertujuan untuk mengetahui analisis fungsional dari produk, cara pembuatan produk dengan memperhatikan tata letak pabrik serta bermutu sesuai agar dapat diterima oleh konsumen.

2.      TINJAUAN PUSTAKA

2.1    Pengenalan dan Spesifikasi Produk

2.1.1    Pengenalan Fish Burger

Burger ikan (fish burger) adalah makanan yang terbuat dari daging ikan tanpa duri, yang telah dicincang atau digiling sampai lumat dan ditambah dengan sedikit tepung serta bumbu-bumbu. Burger ikan yang dihasilkan dari bahan baku(daging ikan) yang direndam dengan cuka 1% mempunya tekstur lembek kurang kompak dan rasanya sedikit masam. Disarankan bila hendak menghilangkan bau lumpur pada produk olahan daging ikan yang memerlukan tekstur yang kenyal lebih baik menggunakan bahn tambahan lain yang memerluhkan tekstur yang kenyal lebih baik menggunakan bahan tambahan lain. Namun demikian dengan pH 5,15 masih aman untuk dikonsumsi.

Burger ikan adalah jenis produk yang terbuat dari campuran daging ikan giling yang ditambahkan bumbu-bumbu, kernudian dicetak dan dikukus. Ikan merupakan bahan pangan yang sehat dikarenakan ikan mengandung protein tinggi dengan kadar lemak yang rendah sehingga sangat baik untuk digunakan sebagai bahan baku pembuatan burger. Burger ikan merupakan salah satu pilihan yang tepat untuk dapat mengkonsumsi burger dengan enak dan sehat. Selama ini burger selalu dibuat dengan menggunakan daging giling tanpa diolah menjadi surimi. Hal tersebut membuat burger memiliki kadar lemak yang cukup tinggi. Oleh karena itu perlu dilakukan suatu penelitian mengenai pernbuatan burger ikan dengan memanfaatkan surimi dari bahan ikan.

2.1.2    Bahan Utama Fish Burger

Pembuatan Fish Burger ini bahan utamam memakai ikan nila. Berdasarkan klasifikasi, ikan nila adalah ikan yang tergolong ke dalam famili Cichlidae, genus Oreochromis dan memiliki nama ilmiah Oreochromis niloticus. Secara lengkap, klasifikasi ikan nila adalah sebagai berikut:

            Filum : Chordata

            Kelas : Pisces

            Ordo : Percomorphi

            Sub ordo : Percoidea

            Famili : Cichlidae

            Genus : Oreochromis

            Spesies : Oreochromis niloticus

Komposisi kimia daging ikan adalah sebagaiberikut: protein 15 - 24 %, air 66 - 84 %, lemak 0,l - 22 %, karbohidrat I - 3 % dan bahan organik 0 - 2 %. Pada urnumnya bagian ikan yang dapat dimakan (edible portion) berkisar antara 45 - 50 % dari berat ikan.

2.1.3    Bahan Tambahan Fish Burger

a.      Selada

Selada (Lactuca sativa L.) merupakan sayuran daun yang berumur semusim dan termasuk dalam famili Compositae. Menurut jenisnya ada yang dapat membentuk krop dan ada pula yang tidak. Jenis yang tidak membentuk krop daun-daunnya berbenfuk "rosette". Warna daun selada hijau terang sampai putih kekuningan. Selada jarang dibuat sayur, biasanya hanya dibuat salad atau lalapan.

b.      Bawang Bombay

Bawang Bombay merupakan  jenis bawang yang memiliki perpaduan bawang merah dan bawang putih. Dari bentuknya menyerupai bawang merah namun ukuranya lebih besar. Tetapi dari warna maupun aromanya menyerupai bawang putih. Selain berguna menjadi bumbu dapur, bawang Bombay memiliki berbagai manfaat untuk kesehatan tubuh. Jika rajin dikonsumsi berguna untuk meningkatkan kolestrol baik (HDL) dan menekan kolestrol darah. Bawang bombay juga dapat mencegah penggumoalan darah, hal ini dikarenakan bawang Bombay memiliki kandungan alicin yang berfungsi sebagai antitrombotik.

c.       Mayonaise

Mayonaise merupakan emulsi minyak nabati  dalam asam yang distabilkan oleh lesitin (semacam lemak) dari kuning telur. Rasa minyak nabati dalam mayonaise tidak terasa meskipun mayonaise terbuat dari sebagian besar minyak nabati. Hal ini dikarenakan setiap molekul minyak dikelilingi oleh mikromolekul dari larutan asam. Prinsipnya bukan mengemulsikan sejumlah larutan asam ke dalam minyak yang banyak melainkan mengemulsikan sejumlah besar minyak dalam sebagian kecil larutan asam.

d.      Tepung Tapioka

Tepung tapioka merupakan salah satu produk hasil olahan singkong yang  banyak digunakan sebagai bahan baku utama maupun bahan penolong dalam beberapa produk pangan baik di rumah tangga maupun industri. Salah satu   penggunaan  tepung  tapioka  dalam  industri  pangan  adalah  sebagai penyalut pada produk kacang salut. Penyalut pada produk tersebut diharapkan memiliki tingkat  pengembangan  dan  kerenyahan  yang  baik,  namun  dalam aplikasinya penggunaan jenis tepung tapioka yang berbeda akan menghasilkan mutu penyalut yang berbeda pula.

e.       Gula

Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh dari bit atau tebu.

f.       Garam

Garam dapat berfungsi sebagai penegas rasa dan pengawet karena dapat menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk yang bersifat proteolitik.Na bersifat pemberi rasa dan Cl bersifat toksin. Jumlah garam yang optimum yang diberikan tergantung dari jenis bahan, daya simpan yang dikehendaki dan cara pengolahannya.

g.      Bawang Merah

Bawang Merah adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia.  Bawang merah mengandung energi sebesar 39 kilokalori, protein 1,5 gram, karbohidrat 0,2 gram, lemak 0,3 gram, kalsium 36 miligram, fosfor 40 miligram, dan zat besi 1 miligram.  Selain itu di dalam Bawang merah juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0,03 miligram dan vitamin C 2 miligram.

h.      Bawang Putih

Umbi bawang putih mengandung zat aktif awcin, awn, enzim alinase, germanium, sativine, sinistrine, selenium, scordinin, nicotinic acid. Sedangkan fungsi antioksidannya adalah dari kandungan alanine, α- tokoferol, asam askorbat (vit. C), camphene, eugenol, γ- terpinen, histidin, vitamin A, B, C, kalsium, potasium, besi, karoten.

i.        Merica atau Lada

Lada atau merica (Piper nigrum L.) adalah rempah-rempah berwujud bijian yang dihasilkan oleh tumbuhan dengan nama sama. Lada sangat penting dalam komponen masakan dunia dan dikenal luas sebagai komoditi perdagangan penting di dunia lama. Fungsi lada adalah sebagai penambah rasa, bumbu dan aroma masakan agar lebih enak.

j.        Tomat

Buah Tomat baik dalam bentuk segar maupun olahan, memiliki komposisi zat gizi yang cukup lengkap dan baik. Buah tomat terdiri dari 5-10 persen berat kering tanpa air dan 1 persen kulit dan biji. Berikut khasiat dan manfaat buah tomat bagi kesehatan tubuh. Berdasarkan pada penelitian diketahui bahwa tanaman tomat yang berwarna merah sarat akan kandungan vitamin C dan vitamin A. Semakin matang buah tomat, kandungan vitamin nya pun semakin banyak. tomat tidak hanya kaya akan vitamin A dan vitamin C saja.

k.      Keju

Keju adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet. Hasil dari proses tersebut nantinya akan dikeringkan, diproses, dan diawetkan dengan berbagai macam cara. Umumnya, hewan yang dijadikan sumber air susu adalah sapi. Air susu unta, kambing, domba, kuda, atau kerbau digunakan pada beberapa tipe keju lokal.

2.2    Fungsionalisasi produk

2.2.1    Kelebihan dan kekurangan produk beserta solusinya

Kelebihan burger ikan yaitu karena burger ini memakai bahan baku ikan, dimana selain dikenal protein yang kandungannya memiliki komposisi asam amino yang lengkap, juga diketahui mengadung lemak yang kaya akan sama lemak tak jenuh yang berkhasiat untuk kesehatan. selain itu EPA dan DHA menyediakan perlindungan terhadap berbagai keadaan, yaitu peredaran darah, emosional, kekebalan dan system saraf. selain itu, ikan juga mempunyai kandungan omega 3 yang dapat mencegah pengerasan arteri, menurunkan kadar trigliserida, dan mengurangi kekentalan yang menyebabkan penggumpalan platelet dalam darah

2.2.2    Nilai gizi produk

Komposisi kimia burger ikan yang terbuat dari campuran ikan tenggiri, kakap, dan cumi-cumi

Komposisi kimiawi	Persentase
Protein (N x 6,25) Lemak Abu Garam Karbohidrat Air	19,2 10,8 2,9 2,0 8,3 58,2

2.3  Struktur Produk

2.3.1 Struktur Fish Burger

Fish burger ini berbentuk kotak atau persegi untuk memvariasikan jenis burger unik dikalangan jajanan modern. Fish burger ini terbuat dari bahan daging ikan yang di cacah atau dihaluskan kemudian dicampur dengan bumbu dan dicetak. Fish burger ini tersusun dari beberapa lapis bahan makanan seperti mayones, saus tomat/sambal,  bawang bombai, selada, tomat, keju, daging ikan, dan roti burger berbentuk persegi untuk menambah daya tarik konsumen. Contoh strukturnya adalah sebagai berikut:

2.3.2 Struktur Kemasan Fish Burger

Kemasan fish burger ini dibuat sedemikian menarik dengan bentuk persegi juga menyesuaikan bentuk dari burger tersebut. Contoh strukturnya seperti gambar di bawah:

Struktur ini diharapkan dapat membentuk kemasan yang tidak merusak produk, dan contoh jadinya seperti:

2.4  Penampilan produk

Penampilan produk akhir yang diharapkan adalah sebagai berikut:

a.    Tampak dari samping

b.      Tampak dari atas

c.       Desain kemasan

2.5  Perencanaan Kapasitas

§  Perusahaan ini beroperasi 7 hari setiap minggu dengan basis 2 shift (7 jam per shift) dan mempunyai tiga mesin dengan kemampuan yang sama. Bila mesin-mesin digunakan 75% dari waktu pada tingkat efisien sistem sebesar 90%, tingkat keluaran dalam jam kerja standart per minggu dapat dihitung sebagai berikut:

§  Perusahaan  akan menghadapi permintaan akan produknya sebesar 250 unit. Ada 28 hari kerja perbulan. Waktu pengoperasian standar per unit sebesar 7 jam, dan ini memerlukan waktu setengah jam untuk persiapan perunit. 250 unit produk akan diproses dalam 50 kumpulan. Pada akhir setiap kumpulan, mesin harus diuji dan disesuaikan kembali sebelum berikutnya diproses; waktu penyiapan ini memerlukan 1 jam. Efisiensi organisasional diperkirakan 95%, dari mesin-mesin beroperasi dengan efisiensi 90% berarti selama mesin dioperasikan dengan kecepatan wajar, diperlukan waktu penundaan untuk pemeliharaan selama 15 menit perhari. Mesin-mesin dijalankan 7 jam perhari dan para operator mesin bekerja sesuai tingkat standar (1,00). Jumlah mesin yang dibutuhkan untuk memenuhi permintaan bulanan yaitu:

Hanya ada satu produk, sehingga X=1, dan

§  Harga penjualan produk fish burger ini adalah Rp 6.000,- per unit, dan biaya bahan mentah dan tenaga kerja langsung sebesar 3.000,- per unit, dan biaya tetap per bulan Rp 1.500.000,- . titik break even dalam unit keluaran dapat dihitung:

§  Jika kita ingin mengetahui volume berapa laba akan sebesar Rp 500.000,- , maka cara termudah dengan membagi Rp 500.000,- dengan Rp 1.500,- dan mendapatkan 167 unit diatas break even, atau 667 unit dalam total, yang akan harus dihasilkan.

§  Jika tingkat pajak 10%, jumlah yang harus dihasilkan untuk memperoleh laba Rp 500.000,- adalah:

§  Konstribusi relatif produk sebagai persentase harga per unit adalah:

3.      METODE

3.1  Metode Pelakasanaan   

Hamburger (atau seringkali disebut dengan burger) adalah sejenis makanan berupa roti berbentuk bundar yang diiris dua dan ditengahnya diisi dengan patty yang biasanya diambil dari daging, kemudian sayur-sayuran berupa selada, tomat dan bawang bombay. Sebagai sausnya, burger diberi berbagai jenis saus seperti mayones, saus tomat dan sambal serta mustard. Beberapa varian burger juga dilengkapi dengan keju, asinan, serta bahan pelengkap lain seperti sosis dan ham.

Dengan burger yang selama ini ada dipasaran maka kami memodifikasinya menjadi burger berbentuk kotak sedang untuk patty nya yang biasanya dari sapi atau daging ayam untuk burger ini kami membuat dari daging ikan dimana daging ikan sendiri memiliki kandungan gizi yang cukup baik, maka dari itu kamu membuat olahan produk baru dari daging ikan tetapi menjadi makanan produk modern produknya yaitu fish burger.

Adapun alat alat yang digunakan yaitu antara berupa food procesor atau blender atau sejenisnya yang dapat berfungsi untuk menghaluskan daging ikan yang akan digunakan kemudian alat yang digunakan lainnya yaitu pisau untuk menyanyat daging ikan dan memisahkan antara kulit,duri, dan insang, kemudian cetakan yang berbentuk kotak karena burger yang akan dipasarkan berbentuk kotak, kemudian alat yang digunakan berikutnya yaitu panci untuk memasak daging ikan sebelum dioalh untuk selanjutnya, kemudian alat yang digunakan yaitu sendok untuk memampatkan adoanan pada cetakan, kompor untuk alat bantu panas atau sebagai sumber api dan alat yang terakhir yang digunakan yaitu oven sebagai untuk mengurangi kadar air yang ada dalam daging agar dapat bertahan lebih lama.

Sedangkan bahan-bahan yang digunakan yaitu antara lain untuk bahan utama menggunakan daging ikan nila dimana kita ketahui bahwa ikan nila merupakan ikan yang bernilai ekonomis dan memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap sedang untuk bahan tambahan yaitu tepung tapioka digunakan untuk mencampur adonan pada saat diaduk dan diletakkan dalam cetakan agar adonan terasa padat dan kompak kemudian ada bawang putih dan bawang merah digunakan untuk menambah cita rasa pada adonan, kemudian ada garam dan gula untuk penyeimbang rasa agar terasa lebih enak dan gurih pada adonan daging,dan telur untuk membuat adonan tidak pecah dan kompak serta merica digunakan untuk menambah cita rasa pedas pad daging, minyak yang digunakan untuk merekatkan antara adonan dan tepung dan membuat agar adonan tidak menjadi lengket dan dapat dicetak dengan bentuk yang sempurna.

3.2   

dihaluskan dengan food procesor

bumbu-bumbu yang akan digunakan disiapkan

disiapkan baskom untuk tempat menguleni adonan

daging halus dimasukkan dalam baskom

ditambah bumbu-bumbu dan tepung tapioka

diuleni hingga tercampur rata dan kalis

dicetak dalam cetakan berbentuk kotak

dikukus

dioven hingga agak kering

daging burger siap disajikan

ikan nila dicuci hingga bersih

dibuang sisik, insang dan isi perut

di fillet (diambil dagingnya)

Skema Pembuatan

4.      PENUTUP

4.1    Kesimpulan

Dari pembahasan produk fish burger ini dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut :

·         Burger ikan (fish burger) adalah makanan yang terbuat dari daging ikan tanpa duri, yang telah dicincang atau digiling sampai lumat dan ditambah dengan sedikit tepung serta bumbu-bumbu

·         Komposisi kimia daging ikan adalah sebagaiberikut: protein 15 - 24 %, air 66 - 84 %, lemak 0,l - 22 %, karbohidrat I - 3 % dan bahan organik 0 - 2 %. Pada urnumnya bagian ikan yang dapat dimakan (edible portion) berkisar antara 45 - 50 % dari berat ikan

·         Kelebihan burger ikan yaitu karena burger ini memakai bahan baku ikan, dimana selain dikenal protein yang kandungannya memiliki komposisi asam amino yang lengkap, juga diketahui mengadung lemak yang kaya akan sama lemak tak jenuh yang berkhasiat untuk kesehatan

·         Fish burger ini berbentuk kotak atau persegi untuk memvariasikan jenis burger unik dikalangan jajanan modern

4.2    Saran

Pada pembuatan produk fish burger ini sebaiknya menggunakan ikan bernilai gizi tinggi dan ekonomis sehingga didapatkan makanan modern berkwalitas baik. Selain itu kemasan produk sangat mempengaruhi dari produk tersebut.

DAFTAR PUTAKA

Adie  Muhammad  Rahman.  2007.  Mempelajari Karakteristik  Kimia  Dan Fisik Tepung Tapioka Dan MOCAL (Modified Cassava Flour) Sebagai Penyalut Kacang Pada Produk Kacang Salut

Achmad Marlina. 2009. Pengembangan Marka Molekuler DNA dalam Identifikasi Sel Gonad Ikan (Osphronemus gouramy) dan Ikan Nila  (Oreochromis niloticus) menggunakan PCR. IPB : Bogor

Buckle K.A; R.A Edwards; G.H Fleet dan M.Woolton. 2006. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta

Djuariah,  D.  dan  Sumiati,  E.  2003.Perbaikan  Teknologi  Biji  Botani Bawang  Merah Dengan Teknik Polinasi Artificial. Laporan hasil Pemelitian BALITSA

Irianto, Hari.E. dan Soesilo, I. 2007. Dukungan Teknologi Penyediaan Produk Peikanan. Badan Riset Kelautan dan Perikanan. IPB : Bogor

Kurniawati, Tri.H. 2004. Penghilangan Bau Lumpur Pada Ikan Patin (Pangasius sp) dalam Pembuatan Burger Ikan. Departemen Teknologi Hasil Perikanan. ITB : Bogor

Padmasari. Restu.2002. Pemanfaatan limbah kuli ikan nila merah(Oreochomis Sp.) sebahai bahan baku pada pembuatan siomay. Falutas perikanan dan ilmu kelautan IPB:Bogor

Riesnawaty. Cristia Julian.2007.Pemanfaatan surimi lele dumbo (Clarias gariepinus) dalam pembuatan burger ikan.Falutas perikanan dan ilmu kelautan IPB:Bogor

ZipcodeZoo. 2013. http://zipcodezoo.com/ Diakses pada Senin, 22 Maret 2013 pukul 13.13 WIB.