FERMENTASI

Fermentasi Karohidrat

   Kemampuan memfermentasikan berbagai karbohidrat dan produk fermentasi yang dihasilkan merupakan ciri yang sangat berguna dalam identifikasi mikroorganisme. Hasil akhir dari fermentasi karbohidrat ini ditentukan oleh sifat mikroba, media biakan yang digunakan, serta faktor lingkungan antara lain pH dan suhu. Media fermentasi harus mengandung senyawa yang dapat dioksidasi dan difermentasikan oleh mikroorganisme.

            Fermentasi merupakan proses oksidasi biologi dalam keadaan anaerob dimana yang bertindak sebagai substrat adalah karbohidrat. Dimana hasil dari fermentase ini berbeda-beda bergantung pada jenis bakterinya misalnya saja asam laktat, asam cuka, CO2 dan asam tertentu lainnya.

            Berikut ini beberapa jenis bakteri yang mampu melakukan fermentasi terhadap karbohidrat serta hasil fermentasinya, adalah :

·         Fermentasi asam laktat : bakteri asam laktat (Streptococcus, Lactobacillus)

·         Fermentasi alkohol : Zygomonas, Saccharomycetes

·         Fermentasi asam propionate : bakteri asam propionate (Propionibacterium)

·         Fermentasi 2,3-butanadiol : Enterobacter, Serralia, Bacillus.

·         Fermentasi asam campuran : bakteri enterik (Escherichia, Enterobacter, Salmonella, Proteus)

·         Fermentasi asam butirat : Clostridium

            Hasil dari setiap fermentasi itu berbeda-beda tergantung dengan jenis object atau substrat yang digunaka dalam proses fermantasi, contohnya menurut Arief et al., (2013), dijelaskan dalam penelitian bahwa proses fermenasinya terhadap tepung jagung guna untuk menghilangkan asam fitat yang bersifat menghambat penyerapan kandungan mineral tubuh, digunakan ragi tepe untuk proses fermentasinya. Mikroba yang lazim terdapat dalam ragi tape adalah kapang Mucor, Rhizopus, Aspergillus, dan Amylomyces, khamir Endomycopsis, Saccharomyces, Hansenula, dan Candida, serta bakteri Acetobacter. Dan hasil dari fermentasinya yaitu  kadar asam fitat 0,13 ppm, rendemen 68,02%, pH 4,3, dan total asam 2,5%.

            Ditambahkan menurut penelitian Juwita dan Chirilia (2013) yaitu pembuata bioethanol dari ampas dan kulit singkong. Bioethanol merupakan ethanol yang bahan utamanya dari tumbuhan yang umumnya melalui proses fermentasi. Dalam penelitiannya ini memanfaatkan limbah dari industri tapioka. Limbah yang berupa ampas dan kulit singkong akan difermentasi untuk dijadikan ethanol. Dalam proses fermentasinya menggunakan enzim α-amilase, nutrient NPK dan fermipan serta dalam kondisi anaerob.Setelah fermentasi selama 7 hari dihasilkan ethanol dari ampas dan kulit singkong berkisar antara 0,1 – 0,7 gram.

Fermentasi Protein dan lemak

            Menutrut Deliani (2008), dalam proses fermentasi contohnya dalam kehidupan sehari-hari yaitu proses fermentasi dalam pembuatan tempe. Melalui proses fermentasi, kedelai menjadi lebih enak dan meningkatkan nilai nutrisinya. Rasa danaroma kedelai memang berubah sama sekali setelah menjadi tempe. Fermentasi tempe dapat menghilangkana zat-zat yang idak diinginkan yang terdapat pada kedelai. Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Dalam prosesnya tempe difermentasi menggunakan jamur rhizopus oligosporus sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih. Warna putih tersebut merupakan miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Adanya enzim proteolitik menyebabkan degradasi protein kedelai menjadi asam amino, sehingga nitrogen terlarut meningkat menjadi 0,5 menjadi 2,5%. Degradasi ini menyebabkan peningkatan pH. Nilai pH tempe berkisar antara 6,3-6,5. Dalam proses tersebut kapang juga akan menguraikan sebagian besar lemak dalam kedelai selama fermentasi. Pembebasan asam lemak ditandai dengan meningkatnya angka asam 50 -70 kali sebelum fermentasi. Lemak dalam tempe tidak mengandung kolesterol. Lemak dalam tempe juga tahan terhadap ketengikan karena adanya antioksidan alami yang dihasilkan oleh kapang. Anti oksidan tersebut yaitu genestein, deidzein dan 6,7,4 trihidroksi isoflavon. Enzim lipase akan memulai aktivitasnya ketika fermentasi diawali dengan meningkatnya asam lemak bebas yang terdeteksi seelah 12 jam fermentasi. Mongoliserida sebagai hasi perombakan lipase mencapai 80% pada akhir fermentasi tempe.