BISKUIT IKAN ASIN

I.              PENDAHULUAN

1.1      Latar Belakang

Biskuit merupakan makanan ringan yang disenangi karena enak, manis, dan renyah. Biskuit merupakan makanan kering yang tergolong makanan panggang atau kue kering. Biskuit merupakan produk kering yang mempunyai daya awet yang tinggi, sehingga dapat disimpan dalam waktu yang lama dan mudah dibawa dalam perjalanan, karena volume dan beratnya yang relatif ringan akibat adanya proses pengeringan.

Salah satu sifat dari produk olahan ikan tradisional yang beredar di pasaran adalah tingkatan mutunya sangat beragam dan pada umumnya relatif rendah. Hal ini disebabkan karena beragamnya mutu bahan baku yang digunakan dan kurangnya pengendalian terhadap faktor-faktor yang menyebabkan kemunduran mutu selama penanganan bahan baku, pengolahan bahan baku menjadi produk, pengemasan, penyimpanan dan distribusi produk. (Suharna, 2006).

Ikan manyung (Arius spp.) asin, yang dikenal dengan istilah “ikan jambal roti”, merupakan contoh produk olahan ikan tradisional. Istilah “ikan jambal roti” timbul karena ikan manyung asin yang telah digoreng teksturnya rapuh seperti rapuhnya roti panggang (Burhanuddin et. al., 1987).

1.2  Maksud dan Tujuan

Maksud dan tujuan dari pembuatan Biskuit ikan Asin untuk:

a.    Memperoleh takaran yang tepat terhadap penambahan tepung ikan asin pada biskuit ikan asin.

b.    Memperoleh

1.3  Rumusan Masalah

Rumusan masalah yang berjudul Biskuit ikan Asin adalah:

a.    Apa efek penambahan tepung ikan asin terhadap pembuatan biscuit ikan asin?

b.    Apakah penambahan bahan lain dapat mempengaruhi pembuatan biscuit ikan asin?

II.            TINJAUAN PUSTAKA

2.1  Bahan Utama

2.1.1      Pengertian Biskuit

Biskuit merupakan prodik pangan hasil pemanggangan yang dibuat dengan bahan dasar tepung terigu, dengan kadar air akhir kurang dari 5%.Biasanya formulasi biscuit dibuat dengan diperkaya bahan-bahan tambahan seperti lemak, gula (ataupun garam) serta bahan pengembang (Anonymous, 2004).

Biskuit dibuat dengan bermacam-macam jenis, terutama dibedakan atas keseimbangan yang ada antara bahan utama tepung, gula, lemak, dan telur. Kemudian juga bahan tambahan seperti coklat, buah-buahan, dan rempah-rempah yang memiliki pengaruh terhadap cita rasa (Omobuwoajo, 2003).

Menurut Wallington (1993), sifat masing-masing biskuit ditentukan oleh jenis tepung yang digunakan, proporsi gula dan lemak, kondisi dari bahan-bahan tersebut pada saat ditambahkan dalam campuran (missal ukuran kristal), metode pencampuran (batch, kontinyu, kriming, pencampuran satu tahap), penanganan adonan dan metode pemanggangan.

Kualitas biskuit selain ditentukan oleh nilai gizinya juga ditentukan dari warna, aroma, cita rasa, dan kerenyahannya. Kerenyahan merupakan karakteristik mutu yang sangat penting untuk diterimanya produk kering. Kerenyahan salah satunya ditentukan oleh kandungan protein dalam bentuk gluten tepung yang digunakan (Matz, 1991).

Mutu biskuit disamping ditentukan oleh nilai gizinya juga ditentukan oleh warna, aroma, cita rasa dan kerenyahannya. Dari sekian parameter tersebut, menurut Matz (1992) yang paling menentukan adalah kerenyahannya.

2.1.2      Tepung ikan asin (Ikan Manyung (Arius thalassinus))

Tepung adalah suatu bahan pangan yang direduksi ukurannya dengan cara digiling sehingga memiliki ukuran antara 150-300 μm. Tepung memberikan struktur dasar pada quick bran. Biskuit memerlukan tepung dari golongan soft dan weak dengan kandungan protein yang rendah. Biasanya pada pembuatan biskuit digunakan tepung terigu dengan kadar protein 7-8 %(soft). Namun dengan perkembangan teknologi pengolahan pangan maka dibuatlah tepung non gandum sebagai substitusi tepung terigu seperti tepung tapioka, tepung ubi jalar, tepung kacang tunggak, tepung talas, dan lain-lain. Pemakaian tepung ini selain manfaat dari komposisinya yang mengandung nutrisi juga untuk meningkatkan potensi produk lokal. Di dalam pengolahan biskuit sendiri selain dapat mempengaruhi tekstur produk akhir juga meningkatkan nilai gizi berupa energi (whistler, 1999).

Ciri-ciri morfologi ikan manyung adalah bentuk kepala depresa dan badan kompresa, tubuhnya tidak bersisik, sirip punggung berjari-jari keras dan tajam, mulut tidak dapat disembulkan, mempunyai empat pasang sungut, sirip ekor bercagak, dan memiliki sirip tambahan (adifose fin) yang terletak di belakang sirip dorsal (Saanin, 1984; Ridwan dan Brojo, 1985).

Terdapat sebelas jenis ikan manyung yang umum mendiami perairan Indonesia, yaitu jenis Arius crossocheilus, Arius argyropleuron, Arius leiotetocephalus, Arius sagor, Arius truncatus, Arius maculatus, Arius utik, Arius microcephalus, Arius thalassinus, Arius caelatus dan Arius venosus (Burhanuddin et. al., 1987).

Menurut Saanin (1984), klasifikasi ikan manyung jenis Arius thalassinus adalah sebagai berikut:

Phylum            : Chordata

Ordo                : Ostariophysi

Famili              : Ariidae

Genus             : Arius

Spesies           : Arius thalassinus

Komposisi kimia pada ikan sangat bervariasi tergantung dari jenis ikan, jenis kelamin, kematangan seksual, umur, musim penangkapan dan habitat. Ikan manyung termasuk ikan berlemak rendah dan berprotein tinggi, seperti yang di perlihatkan pada Tabel 1 di bawah ini.

Tabel 1. Komposisi Kimia Ikan Manyung (Arius spp.) per 100 gram Daging Ikan

Komposisi Kimia	Jumlah
Protein Lemak Air Abu Karbohidrat Kalsium Fosfor Magnesium Kalium Vitamin A Vitamin C Riboflavin (B1) Pyridoksin (B6) Thiamin (B1) Niacin Sianokobalamin (B12)	12,7-21,2 g 0,2-2,9 g 75,1-81,1 g 0,9-1,6 g 0,4-0,6 g 14,0-98,0 mg 148,0-440,0 mg 34,0 mg 109,0-468,0 mg 96,0 IU 0,0-11,7 IU 80,0-197,0 μg 370.0 μg 40,0-45,0 μg 0,5-45,0 μg 2,2-2,5 μg

Sumber: Wheaton dan Laws

2.2  Bahan Tambahan

2.2.1 Tepung Terigu

Jenis tepung gandum yang digunkan tergantung pada produk yang akan dibuat (Fellows dan Hampton, 1992). Tepung dari soft wheat yang cocok untuk pembuatan biskuit dapat bervariasi dalam kandungan proteinnya yaitu dari 7-7.5 % (untuk cookies) hingga 10% atau lebih (untuk crackers) (Smith, 1991).

Tepung terigu berasal dari biji gandum, maka disebut tepung gandum. Bahan baku tepung terigu masih diimpor dari mancanegara. Makanan pokok dari tepung terigu berupa roti putih atau roti coklat. Tepung ini memiliki tekstur yang agak kasar. Tepung terigu ini diolah dengan kebutuhan konsumen.  Protein dalam gandum yang berupa gliadin dan glutenin membantu proses pengikatan air dalam adonan kerupuk. Dengan demikian penambahan tepung gandum dalam pembuatan kerupuk akan meningkatkan kadar air adonan, sehingga akan mempengaruhi proses gelatinisasi (Giyanti, 2004).

2.2.2 Telur

Menurut Flick (1964) dalam Desroisier (1988) beberapa jenis telur digunakan dalam produksi kue , biskuit dan sejenisnya. Telur utuh mengandung 8-11% albumen (putih telur) dan 27-32% kuning telur. Albumen berfungsi sebagai agensia pengeras, sedangkan kuning telur sebagai agensia pengempuk (Smith,1991).

Penambahan telur dalam pembuatan produk-produk biskuit menurut Lawson (1995), mempunyai fungsi: 1)menyumbangkan warna, 2)menambah cita rasa, 3)sebagai bahan pengempuk dan 4)menambah nilai nutrisi. Wallington (1993), menyatakan ada tiga sifat telur yang paling penting yaitu kemampuan pembuihan, emulsifikasi, dan koagulasi.

2.2.3 Bahan Pengembang atau Backing Powder

Menurut Lawson (1995), bahan pengembang adalah bahan yang mampu menghailkan gas karbondioksida (CO₂) sehingga dapat mengembangkan butter maupun dough hingga mencapai ukuran yang semestinya selama proses pemanggangan.

Bahan pengembang yang banyak digunakan dalam pembuatan biskuit adalah tepung soda kue (NaHCO₃) (Anonymous, 2005^c). Penggunaan yang luas dari sodium bikarbonat sebagai bahan pengembang didasarkan pada harga yang murah, tidak beracun, mudah penggunannya, relatif tidak terasa dalam produk akhir dan memiliki kemurnian tinggi (Anonymous,2005^d).

Baking powder  biasanya digunakan sebagai pengembang (leavening agent) cake, bolu panggang, bolu kukus, cup cake dan pancake. Komposisi kimia dari baking powder adalah  campuran sodium bicarbonat, sodium alumunium fosfat, dan monocalcium fosfat. Baking powder juga berisi inert seperti pati. Bahan berisi fat inert ini sengaja dicampur untuk menjaga agar komponen bahan baking powder tetap dalam keadaan baik. Dari sisi kehalalan komposisi baking powder tergolong aman. Seperti halnya baking soda, cara kerja baking powder adalah akan mengeluarkan gas karbondioksida saat bertemu dengan cairan dan terkena panas. Karenanya baking powder dapat mengembangkan cake atau kue. Di pasaran dijual single acting baking powder dan double acting baking powder. Double acting baking powder memiliki efek mengembangkan lebih kuat dibandingkan dengan single acting baking powder. Efek pengembangan double acting baking powder ini bekerja saat adonan dibuat dan saat dipanggang. dikukus atau digoreng. Gunakan jenis baking powder ini jika anda membuat kue dalam jumlah banyak agar kue yang terahir dipanggang tetap dapat mengembang dengan sempurna.  Bentuknya bubuk berwarna putih. Merek dagang untuk baking powder double acting adalah Suparize, Hercules dan U-88. Gunakan1/2 sendok teh untuk 500 g tepung terigu. Dipasaran baking powder single acting dikenal dengan merek dagang Royal, Hain, Davis, hercules,  U-88, Suparize, Pesawat Angkasa, dan Koepoe-Koepoe.

2.2.4 Air

Air mempunyai sifat yang nyata terhadap sifat-sifat adonan (Matz,1992). Menurut Winarno (1989), air dalam adonan selain berfungsi untuk melarutkan garam, juga membantu menghasilkan adonan yang homogen. Air juga berfungsi untuk membasahi pati dan protein tepung yang nantinya dapat membentuk kerangka dalam adonan (Flick,1964 dalam Desrosier,1988). Air dianggap sebagai agensia pengeras, karena bergabung dengan protein dari tepung dan membantu dalam pembentukan gluten (Desrosier,1988).

2.2.5  Gula pasir

Gula adalah karbohidat sederhana yang menjadi sumber energy dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdaganagkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasamenjadi manis dan keadan makanan atau minuman. Gula sederhana seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energy yang akan digunakan oleh sel (Nurdiani,2008).

Penambahan gula pada konsentrasi tinggi telah lama dimanfaatkan untuk mengawetkan makanan. Jelli, manisan, sirup, sari buah, dodol dan susu kental manis merupakan beberapa contoh produk awetan dengan cara penggulaan. Gula akan menyebabkan penurunan aktivitas air, sehingga air yang diperlukan oleh mikroorganisme perusak pada makanan akan berkurang. Dengan demikian, pertumbuhannya akan terhambat. Kadar gula dalam makanan sebesar 70% akan dapat mencegah berbagai kerusakan makanan oleh aktivitas mikroorganisme (Winarno,1984).

2.2.6 Tepung tapioka

Tepung tapioka ditambahkan dalam formulasi pembuatan kerupuk ikan sebagai bahan pengisi dan bertujuan untuk memperbaiki stabilitas emulsi, mereduksi penyusutan selama pemasakan, memperbaiki tekstur produk, meningkatkan cita rasa dan mengurangi biaya produksi. Untuk tepung tapioka pada umumnya mengandung amilosa ± 18% dan kandungan amilopektin yang sangat tinggi, sehingga jika ditambahkan air dan dipanaskan pada suhu 58,5 ⁰C – 70 ⁰C akan mengalami proses glatinasi yang menghasilkan gel cukup stabil dalam mempertahankan konsistennya (Nurdiani, 2008).

Menurut Kusniati dan Alvi (1992), tepung tapioka merupakan sumber karbohidrat. Kandungan karbohidrat pada tepung tapioka lebih besar bila dibandingkan tepung gandum sehingga penambahan tepung tapioka pada pembuatan kerupuk dapat meningkatkan kandungan gula reduksi peningkatan rasa manis. Selanjutnya Usmiati dan Komariah (2007) menyebutkan tepung berfungsi menstabilkan emulsi, meningkatkan daya mengikat air, memperkecil penyusutan, dan menambah berat produk.

Menurut Rohman et. al.(2010), tepung tapioka yang dibuat dari ubi kayu mempunyai banyak kegunaan antara lain sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri dibandingkan dengan tepung jagung, kentang dan terigu, komposisi zat gizi tepung tapioka cukup baik sehingga mengurangi kerusakan tenun, juga digunakan sebagai bahan bantu pewarna makanan.

2.2.7 Mentega

Mentega adalah makanan produk susu, dibuat dengan mengaduk krim yang didapat dari susu. Biasanya digunakan sebagai olesan roti dan biskuit, sebagai perantara lemak di beberapa resep roti dan masakan, dan kadang-kadang bahan untuk menggoreng. Pengganti mentega ialah margarin, yang biasanya lebih murah, dan memiliki sedikit lemak dan kolesterol. Mentega adalah emulsi air-dalam-minyak, kebalikan dari krim. Mentega tetap padat saat didinginkan, tetapi meleleh secara konsisten pada suhu kamar / suhu ruangan.

Mentega adalah produk minyak hewani, bukan produk nabati. Mentega merupakan masa dari lemak susu yang dihasilkan dengan penumbukan krim susu atau susu penuh. Penemuan mentega sudah berabad-abad lamanya. Orang yang pertama-tama secara kebetulan melihat terjadinya mentega sewaktu membawa susu dalam kantong kulit di atas kuda. Akibat pengocokan ini maka terjadilah gumpalan lemak yang merupakan awal mentega.

2.2.8 Garam

Garam yang digunakan berperan sebagai pengawet sekaligus memperbaiki citarasa ikan, sedangkan pemanasan mematikan sebagian besar bakteri pada ikan terutama bakteri pembusuk dan pathogen. Selain itu, pemanasan dengan kadar garam tinggi menyebabkan tekstur ikan berubah menjadi lebih kompak (Adawiyah, 2006).

Garam khususnya garam dapur (NaCl) akan dapat menghasilkan berbagai pengaruh terhadap bahan pangan, terutama dapat menghambat mikrobia-mikrobia pembusuk yang mengkontaminasi bahan juga dapat mempengaruhi Aw dari bahan makanan sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikrobia yang tidak dikehendaki. Fungsi penambahan garam adalah untuk memperbaiki rasa yaitu untuk menetralkan rasa pahit dan rasa asam, membangkitkan rasa selera dan mempertajam rasa manis, selain itu garam mempunyai tekanan osmotik yang tinggi, higroskopik atau terurai menjadi Na+ dan Cl- yang meracuni sel mikrobia dan mengurangi kelarutan O₂. Penambahan gula bukan saja untuk menghasilkan rasa manis meskipun sifat ini sangatlah penting. Gula bersifat untuk menyempurnakan rasa asam, cita rasa dan juga kekentalan. Daya larut yang tinggi dari gula memiliki kemampuan mengurangi kelembaban relatif, dan daya mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan (Winarno,1990).

2.3  Cara pembuatan Biskuit Ikan Asin

Proses pembuatan biskuit secara garis besar terdiri dari pencampuran (mixing), pembentukan (forming) dan pemanggangan (bucking). Tahap pencampuran bertujuan meratakan pendistribusian bahan-bahan yang digunakan dan untuk memperoleh adonan dengan konsistensi yang halus.

Skema kerja pembuatan

Proses penyiapan bahan baku

Pencampuran

pembentukan

Pengovenan

Skema kerja pembuatan kerupuk ikan

Tepung,telur mentega dan gula

Dikocok

dicampur tepung terigu, tepung ikan asin, susu full cream, garam, beacking powder, panili

Diaduk

adonan

Dicetak

dipanggang dalam oven dengan suhu 1000C selama 30 menit

Biskuit

3.    METODOLOGI

3.1 Alat

Alat- alat yang digunakan dalam Teknologi Hasil Perikanan Modern adalah :

• Oven
• Baskom
• Kompor
• Sendok
• Mixer
• Loyang
• Cetakan
• Mangkok
• Plastik 10 kg

·         Kuas

·         Stoples

·         Sarung tangan plastik

·         Gilingan kue

·         Serbet bersih

·         Timbanagan

3.2 Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum Teknologi Hasil Perikanan Modern adalah :

·         Tepung Terigu

·         Telur

·         Bahan Pengembang

·         Air

·         Gula pasir

·         Tepung tapioca

·         Mentega

·         Garam

3.3 skema kerja

Skema kerja pembuatan

Tepung,telur mentega dan gula

Dikocok

Dicampur tepung terigu, tepung ikan asin, susu full cream, garam, beacking powder, panili

Diaduk

Adonan

Dicetak

Dipanggang dalam oven dengan suhu 1000C selama 30 menit

Biskuit

4.    PEMBAHASAN

Proses pembuatan biskuit secara garis besar terdiri dari pencampuran (mixing), pembentukan (forming) dan pemanggangan (bucking). Tahap pencampuran bertujuan meratakan pendistribusian bahan-bahan yang digunakan dan untuk memperoleh adonan dengan konsistensi yang halus.

Terdapat tiga metode pencampuran yaitu single-stage, multiple-stage dan continous. Pada metode single-stage, semua bahan dicampur menjadi satu dan dimixer bersamaan. Pada multiple-stage, mungkin terdiri dari dua tahap atau lebih. Pertama yang dicampur adalah lemak dan gula., kemudian bahan-bahan cair, selanjutnya bahan-bahan lainnya. Pada metode continous biasanya dipilih karena keefektifannya, memaksimalkan output dan meminimalkan input karena proses yang kontinu (Kobs, 2001^a). Pencampuran adonan cookies biasanya diawali pencampuran antara gula dan shortening (disebut creaming method) kemudian bahan-bahan lain seperti tepung dan bahan pengembang dimasukkan (Bennion, 1980).

Adonan yang diperoleh selanjutnya dicetak sesuai dengan bentuk dan ukuran yang diinginkan. Adonan biskuit dibentuk lembaran-lembaran dan dipotong-potong dengan pisau pemotong atau alat pencetak biskuit.

Adonan yang telah dicetak selanjutnya dipanggang dengan oven. Menurut Desrisier (1998) pemanggangan merupakan hal yang penting dari seluruh urutan proses yang mengarah pada produk yang berkualitas. Selama pemanggangan, lemak mencair, gula larut, bahan pengembang melanjutkan aktifitasnya, struktur terbentuk, cairan dipindahkan dan terjadi crust pada permukaan dan pembentukan warna (Kobs,2001^b).

Suhu oven untuk proses pemanggangan tergantung pada jenis, bentuk dan ukuran dari produk yang dibuat dan dijaga sifat-sifat dari bahan-bahan penyusunnya. Pada umumnya suhu pemanggangan biskuit antara lain 218-232C dalam waktu 15-20 menit (Fellows,1992). Hui (1992) juga menyatakan pemanggangan dilakukan dengan oven dan jenis kue. Semakin sedikit kandungan gula dan lemak, suhu pemanggangan dapat lebih tinggi. Oven sebaiknya tidak terlalu panas ketika bahan dimasukkan sebab bagian luar akan terlalu cepat matang. Hal ini dapat menghambat pengembangan dan permukaan cookies menjadi retak-retak.

Setelah pengembangan, diperlukan penanganan selama pendinginannya. Jiak cookies terlalu cepat didinginkan bias terjadi keretakan. Keretakan internal biasanya tidak segera terlihat, tetapi karena kerusakan selama pengemasan dan pendistribusiannya (Kobs,2001^a).

5.    PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Kesimpulan dari adalah:

4.2 Saran

Saran untuk pembuatan biscuit ikan asin ini agar menjaga kebersihan saat megolah agar tidak terkontaminasi serta takaran bahan harus sesuai.

DAFTAR PUSTAKA

Burhanudin, A.D., S. Martosewojo dan M. Hoetomo. 1987. Sumber Daya Ikan

Manyung di Indonesia. LON-LIPI. Jakarta.

Saanin, H. 1984. Taksonomi dan Identifikasi Ikan Jilid I. Bina Cipta. Jakarta.

Suharna, Cucu. 2006. Kajian Sistem Manajemen Mutu Pada Pengolahan “Ikan Jambal Roti” Di Pangandaran - Kabupaten Ciamis. Universutas Dipenogoro. Semarang.

Wheaton, F.W. and T.B. Lawson. 1985. Processing Aquatiq Food Products. Jhon Wiley and Sons. New York.