Pengaruh Penambahan Bakteri Lactobacillus acidophilus Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Mikrobiologi pada Tempura Fermentasi Ikan Kuniran (Upeneus sulphureus)

Pengaruh Penambahan Bakteri Lactobacillus acidophilus Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Mikrobiologi pada Tempura Fermentasi Ikan Kuniran (Upeneus sulphureus)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Dalam era globalisasi ini, perdagangan produk-produk olahan ikan bernilai tambah (value-added products) dengan berbagai variasi bentuk dan rasa sudah sedemikian majunya. Hal ini ditunjang dengan meningkatnya kesadaran masyarakat untuk hidup sehat dengan merubah pola diet makan untuk beralih kearah makanan yang sehat dan bergizi (Agustini et al., 2006). Tempura merupakan makanan diversivikasi dari sosis dengan adanya penambahan sayuran kedalam adonannya. Makanan yang  berasal dari Jepang ini sudah familiar di Indonesia bahkan digemari oleh semua kalangan mulai dari anak-anak, remaja hingga orang dewasa pun menyukainya. Pada umumnya tempura ini hanya terbuat dari tepung, telur dan sayuran yang nantinya di lumuri tepung panir sebelum digoreng

Disisi lain, ikan kuniran termasuk dalam kelompok ikan demersal yang mempunyai nilai ekonomis dan tersebar di seluruh wilayah perairan Indonesia (Ernawati dan Sumiono 2006). Harga ikan kuniran relatif murah, sehingga permintaan masyarakat terhadap ikan kuniran cukup tinggi. Ditambahkan penjelasan Sjafei dan Susilawati (2001) bahwa ikan kuniran tertangkap di perairan Selat Sunda mencapai 22% dari produksi perikanan Provinsi Banten atau sebesar 1.791.660 kg. Sehingga untuk meningkatkan nilai jual dari ikan kuniran tersebut dilakukan diversivikasi produk perikanan salahsatunya pembuatan tempura sehingga ada asupan protein dalam produk tempura tersebut.

Akan tetapi pada dasarnya produk tempura ini merupakan makanan semi basah yang mempunyai daya simpan rendah dan perlu perlakhuan khusus seperti dengan cara dilakukan penambahan bakteri asam laktat untuk mendapatkan daya simpan dalam jangka waktu yang lama.

Penggunaan biopreservatif (pencegahan terhadap bakteri pembusuk) bakteri asam laktat ke dalam sistem pangan terlihat sangat efektif dalam mengontrol pertumbuhan bakteri pathogen dan mikroorganisme pembusuk. Bakteri asam laktat pada produk fermentasi, selain berperan sebagai biopreserfatif juga penting peranannya dalam meningkatkan kualitas nutrisi bahan mentah yang difermentasi (Nursyam, 2011). Menurut Setyorini et al., (2010), pengembangan berbagai produk fermentasi tersebut di samping ditujukan pada diversifikasi pangan, juga diarahkan pada pengembangan makanan kesehatan, sehingga produk fermentasi tersebut memiliki prospek yang baik menjadi pangan probiotik.

Beberapa penelitian menunjukan bahwa tempura mempunyai daya awet rendah atau mudah busuk. Namum belum ada penelitian yang menunjukan produk tempura mempunyai sifat fisik kimia dan mikrobiologinya yang menjadikan produk tersebut lebih tahan lama. Oleh sebab itu dalam penelitian akan dilakukan beberapa uji terhadap kualitas atau mutu produk diantaranya uji kimia dengan analisa proksimat meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan karbohidrat; Uji TPC, Uji Total BAL, dan Uji Organoleptik.

Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui kepadatan BAL yang terbaik terhadap sifat fisik, kimia dan mikrobiologi dari Tempura Fermentasi Ikan Kuniran (Upeneus sulphureus) dan untuk mengetahui perubahan yang terjadi terhadap Tempura Fermentasi Ikan Kuniran (Upeneus sulphureus) setelah dilakukan pemberian BAL.